ÁPOLÁS ÉS HASZONVÉTEL
ÁPOLÁS ÉS HASZONVÉTEL
A háziállatok között a sertés az, amelyhez a családok minden korosztálya ért, s amellyel nem csupán a földműves nép foglalkozik. Igen gazdag a magyar sertéstenyésztés terminológiája is. A megszületett apró sertés a malac, elválasztásáig (körül-belül 3 hónapos koráig) szopós malac, ezután választott malac. Ha nőstény, mondják kocamalacnak, malacgöbének és gőjemalacnak, a hímet kanmalacnak, a korán kiheréltet ártánmalacnak, ártánymalacnak. A malacok neve még ritkábban: cikus vagy ciku.
A fiatal sertés a süldő, a nőstény süldőgöbe, a kiherélt az ártánysüldő. A továbbtenyésztésre kiválasztott bármely nemű sertés neve magdisznó, magsertés, maglódisznó, maglósertés.
A tenyésztésre kiválasztott, ivarérett nősténysertés két archaikusabb formája az emse, eme, emese, emsedisznó és a göbe (göje, gölye). Az első alkalommal fiat váró az előhasi göbe, a fiat nem fogó pedig meddőgöbe. A folyamatosan tenyésztésben lévő nőivarú a koca, anyakoca, kocadisznó, anyadisznó. Az először fialó sertés neve sok helyütt előhasi. Az utódait világra hozó a fiaskoca, fiasdisznó. Azt a kocát, amelynek malacait leválasztották, nevezték rágott kocának.
A hím tenyészsertés a kan, kani, kandisznó, a latinságban aper. A kiherélt hímsertés neve átán, ártán, ártány, ártánydisznó.
A sertéstenyésztésnek Erdélyben nem volt olyan nagy jelentősége, mint a Nagyalföldön és a Dunántúlon. Ennek egyik bizonyítéka az, hogy a tenyésztéssel kapcsolatos terminológiájuk sem olyan változatos. A Csík megyei székelység nyelvében például csak az alábbi elnevezések ismeretesek: disznó, cseka (cseke), sertés, röfögő, kan, ártán, koca gője (gőlye), südő (süldő), malac, malacka, bocika, továbbá csün, csön, csöny, cen, csöm, puci (Vámszer G. 1959: 241).
Összehasonlításul említjük a Somogy megyeiek gazdag névanyagát, ahol összegyűjtötték és (pontos nyelvjárási jelöléssel) közölték a népnyelv állatokkal kapcsolatos 768terminológiáját: disznó, malac, malacka, szopós malac, kisgöbe, kiscoca, süldő ’50–60 kilós sertés’, sonkamalac, kan, kany ’hím disznó’, göbe ’nőstény’, ártány ’herélt’, hízó, hízódisznó; disznófajták: mangalica, mangolica, mongolica, magyar, magyardisznó, magyarfajta, kondorszőrű; keresztezett fajták nevei: raci, rackó, keresztezett, körösztözött, keverék, vegyes, pöttyös, perzsil, csira, angol, korval. A csoportba járó disznó falka, fóka, disznófalka, csorda, konda (Balogh L.–Király L. 1976: 85–89). Ugyanez a munka Somogy megyében összegyűjtötte és térképezte a sertések hívó, űző szavait, illetőleg az állathangutánzó szavakat.
A fajtaváltást, az újabb fajtákra való áttérést mindig az új fajtájú apaállatok (kanok) beállításával kezdték. Az utódokból pedig mindig azokat választották anya-állatnak (kocának), amelyek az új fajta jegyeit jobban örökölték. A sertések egyéves korukra általában ivarérettek, ezért egy fajtaváltást következetes munkával szinte néhány év alatt végre tudtak hajtani. A külterjes tartásnál az apaállatok a nyájjal jártak, s amikor a kocára rájött a búghatnék, a legelőn szabadon párzottak. Az eseményt a pásztor jelentette a gazdának, aki kiszámította a fialás várható időpontját. A belterjesedő paraszti sertéstartásnál már házaknál ólban nevelték a tenyészkanokat, s a szükséges időben az anyaállatokat hajtották el, többnyire két alkalommal a kanhoz. A sertések közösülését is több névvel illetik: búg, felbúg, megbúg; görög, görget, meggörget; rühet, rühedzik. A megfogant nőstény neve fiaskoca, fiasdisznó; az utódok világra hozásának neve fiadzás (fiadzik).
A magdisznókat, a továbbtenyésztésre szánt kan és emse (koca) malacokat gyakran nem sokkal az elválasztás után, de legalább néhány hónapos korukban (süldő) kiszemelték. A többi hímet ivartalanították, kiherélték. Ugyancsak kiherélték a tenyésztésből kivont kanokat is. A sertések herélését (mondják metszésnek is) éles késsel (metszőkés) pásztorok vagy hozzáértő parasztok végezték. A malacokat hátukra fektették, a herezacskót felmetszették, majd kifejtették a két herét. (A két here mindig a műtétet végző személyt illette, azt tojással megsütve elfogyasztották.) A herélt kan neve már az Árpád-korban is ártán, ártány.
A nőstény sertéseket hizlalták ivartalanítás nélkül is, bár gondot okozott az időnként előjövő búghatnék. Ilyenkor néhány napig nyugtalanok voltak és csak keveset ettek. A tenyésztésből kivont kocák és süldők ivartalanítása a miskárolás. A sertés oldalát vágják fel és a petefészket kiemelik. Ezt a munkát rendszerint vándoriparosok, például morva miskárolók, ritkábban hozzáértő parasztemberek végezték. Hagyományos szerszámuk a borotváló kés, a metszőkés; a petevezetékek elcsípésére szolgáló csípőolló és egy tű volt. 1949-től már csak állatorvosok foglalkozhattak miskárolással. A miskárolás a belterjessé váló sertéstartás eljárásaként először a majorságokban honosodott meg valószínűleg a 18. század végén. Jobbára Nyugat- és Közép-Magyarországon ismeretes. Hagyományosan szokásban volt Erdélyben, a Bánságban, Abaújban és Zemplénben. Meghonosítói Morvaország keleti felében élő vándoriparosok voltak, akik a Habsburg-birodalom alatt működési engedéllyel is rendelkeztek. Tagjai 1886-ban társaságokba tömörültek, s felosztották maguk között működési területüket. Járták a monarchia országait, Oroszországot, de eljutottak a Baltikumba és például Franciaországba is (Sipos I. 1968; Kodolányi J. 1959; Paládi-Kovács A. 1993b: 279–280; a terminológiához: MNA 127. térkép).
A lakóházak melletti ólakba fogott sertések orrukkal gyorsan szétbontották az 769ólak falát, a kerítéseket és különösen tartózkodásuk helyén udvaron vagy legelőn a talajt. Ezt megakadályozandó jött szokásba a karikázás. A sertést megfogták a két fülénél, a kitátott szájába kötélből hurkot tettek. Egy fához, cölöphöz kikötötték, majd árral átfúrták az orra karimáját felül két oldalon, a lyukakba drótot fűztek és karikába csavarták. E művelet során törték ki a sertések agyarát is, ami a többi fogánál gyorsabban nő, akadályozza az evésben, és azzal esetleg sebesülést is okozhat. Ha a sertés orrából kiszakad a karika, újat helyeznek bele.
A sertéstartás, pontosabban a nyájból való kifogás, illetőleg a disznóölés eszköze a disznófogó (disznófogó vas), a rúdra erősített, harapófogóra emlékeztető vas eszköz, amellyel a sertés egyik hátsó lábát kapták el. A köpűs szárába hosszú fanyelet illesztettek, a fogó másik részére pedig kötelet fűztek. A fogót a sertés lábára illesztették és a kötél meghúzásával bezárták a fogót. Bél Mátyás a 18. század első felében még a nyájból való kifogás eszközeként említette. Hódmezővásárhelyen 1799-ben egy hagyatéki leltárban 15 krajzár értékben vették fel a sertést fogó vassat. Az eszközt használták a Dunántúlon az Őrségben, a Bakonyban és a Sárközben, illetőleg Szentesen, Hódmezővásárhelyen és a Nagykunságban (Györffy I. 1928b, 1941; Paládi-Kovács A. 1993b: 279). Gunda Béla német, szlovén és szlovák párhuzamok alapján arra gondolt, hogy a sertésfogót vagy a hentesipar honosította meg, vagy pedig az osztrák vásárokon járt pásztorok hozták magukkal és terjesztették el. Ennek idejét azonban nem határozta meg (MNL IV. 440). E felvetés ellen szólnak a kondából való kifogásra vonatkozó korai, 18–19. századi adatok.
Az állatot tenyésztő ember, az állatok gondozásával megbízott pásztorok mind értettek valamit állataik betegségeinek megállapításához és gyógyításához. Régebben kultikus eljárásokkal is igyekeztek szolgálni az állatok egészségét és szaporaságát. Az utóbbi időkben az állatorvosok gyakorlatából lestek el ezt-azt. A fiatal malacokat a szemmel veréstől óvták, idegent nem szívesen engedtek az ólhoz. Ha mégis elkerülhetetlen volt, háromszor meg kellett köpködni a sertéseket, s azt kellett mondani „jaj de csúnyák vagytok”. Szeged környékén a himlő ellen úgy védekeztek, hogy a malacokat húgyos seprűvel veregették meg. A körömfájós disznót ugyancsak húggyal locsolgatták. Rábagyarmaton a herélt sertést háttal tolták be az ólba. A Kiskunságban a sertésnyüvesség gyógymódja a következő volt: sertét kell tépni és azt „visszá-járól” a gatya korcába fűzni, harmadnapra a sertésből kihullanak a kukacok. Dögvész esetén az első megbetegedett állatot javasolták a kiéheztetett, egészséges állatokkal feletetni. Hajdúböszörményben ismerték a pestist, az orbáncot és a himlőt, ezeket azonban nem tudták gyógyítani. A bágyadt sertéseknek hagymalevest adtak, a bezabáltnak sós moslékjába szikfűteát és keserűsót tettek. A tályogos disznó fülébe – itt és országszerte – tályoggyökeret húztak. A tetves sertést fahamuval szórták be. Ha beleesett a pondró az állat sebébe, patikában vásárolt dohhal kenték be, ez kitúrta a pondrókat.
A magyar falusi nép, de a városi lakosság egy része is, késő ősszel, karácsony előtt, de néha a tél folyamán máskor is rendszeresen vágott sertést; szükség és tehetősség szerint többet is. A falvakban esetleg csak mészáros üzletek voltak, sertés- és baromfifélék húsához csak tenyésztéssel és vágással jutottak. A disznóölést rendszerint a családok maguk elvégezték, böllért, hentest jobbára csak a nagygazdák és a városi lakosság hívott. Az esti közös vacsorára, a disznótorra a nagycsaládot is összehívták. 770Az állatot szúrással ölik meg, vérét felfogják, szőrét perzseléssel távolítják el. A 20. század elejéig a parasztháztartásokban a sertéseket kizárólagosan orjára bontották. A megtisztított állatot a hasára fektetik és a gerincoszlop két oldalán metszik végig. Az újabban elterjedt karajra bontásnál az állatot állványra akasztják, a hasát metszik végig, belsőségeit kiemelik, majd gerincét középen baltával kétfelé hasítják.
