A BURGONYA
A BURGONYA
A szintén dél-amerikai eredetű burgonya annak ellenére, hogy a kukoricával közel azonos idő óta, a 17. század közepétől ismeretes hazánkban, csak egy évszázad múlva vált haszonnövénnyé; szántóföldi meghonosodása pedig a 19. század második felében kezdett kibontakozni. Elterjedésének legfőbb akadálya részben botanikai adottságaiból eredt. Egészen más művelésmódot igényelt, mint az addig ismert és magról termeszthető növények; részben pedig az a balhiedelem gátolta terjedését, hogy mérges növény, amely különböző betegségeket okoz. A 18. század végi központi intézkedések és rendeletek útján való terjesztése sem hozott számottevő eredményt. Még a burgonyaművelésben aránylag korán jelentkező Erdély területéről 1782-ben is olyan jelentések érkeztek, hogy például Udvarhelyszékben a mesteremberek termesztik, Kolozs megyében pedig csak a főurak és nemesek kertjében fordul elő, a parasztoknál alig (Kósa L. 1980a: 22). A 18–19. század fordulóján csak a határőrvidékek katonai közigazgatás alatt álló területein művelték szervezett formában.
A 18. század közepétől a gazdasági szakírók is bekapcsolódtak a burgonya propagálásába, mert művelésének elsajátítása nehézségeket okozott, mivel a növény alakja, termése nemcsak a gabonaféléktől, hanem a már ez időre megkedvelt kukoricáétól is teljesen eltért. Tulajdonképpen az 1815–1817. évi nagy éhínségnek kellett bekövetkeznie, hogy a burgonyára irányítsa a parasztság figyelmét, amiben hamarosan gazdaságos táplálék- és takarmánynövényre találtak. Ugyan Nyugat-Európában már a 18. század közepétől megindult a burgonya diadalútja, ahol olcsó táplálékként az urbanizáció egyik fontos biztosítékává lett; Kelet-Európában csak a 19. században kibontakozó polgárosodás hozta magával ennek a növénykultúrának megbecsülését. Az ipari proletariátus révén felduzzadó városi lakosság mindinkább növekvő élelmiszerigénye alapvető lendületet adott a burgonyaművelés kiszélesedésének. De az elaprózódott parcellákon az önellátás szintjén gazdálkodó kisparasztság számára is a boldogulás egyetlen útját a burgonya piacra termelése jelentette.
A burgonya termesztése éppen olyan utat járt be, mint a kukorica és más speciális 446növénykultúrák. Eleinte a ház körüli kertekben honosodott meg, nagyobb mennyiségű művelésének megindulásával a jobbágyok telken kívüli állományába került, ahonnan hamarosan az ugarba, majd pedig a szántóföld tavaszi fordulójába jutott. A 19. század második harmadától véglegesen kialakult a növény kárpát-medencei topográfiája: a nyugati és északi magashegyi tájak szlovák és német nyelvű lakossága művelte legszámottevőbb mértékben (Árva, Liptó, Turóc, Trencsén, Zólyom, Sze-pes, Sáros megyében). Ez időtől a felvidéki területeken a gabonaneműek mellett a burgonya volt a legjelentősebb tápláléknövény, és ebben a minőségében mintegy tájilag is kiegészítette a kukorica szerepét. Az 1850-es évektől a burgonya termesztésének országos méretben megragadható statisztikai növekedését elsősorban a városi lakosság ellátásának olcsóbb biztosítása, a háborús konjunktúra, a szeszgyártás, valamint a kiviteli lehetőségek egyaránt befolyásolták. A piacra termelés a kedvező természeti adottságú területeken lendületesen kibontakozó és stabilizálódó tájtermesztési körzeteket alakított ki. A 19. század végétől a burgonyaművelésre kiválóan alkalmas homokos talajú Nyírség, 1920 után pedig Dél-Somogy lépett elő legjelentősebb burgonyatermelő vidékké, amikor a trianoni békekötés után a korábbi jelentős felvidéki árutermelő körzetek az országhatáron kívülre kerültek. A tájtermesztési körzetekhez hamarosan csatlakoztak a főváros környéki falvak, számottevő piaci újburgonya-termelésükkel (Kósa L. 1980a: 87).
A burgonya a Dunántúl, a Duna–Tisza köze és a Nyírség homokos területei, valamint a felvidéki termesztési zóna kivételével az ország többi részén továbbra is kerti jellegű művelésben maradt meg, még akkor is, ha egyes birtokosok fél- vagy egész holdnyi külső szántóföldi területeken termesztették (Balogh I. 1961b: 5). Az innovációk elsősorban az árutermelő körzetekben jelentkeztek, az önellátásra szolgáló burgonyatermesztés ismeretanyaga országosan eléggé egységes maradt.
A burgonya rendkívül munkaigényes művelésmódja miatt tipikusan „kisgazda-növény”. Termelésének kibővülése a kisparaszti gazdaságok tömegeit kényszerítette a belterjes gazdálkodás irányába. Az árutermelő vidékek burgonyatermesztésébe bekapcsolódó részesművelés legjellemzőbb formája kezdettől a harmadosság volt, hasonlóan az uradalmakban is. A harmados művelésnél a birtokos adta a vetőgumókat, és elvégzett minden igásmunkát. A részes vetett, kapált és felszedte a termést. A burgonya részes művelői többnyire egy-két holdat vállaltak fel, hogy ezzel biztosítsák családjuk téli élelmét.
A burgonyának számos külföldi és hazai változatát termelték a korán érőtől a későn érőig egyaránt. Legáltalánosabban vetett fajták a máig ismeretes Rózsa és Ella, valamint a 20. század elején teret hódító Gülbaba. Különösen a termőtájakon mutatkozott meg a vetésre kerülő fajták sokfélesége, ahol 10–15 féle burgonyát is termeltek egyszerre, de tájfajtákat is kitenyésztettek, mint például a Kisvárdai rózsát vagy a Somogy gyöngyét. A burgonyafajta megválasztását a termelés célja is meghatározta, mert egészen más tulajdonságúra volt szüksége az élelmezésnek, a takarmányozásnak vagy az ipari felhasználásnak. A 19–20. század fordulója után pedig az újburgonya-termelés megindulása is befolyásolta az egyes fajták kultiválását. Tulajdonképpen a piaci célra szolgáló újburgonya alakította ki e növényművelés valódi specializálódását. A burgonyatermesztők viszont még a termesztési körzetekben sem nevezhetők specialistáknak. A burgonya-árutermelés ugyan a termelési tapasztalatok 447ugrásszerű megnövekedését eredményezte, azonban a növényművelés a kertészeti specializálódás fokát nem érte el.
A burgonya termesztése a laza, homokos talajban mutat legkedvezőbb eredményt. Termesztéskörzeteiben a gabonafélék után vetik, rendszerint március végétől. A burgonya vetésére a Nyírségben a rozstarlót részesítik előnyben, a Tisza menti kötöttebb talajú tájakon viszont a kukoricaföldet. Általános gyakorlat szerint azonban az egymást követő évben ugyanabba a földbe sohasem ültették, hogy ne romoljon le a minősége. A szántóföldi termesztésnél a Nyírségben a század első évtizedétől kezdtek a burgonya alá ősszel és tavasszal is szántani, addig az ország más területéhez hasonlóan csak az egyszeri, tavaszi szántást alkalmazták. A trágyázás szintén újabban kezdett elterjedni, elsősorban a termőkörzetekben.
A vetés legrégibb technikája a kapa utáni fészekbe rakás. A burgonyát meghonosodása óta sorosan vetették, mégpedig eleinte szemmérték után, csak a nagybani termőhelyeken terjedt el a századforduló óta a sorhúzó használata. A kijelölt sorokban éppen olyan módon kapával, sarokkal vagy ültetőbottal juttatták a földbe a vetőgumókat, mint a kukorica esetében (Nyárády M. 1956). A kapával végzett vetés a legrégibb eljárás, amely jellegzetesen kerti termesztésformára utal. A 19. század végén még ez a vetési mód lehetett a legáltalánosabb, melynek munkáját a szántóföldeken úgy gyorsították meg, hogy ketten végezték, az egyik kapával fészket vágott, amibe a vető beledobta a gumót, majd az előbbi a kapán tartott földdel betakarta.
A szántóföldi művelés jellegzetes módja az eke után végzett vetés, melynek legegyszerűbb formájánál minden harmadik barázdába dobálták a burgonyát. Mivel az ekenyomban túl mélyre kerülhet a vetőgumó, sok helyütt kézzel a szántás oldalába dugdosták. A vencsellőieket (Szabolcs m.) a szomszéd falvak lakói ezen munkaforma miatt csúfolták azzal, hogy „hason csúszva vetik a krumplit”. Általánosabban elterjedt gyakorlat szerint a barázda oldalába vagy élére kapával vágták a lyukat. A Duna–Tisza közének árutermelő parasztgazdaságaiban leginkább a barázda oldalába sarokkal vetették, sarkalták a burgonyát, amit a leggyorsabb munkamódnak tartottak. Dél-Somogyban viszont az eke után haladó sorvetés általánosabb eszköze az ültetőbot, a cuca, melynek hegyben végződő fejével alkalmas fészket ütöttek a barázda oldalába. Az eszköz használatának sajátos módját alkalmazták az 1910–1920-as évek óta Szulokon és környékén (Somogy m.), ahol hárman dolgoztak össze vetéskor: egy luggalta a barázda oldalát, a másik dobálta bele a vetőburgonyát, a harmadik pedig kapával betemette a gumókat (Kósa L. 1980a: 148).
A burgonya vetés utáni gondozása hagyományosan egyszeri kapálásból, majd pedig töltögetésből áll. A kapáláshoz ugyanazon eszközt használták, mint amelyik a kukorica vagy a dohány gondozására szolgált. A 19. század vége óta terjedtek el az ekekapák a nagyobb termelőtájakon. A töltögetőekét elsősorban a dél-somogyi nagyobb parasztgazdaságokban használták, amit duró ekének neveztek (Döge, Szabolcs m). Másutt viszont az ekekapán a kapálófejeket egyszerűen megfordították, és így végezték a töltögetést. A lókapa után kézikapával haladva igazították a földet, vagy vágták ki az elmaradt gyomot. A kártevők elleni védekezés az 1950-es évektől jelentkezett, amikor a kolorádóbogár, krumplibogár veszedelmesen elszaporodott.
A burgonya szedése – az időjárástól és egyéb mezőgazdasági munkák végzésétől függően – augusztus végétől október elejéig tart. A parasztgazdaságokban a burgonya 448betakarítása az egész Kárpát-medencében egységes képet mutat. Általában kapával végzik, mégpedig olyan módon, hogy a kapával oldalról a bokor alá nyúlva egyetlen vágással kifordítják a fészket, és kézzel széttúrva felszedik a gumókat. Az ásóval végzett felszedés a kertekre jellemző munkaforma. A Kisalföldön, Észak-Dunántúlon előfordul, hogy közönséges négyágú vasvillával fordítják ki a burgonyát; az északkeleti hegyvidék némely részén pedig a szőlőművelésben használt kétágú villás kapát használják erre a célra. A kapával ásást leginkább az ekével végzett kiforgatás váltotta fel. Noha a szakirodalom régóta ajánlotta ezt a megoldást, amit a nagybirtokokon széltére alkalmaztak, a parasztság sokáig idegenkedett tőle, és csak a nagy munkaerőhiány idején szorult rá. Az ekével végzett kiszántás az ekekapával egy időben kezdett terjedni a parasztgazdaságokban. A legnagyobb kifogás az volt ellene, hogy elvágja a gumókat, ezért például Somogyban az 1940–1950-es évekig inkább napszámos munkát vettek igénybe a kézi szedés miatt. A Nyírségben viszont az 1930-as évektől módosították az eke ásófelületét, hogy minél kevesebb gumót vágjon el (Nyárády M. 1956: 109).
A kiásott burgonyát kosarakkal kupacokba hordták össze, zsákokba szedték, és szekérrel szállították haza. A termőtájakon még a szántóföldön válogatták háromfelé a felszedett burgonyát, mérete szerint eladásra, vetőnek és takarmányozásra. A burgonya téli tárolására legtöbb gondot az eladásra termelő tájkörzetekben fordítottak, ahol szalmával és földdel fedett prizmákban, illetve vermekben óvták az eladásra kerülő termést. A saját fogyasztásra szánt étkezési burgonyát, valamint a takarmányozásra való aprót és vágottat a termelőtájakon is pincében, kamrában vagy zöldségesveremben tartják, hasonlóan más vidékekhez.
A burgonya felhasználásának történetileg legjelentősebb területét a táplálkozás jelenti. Művelésének térhódítását annak köszönhette, hogy megjelenésétől kezdve a szegénység eledeléül szolgált. A 19. század végi táplálkozásstatisztikai adatok tanúsága szerint a burgonya fogyasztásának táji megoszlása teljesen egybevágott a művelési területekkel. Legtöbb burgonyát ebben az időben a Felföldnek nevezett északi országrész karéj alakban elhelyezkedő területein fogyasztottak, ahol legnagyobb arányú volt szántóföldi művelése. Az árpa- és zabkenyér is ezen a vidéken számított fontos eledelnek. Ezzel szemben az Alföldön a búzakenyér, Erdélyben a kukoricakenyér fogyasztása dominált, ami a paraszti gazdaságokban nem igényelte a burgonyával való kiegészítését. A 20. század elején azonban a városi lakosság és az agrárproletariátus révén a burgonya a kenyér mellett a legfontosabb napi táplálékká vált. Fogyasztásának mértéke az utóbbi három évtizedben ugyan folyamatos visszaesést mutat, nemcsak azért, mert megszűnt a „szegény emberek eledele” lenni, hanem a fajtaváltás következtében csökkent a közízlésnek megfelelő burgonyafélék piaci kínálata.
A 19. század elejétől megjelenő gazdasági munkák és szakácskönyvek a burgonyaételeknek számos változatát sorolják fel. Ebből a szempontból különösen jelentős Rácz Zsuzsánna 1818-ból származó szakácskönyve, mely a burgonyát a „búza szükségben felsegéllő” élelemként mutatja be, és a legváltozatosabb elkészítési formáit ismerteti (Kósa L. 1970). Ha a paraszti háztartásokban nem is került az asztalra a burgonyaételek olyan sokfélesége, mint a korabeli szakmunkákban, mégis az elmúlt két évszázad alatt a burgonya beilleszkedett a hazai táplálkozásba, sőt bizonyos 449újítások kiváltója is lett, mert nem minden tekintetben felelt meg a hagyományos sütő-főző eljárásoknak. A paraszti fogyasztásban a burgonya sokkal inkább főételként szerepelt, mint az utóbbi évtizedekben, amikor városon és falun egyaránt már csak kiegészítő ételként ismeretes.
A burgonyát az állattartás terén elsősorban a sertés és a marha takarmányozásában hasznosítják, bár alkalmazásának mérete nem éri el a kukoricáét. Egyéb felhasználása közül a keményítőkészítés és a szeszfőzés mutatkozik történetileg is számottevőnek. A háborús időkben pedig helyenként szappant főztek belőle.
