SZALONNA, ZSÍR
SZALONNA, ZSÍR
A fizikai munkát végző ember az élelmiszereket energiatartalmuk szerint értékeli, ezért volt a szalonnának mindig kiemelt becsülete a paraszti rétegek körében. Legyen kövér a szalonnája! – ez egy jelentésbővüléssel használt szólás, azt jelenti, sikerüljön, amibe belevágott, legyen sikeres a vállalkozás. A késő középkortól a legújabb korig a szalonna mindig drágább volt valamennyi friss húsnál. 1900-ban ez még így volt Aradon és Debrecenben, míg Budapesten már fordított helyzetről számoltak be.
A késő középkorban és kora újkorban disznóöléskor szalonnából zsírt nem sütöttek, ezt a zsiradékot mind szalonna formájában tartósították és tárolták. Amikor főzéshez szükség volt rá, kiolvasztottak egy kis darab szalonnát. A sertés bontásakor az utolsónak a bontószéken maradt egész szalonnát egyetlen nagy darabban hagyták. Így sózták, ahol szokásos volt, füstölték is. Amikor felakasztották, lécekkel feszítették ki, hogy össze ne hajoljon. A kora újkori leltárakban a darabszám szereplő szalonnák ilyen egész szalonnák.
Az első nyomtatott magyar szakácskönyv 1695-ben olvasztva tárolt zsírt még nem használt. A 18. században nem jelent meg új szakácskönyv. A legrészletesebben vizsgált Somogy megye anyagában olvasztva tárolt zsír módos középnemesi háztartásban bukkant fel az 1770-es években. Az 1850-es években ugyanott minden parasztháztartásban volt már fa zsírosvéndelyben tárolt zsír (Knézy J. 1989: 568). Ugyanakkor a zsírosbödön a ceglédi hagyatéki leltáraknak is biztos darabja (Kocsis Gy. 1988: 28, 30).
A zsírolvasztás bevezetésével fokozatosan megszűnt az egész szalonnák konzerválása. A szalonnát meg kellett osztani a változatlanul fontos és becses szalonna formában, illetve a kiolvasztva zsírként tartalékolandó részre. Ehhez a szalonnát két oldalba, későbben kisebb táblákra vágták. Tájanként eltérően szalonnának a vastag hátaszalonnát vagy a vékony hasaszalonnát részesítették előnyben. Az olvasztandót az oldalszalonnákból vágták le, esetleg a szalonna vastagságából vettek le így bőrtelen réteget. Az 1900 körüli állapot arra mutat, hogy az átalakulás vidéken nyugatról kelet felé haladt. Akkor ugyanis a Dunántúlon uralkodott a szalonna kisebb táblákban való tartósítása, a középső országrészen a két oldal, Erdélyben pedig (Debrecenig nyúlóan) változatlanul az egész szalonnák füstölése, hulladékból való zsírolvasztással. 1935-ben debreceni cívisek régies eljárásként még sóztak egész szalonnát, a Székelyföldön az 1960-as években sokan ilyet 479füstöltek. A Magyar Néprajzi Atlasz 415. térképének négy délnyugat-dunántúli egész szalonna adata viszont téves.
A szalonna tartósításának uralkodó eljárása az Alföldön a sózás („fehér szalonna”) volt, a füstölés ott újabban társult hozzá. A sózás önállóan foltokban más tájakon is előfordult, uralkodó eljárás azonban az Alföldön kívül a sózást követő füstölés volt (MNA VI. 414. térkép). Zsírsütéshez a szalonnát az Alföldön nagy darabokra vágták és a bőrt is rajtahagyták, másutt kisebb darabokból kisebb, bőrtelen töpörtyű készült (MNA VI. 416–419. térkép).
A dunántúli Alpes-alji övezet két különböző szalonnatartósítási rendszer találkozási területe. Az egyik a magyar területen szokásos szalonna- (később szalonna- és zsír-) tartósítás, a másik a délkeleti Alpok vidékének apró darabokra vágott szalonnát eltartó övezete. Ott az állat teljes szalonnáját ilyen formában tárolták. Hozzá az egész szalonnát egyetlen darabban sózták, füstölés nélkül levegőn szárították, végül az egészet bárddal egészen apró darabokra vágták és favéndelyben tárolták. Az eljárásról az 1790-es évektől (Knézy J. 1984: 144) a legújabb korig tudunk a Délnyugat-Dunántúlról (vágott szalonna/vágott zsír). Itt szalonna maghagyása mellett alkalmazták. Készítésének eszközei zsírvágó vályú és bárd. Előfordult füstölt szalonna felaprítása is. A zsírolvasztás bevezetése előtt a vágott zsírt/vágott szalonnát itt a főzéshez szánt szalonnából csinálták, az étkezési szalonnát pedig darabokban hagyták. Felhasználáskor kiolvasztottak egy adag vágott szalonnát. A töpörtyűs vágott zsírt a 20. században kásaételekre, főtt tésztára használták (Kisbán E. 1969: 109–110).
A korábbi századokban a hájat is gyakran tartósították. Összegöngyölve, hártyába takarva füstölték. Századunk elején még használták így. Pirított kenyérre kenték, ételkészítésnél is alkalmazták.
Keleti Károly statisztikája az 1880-as évek első felében a hazai átlagfogyasztást szalonnából évi 18,5 kg, a zsírt 8,1 kg és a vajat 1,2 kilogrammra tette. Ugyanakkor a városi fogyasztás mindegyikből magasabb, 25,6 kg szalonna, 11 kg zsír és 3 kg vaj volt. A modern statisztika az összes „sertészsiradékot” együtt számolja. Az 1934–1938. évi csupán 13 kilogrammal ez az összes zsiradékfogyasztás 76 százaléka volt. Bár később az ét-olaj és margarin fogyasztása jelentősen nőtt, a sertészsiradéké is folyamatosan növekedett, 22,9 kilogrammal 1985-ben még mindig az összes zsiradékfogyasztás 67% százaléka.
Az olívaolajat használó Dél-Európa, az ortodox kereszténység sok növényi olajat használó hagyományos étkezését a legújabb korba is áthozó Kelet-Európa, a több vajat, valamint marhafaggyút rendszeresen használó közép-európai övezetek és Észak-Európa között a magyar terület kiválik erőteljes szalonna- és sertészsírfogyasztásával.
Arcanum Newspapers
See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!
Show me
