rétes
rétes: a parasztkonyha ünnepi tésztája. A legjobb minőségű búzalisztből, zsírral, tojással, sóval, vízzel gyúrt, jól kidolgozott tésztából készül, amelyet asztalon, kézzel, hártya vékonyra kinyújtanak. Tölteléke főként kása, túró, mák, helyenként káposzta, tarlórépa, a Sopron környéki németeknél fehér bab. A hosszú rúdba felcsavart rétest a századforduló körül még általában kerek → tepsiben sütötték. Csigavonalban összetekerve tették bele. (Innen az újévi réteshez kapcsolt bőségvarázsló magyarázat: a szerencse is befelé csavarodjék, mint a rétes.) Általában kemencében sütötték, a Ny-i Kisalföldön azonban következetesen nyílt tűzhelyen. A tepsit vasháromlábra állították, alája parazsat húztak. Vagy fedő került rá, s arra is parázs (ez a 17. sz.-i úri szakácskönyvekből jól ismert sütésmód, a pinnata), vagy fedetlenül sült, de akkor a rétest egyszer megfordították, hogy mindkét oldala megpiruljon. Máig sütnek így rétest zománcos lábosban, takaréktűzhelyen. Sopron–Moson vidékén lábas rétessütő cseréptepsit is használtak. A parasztrétest sütés előtt általában bőven locsolják tejfellel. A cél az, hogy puha, leveles és ne száraz, pergőn leveles legyen. A rétessütés fő alkalmai szilveszter–újév, lakodalom, gyermekágyas ellátása (komarétes). Lakodalomba sokfelé a vendégek vitték. A századfordulón a Kisalföldön a rétes egy részét öntött táskaként fogyasztották el: a megsült, feldarabolt rétest tejlevesbe rakva tálalták. Az ünnepi étrendek tanúsága szerint a rétes elsősorban a dunántúli és alföldi parasztkonyhákon otthonos. A hártyavékony tésztából rétes módjára töltött, csiga alakban, később rudakban sütött tészta neve általában rétes, viszont e szó sokszor másféle tésztát is jelent (a burgenlandi magyaroknál pl. mákos, diós kalácsot). A rétesként készült, kinyújtott tésztát szokás más módon is megsütni. Így a rétes megjelölés önmagában nem jelzi pontosan, hogy milyen tésztáról van szó. (→ még: gyúrt tészta: táska)
Kisbán Eszter
Arcanum Newspapers
See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!
Show me
