haltartósítás, halhasítás, halszárítás, halfüstölés
haltartósítás, halhasítás, halszárítás, halfüstölés: a halászati főidényben – késő tavasztól kora őszig – nagy tömegben fogott zsákmány frissen értékesíthetetlen részének sózással, napon való szárítással, füstöléssel történt konzerválása abból a célból, hogy egész évben, különösen pedig a télvégi böjtös időszakban, olykor nagyobb távolságra is elszállítva, folyamatosan ki tudják elégíteni a haltáplálék iránti keresletet a halászok és a halkereskedők. A haltartósításnak ilyen módjai az egész világon elterjedtek; így tartalékolják a halat azok a természeti népek is, melyeknek a halászat a fő élelemszerző foglalkozásuk. A klasszikus ókor népei szintén ismerték a haltartósítást. A magyar középkorban a halászatért fizetendő szolgáltatások között (→ haladó), ill. kereskedelmi cikként gyakran említenek a források hordóban tárolt sós halat, valamint szárított halat (szíjalt hal, szivatolt hal, aszu, aszalt hal). A szárított halból készült ételfélék rendszeresen szerepeltek a főúri háztartások és kolostorok étrendjén. A haltartósítás, a sózással, füstöléssel, szárítással konzervált hal fogyasztása – szórványos adatokból következtetve –, az árvízlecsapolások előtt országosan elterjedt lehetett. A legnagyobb jelentőségű a napon történő szárítás volt. A halszárítás részletes néprajzi leírását az Alsó-Tisza vidékéről és Komárom környékéről ismerjük; a Balatonon szintén alsó-tiszai halászokat alkalmaztak a bérlők haltartósításra. A közvetlen értékesítésre nem alkalmas apróbb halakat a hasítótanyán dolgozó asszonyok, lányok széjjelhasították megtisztították, besózták, majd oszlopok közé kifeszített zsinegre akasztották, száradni. A szárító állványzatot „zsidóutcá”-nak nevezték, utalván arra, hogy a halászati bérlők, halkereskedők gyakran zsidó származásúak voltak. A napon megszáradt halakat bálákba (20–25 fontos csomókba) kötegelték, és román, ill. szerb lakta területekre szállították eladásra (Erdély, Bánát, Szerémség), ahol a több böjtöt tartó gör.kel.-ek körében nagy keletje volt. A Szeged–Csongrád környéki vizeken a 18–19. sz. fordulóján szerveződtek meg ezek a „nagyüzemi” haltartósítást végző hasító tanyák. A 19. sz. közepén Szeged–Csongrád között 37 hasító tanyáról tudunk; egy tanyán átlag 80 személy 5000 mázsa halat dolgozott fel évente. A haltartósításnak a „nagyüzemi” formáját a halállomány rohamos csökkenése szüntette meg. Az Al-Duna vidékén viszont a román és lipován halászok napjainkban is gyakorolják. A szárított fial korábbi forrásokban aszuhal, szivárított hal néven szerepel. – Irod. Herman Ottó: A magyar halászat könyve (I–II., Bp., 1887–88); Bitó János: Az én kiskirályságom (Szeged, é.n.); Nyíri Antal: A kihaló szentesi víziélet néprajzi és népnyelvi maradványai (Szeged, 1948); Solymos Ede: Dunai halászat (Bp., 1965); Szilágyi Miklós: A szárított hal. Halkonzerválási módok a magyar halászok gyakorlatában (A szekszárdi Béri Balogh Ádám Múz. Évke, 1977).
Szilágyi Miklós
Arcanum Newspapers
See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!
Show me
