pásztorétkezés
pásztorétkezés: A pásztorok táplálkozása szervesen illeszkedik a szélesebb környezet paraszttáplálkozásához, de attól több vonásban különbözik is. A pásztorok munkakörülményei szükségessé teszik pl., hogy a rendszeres ételkészítés időrabló munkájától a lehetőségek határáig mentesüljenek. – A pásztorétkezés szerkezete elsősorban a pásztormunka térbeli helyzetétől függ, ami lehetővé teszi vagy kizárja, hogy a pásztorokat meleg étellel családi háztartás, asszony lássa el. A családi ellátás nem korlátozódik a faluból, tanyáról, uradalmi központból naponta kijáró csordák, nyájak pásztoraira, hanem gyakran azokra is kiterjed, akik a településekhez közel fekvő legelőn őriznek kinnháló állatokat. A családi ellátás azonban nem zárja ki, hogy a pásztorok maguknak is főzzenek. – A tartósan a lakótelepüléstől távol eső körzetben tartott nyájak pásztorait nem lehet családi háztartásból meleg étellel ellátni. Itt az egy nyájnál dolgozó, egy munkaszervezetet alkotó pásztoregyüttes étkezési közösséget is képez. A közös nyersanyagokból valaki közülük, tehát férfi főz (→ lakos, → tanyás, → talyigás). – Függetlenül attól, hogy a meleg ételeknél az ellátás háztartási vagy munkahelyi szervezete valósul-e meg, a legfontosabb hideg ételekkel, félkész élelmiszerekkel mindig családi háztartás látja el a pásztorokat. Készen kapják innen a kenyeret, száraztésztát, szalonnát, gyakran a tartósított túrót is. Az alkalmazás feltételei szerint a családi ellátás mind a meleg, mind a hideg ételek esetén történhet állandóan egyetlen háztartásból vagy előre megállapított sorrendben különböző háztartásokból. A sorkosztot a közös csordák, nyájak tulajdonostársai adják. Nőtlen pásztorokat a munkaadók többnyire ellátással alkalmaztak. – A meleg és hideg étkezések napi elosztásában a 19–20. sz. fordulóján mind a családi, mind a munkahelyi főzés esetében különböző formák voltak szokásban, de a napi két meleg étkezés általános volt. Az étkezések időpontját az állatfajták szerint eltérő napi munkaritmus és az évszak befolyásolta. – Bármilyen szervezetben valósul meg az étkezés, az élelmiszerek biztosításának alapja a pásztor munkaviszonya. A → pásztorbér egészen a 20. sz.-ig rendszeresen tartalmazott természetben kiadandó táplálékterményeket, élelmiszereket, ételeket, mégpedig a helyi táplálkozással összhangban álló választékban. Így kölest elsősorban, száraztésztát kizárólag az Alföldön, kukoricát csak Erdélyben, kenyérgabonát mindenütt adtak. Ezt kiegészíthette vagy egészében helyettesíthette a kész kenyér. Mellé gyakori a „hozzávaló”: vagyis szalonna. A főzéshez só. Amit természetben nem kapott a pásztor, azt magának mellett a béréből vagy családja kiegészítő gazdaságából pótolnia. További élelmiszerforrásuk volt a nyájakban baleset, emberi fogyasztás szempontjából ártalmatlan betegség folytán kimúlt állatok húsa, a legelőn gyűjtögetett, vadontermő növények, madártojás, elejtett és befogott emlősök, madarak húsa. Egészében a pásztorok tápláléka a gabonafélékből származó, az állati és egyéb eredetű élelmiszerek egymáshoz való arányában a paraszttáplálkozástól lényegesen nem különbözik. Mindkettőben a cereális rész dominál. – A pásztorok hideg és meleg ételeinek többsége az illető vidék parasztételei közül kerül ki. Megfigyelhető az alapételek azonossága: Erdélyben ez parasztoknál és pásztoroknál egyaránt kukoricapuliszka, másutt kenyér. A rendszeresen maguknak főző pásztorok száma szerint a családi háztartásnál lényegesen kevesebb fajta ételt készítenek: szinte kizárólag egyszerű, egyetlen edényben elkészíthető ételeket. A bogrács a legszívesebben használt főzőedényük; tűzhelyük nyílt. A főzésben önellátó pásztorétkezés a környezet paraszttáplálkozásának heti étrendjét, a főétkezések ott szokásos ételsorát nem követi. – Jellegzetes pásztorétel olyan értelemben, hogy adott környezetben és időben azt csak pásztorok vagy főként ők készítik, kevés van. A 19–20. sz.-ban a húsételek közül ilyen a maga levében-zsírjában, fedetlen bográcsban megpuhított → pörkölt és a Tiszántúlon, a Kiskunságban ebből készített → szárított hús. A gyakoribb tejételek közül sokfelé a → zsendice, ahol juhtej-feldolgozást csak pásztorok végeznek, ill. a fejőjuhászok → bálmos étele Erdélyben. A → tésztakása az Alföldön nem pásztorspecialitás, az Alföld peremvidékein viszont annak tűnik, mert itt a parasztháztartás már nem ismeri, alföldi és Alföldet járt pásztorok azonban készítik maguknak. – A közös pásztorétkezések lefolyásában hierarchikus rend ahhoz hasonlóan jelentkezik, ahogyan a munkahelyi közösség egész szervezetében, életében érvényesül. (→ még: vasaló) – Irod. Ecsedi István: A Hortobágy-puszta és élete (Debrecen, 1914); Tálasi István: A bakonyi pásztorkodás (Ethn., 1939); Morvay Péter: Az Ecsedi láp vidékének egykori állattartása és pásztorélete (Ethn., 1940); Nagy Czirok László: Pásztorélet a Kiskunságon (Bp., 1959); Gunda, Béla: Organisation sociale des pasteurs dans la Grande Plaine Hongroise (Ethnologia Europaea, 1968–1969).
Bográcsban ételt főző gulyások (Hajdunánás, Hajdu-Bihar m., 1980-as évek)
Kisbán Eszter
Arcanum Newspapers
See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!
Show me
