csíramálé
csíramálé: csíráztatott gabona felhasználásával készült édes → lepény, a magyar parasztkonyha egyik legrégebbi édes süteménye. Ízét természetes biokémiai folyamatok nyomán nyeri. Általánosan ismert (a Bakony és a Balaton-felvidék kivételével) az É-Dunántúlon és a csatlakozó É-kisalföldi vidéken át egészen az Ipolyig, míg a Duna–Tisza közén, Bácskában, a Közép-Tisza mentén és Békésben szórványosabban készítik. Egyéb tájegységeinkben teljesen ismeretlen. Csíramálé készítéséhez egyféle (rozs, búza) vagy keverék gabonát (előbbiek és árpa) vékony rétegben elterítve, nedvesen tartva – otthon kicsíráztatnak. A kicsírázott gabona további kezelése kétféle. Vas m.-ben ezt otthon megszárítják, majd malomban lisztté őrletik. Ebből a „csírás lisztből” készül a csíramálé úgy, hogy közönséges vízzel tésztává keverik és megsütik. Itt szokás a keveréskor a tészta egy részéhez kevés kukoricalisztet adni. E tájegységen kívül csírás liszt alkalmazása a Duna-kanyarban és Kunhegyes–Kisújszállás–Túrkeve vidékén fordul csak elő. Másutt a kicsírázott gabonát nedvesen megtörik mozsárban, újabban megdarálják húsdarálón és a törmeléket langyos vízben mossák-kiáztatják. Az így nyert fehér színű „csírás lé” a csíramálé alapanyaga, amelyet közönséges rozs- vagy búzaliszttel tésztává kevernek. A tésztát mindkét eljárásnál vékony rétegben sütik meg, cseréptepsiben vagy tésztahéjra öntve. Sütése a kemencében ugyanannyi időt igényel, mint a nagy kenyereké. A csíramálé a téli időszak köznapi étele, tele kemencényit sütöttek belőle egyszerre. Olcsó, ízletes, és mivel zsírtalan sütemény, fogyasztása főként az adventi és húsvéti böjti időszakhoz kapcsolódott. B-, D- és E-vitamintartalma kiemelkedően magas. A tésztának köznyelvi elnevezése nincsen. Népnyelvi megjelölése a Ny-Dunántúlon (és Orosházán) szalados, ill. kukorica alkalmazása, meghatározott sütésmód esetén málé. Az É- és K-Dunántúlon csiripiszli, az É-i Kisalföldön kőtés, kötis, a Garam, Ipoly és Bp. környékén biracs, a Duna-kanyarban méra, az Alföldön csíramálé, a csírás lisztből sütő tiszántúli városokban málé. Hazánkon kívül ilyen tészta készítése csak a nyugati szlovákoktól ismert keltys néven. A gabona csíráztatása és a szalados név arra mutat, hogy a csíramálé étel kialakítása a malátázó sörkészítéssel állhat kapcsolatban. A csíramálé az újkor korai századaiban az ÉNy-i országrészen alakulhatott ki. Valószínű, hogy az Alföldre későbben, mégpedig csak a kukorica növény és a lisztjéből sütött édes málé meghonosodása után jutott el. (→ még: gyúrt tészta, → kukoricalepény)
Kisbán Eszter
Arcanum Newspapers
See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!
Show me
