A KLASSZIKUS FŐTT TÉSZTA
465A KLASSZIKUS FŐTT TÉSZTA
Közép-Európa déli övezetében, magyar és német nyelvterületen egyaránt, a 16. században újfajta főtt tészta jelent meg az elit kultúrában. Ez már nem kásaszemet utánzó forma, hanem gyúrt, kisodort levélből elsősorban metélt, olykor ún. kocka alakúra vágott, klasszikus főtt tészta. Megjelenésének hátterében itáliai példa állt. Szicíliában a kereskedelmi, export száraztészta-készítés a 12. századtól mutatható ki. Fontos terjesztői már e századtól a genuai/genovai kereskedők. Az északi Liguria másodlagos kisugárzó központ, maga is kereskedelmi tésztakészítő lett. Szomszédságában kisebb léptékű ipari tésztakészítés másutt is elkezdődött (Pisa, 13. század). Házi, friss tészta készítéséről a 13. századtól szólnak a források északon. A 14. században receptgyűjtemények és más források az egész országból tanúsítják a metélt házi készítését, főzését, s a gyakorlat a későbbiekben folytatódott. A 14. századra határozottan elkülönült a metélt szélesebb és vékonyabb szálú változata. A fogyasztók közt hajósokról, tengeri halászokról, városi kereskedőkről, szerzetesekről, parasztokról és mesterszakácsok ellátta elit háztartásokról egyaránt tudunk. Leggyakoribb elkészítési mód a metélt zsíros húslében főzése volt. Önálló ételként, reszelt sajttal-vajjal tálalták. A húslé a receptekben legtöbbször kappan leve. A főtt tészta a sajttal annyira összeforrt, hogy kapcsolatuk a 16. századra közmondásossá vált: „Beleesett, mint a metélt a sajtba.” Így elsősorban húsevőnapok húslében főtt önálló zsíros étele. Tálalták olykor hússal (baromfi) is. Böjti és absztinens napokra vízben főtt, olykor tejben is, az elit kultúrában mandulatejben. A böjti tésztákra általában nem került sajt (Sereni, E. 1981; P˙tes alimentaires 1989).
Amikor az olasz főtt tészta kisugárzása megalapozódott, Itália Európa legfontosabb kereskedelmi és kulturális központja, egyúttal a szakácsművészet általánosan elismert központja is. A kereskedelmi kapcsolatok, egyetemjárások és más személyes érintkezések távoli vidékek felé is megnyitottak olyan csatornákat, amelyeken az egykorú Európában sajátos itáliai főtt tészta ételek receptje igen korán igen messzire is eljutott, és a magasabb társadalmi rétegek konyháin a metélt tészták házi készítésének kipróbálására serkentett (recept a 14. század végén az angol királyi udvarban, a metélt egyik olasz nevével, Wilson, C. A. 1976: 227). A diffúzió Közép-Európa déli övezetében is elsősorban pontszerű behatolással történt, főurak, nemesek és polgárok itáliai kapcsolataival, tanult szakácsok személyes érintkezésével, a 15. század végétől kezdve nyomtatott szakácskönyvek terjedésével. A tészta német neve Nudel(n).
Magyarországon a metélt, mindjárt két formában (metélt, mácsik) 1553-ban bukkan fel először, a nyugat-dunántúli Nádasdy-udvar szakácsok ellátta háztartásában. Itt nem ez volt az első próbálkozás, mert egy havi étrend nyolc – azaz valamennyi – absztinens napján szerepelt metélt tésztából önálló étel, többször naponta kétszer is, egyszer egy étkezésen kétféle is, összesen 13 fogás. Ugyanitt 22 húsos nap étkezésein négyszer fordult elő „tik metélttel”, főtt tyúkhús metélt tésztával tálalva. Az északon fekvő galgóci (Nyitra vm.) Thurzó-háztartásban az absztinens napok önálló metélt tészta ételét 1603-ig még nem vezették be, egész havi étlapon egyszer sem szerepelt. Maga a tésztaforma azonban már ide is eljutott, hús mellé tálalva („kappan metélt lével”) a hó folyamán egyszer került az asztalra.
Az új tészta hazai receptgyűjtemények, szakácskönyvek 1600 körül kezdődő sorozatának minden darabjában szerepel. E kötetek a 17. században a tésztát magát laskának, 466metéltnek és csíkmáknak (először 1577), a már 1600 körül felbukkanó ún. kocka formát szeges laskának, nagy méretben lapos tésztának (1695 Erdély) nevezik. A laska szó a főzni való tésztára közvetlenül abból a korábbi hazai gyakorlatból kölcsönződött, amikor gyúrt, vékonyra kisodort tésztalevelet megsütöttek, majd összetördelve, forró lével puhára megöntve tálalták (laska/laksa, 16. század).
Húsevő napokon főtt húst tálaltak olykor metélttel, cifra szélű kockatésztával. Az 1600-tól minden receptgyűjteménybe bevezetett étel a 17. században még nem leves. A hús tyúk, kappan volt, csak 1695-ben bukkan fel második helyen „tehénhús” is. Mivel az ételek hierarchiájában a marhahús az egész társadalmi skálán a legközönségesebb hús-eledel, míg a baromfi köznapon csak a társadalmi középrétegeknél és feljebb szokásos, a baromfi–főtt tészta kombináció is arra mutat, hogy a főtt tészták hazai bevezetését a magasabb társadalmi rétegek konyhája kezdeményezte.
A hazai receptekben a vízbe főzött metéltet bő lében főzték, szitán leszűrték. A 17. században tésztaszűrő tál vagy öblös tésztaszűrő kanál még nem volt. A vízben megfőzött metélt feltétje reszelt sajt (Zrínyi-szakácskönyv 1662 e., Tótfalusi-szakácskönyv 1695). De így készülhetett az a metélt és mácsik is, amit a Nádasdy-háztartásban 1553-ban feltéttel tálaltak: a metéltet túróval, a mácsikot többnyire mákkal, de túróval is. Mind a négy 17. századi szakácskönyvben/receptgyűjteményben szerepel tejbe főtt metélt, olykor kockatészta is. Ezeket tésztakása módjára, leszűrés nélkül készítették, feltét nélkül, vajazva tálalták. A vízben és tejben főtt fenti tésztákat a szakácskönyvek az absztinens napok ételei közt tárgyalták. A fűszeres vízben, olajjal, illetve borsólében tésztakása módra elkészített metélt böjti étel. A mácsik szó eredetileg mákos csíkot (metéltet) jelentett, a csíkmák az összetétel elemeinek felcserélésével alakult. Az utóbbi szó a 19. század derekáig az irodalmi nyelv része volt. A csík ‘tészta’ jelentésben önállóan csak 1708-ban bukkan fel.
A 16–17. században számon tartották az új főtt tészták olasz hátterét. A friss házi metéltből készült ételek elnevezései közt „büjt módon való makarónya” (1600 k.), „olasz makaró” (1695) is előfordul. (A kölcsönzött olasz szó még nem csőtésztát jelent.) A 18. században aztán a hazai kereskedelmi forgalomban kapható száraztészta (metélt) neve –, ami egyébként már Közép-Európa száraztészta-készítő központjából, Nürnbergből érkezett – „olasz laska”, „maccaroni”, „Makaroni vagyis Olasz-laskák”, „Norimbergai laska” volt.
A klasszikus főtt tészta átültetése során jelentős módosítások is történtek. Az olasz mintától eltérően az önálló tésztaétel nálunk kezdettől fogva az absztinens napok ételének szerepét kapta, amikor is vízben és tejben közel azonos gyakorisággal főtt, húslében viszont soha. Az olasz metélt már a középkorban összeforrt a reszelt sajttal. A tejfeldolgozási rendszerekből következően Itáliában a sajt, Magyarországon viszont a túró a feltétként legelterjedtebben rendelkezésre álló tejtermék. Így Magyarországon korán meg is jelent a túrós metélt, ami Itáliában hiányzott. A vízben főtt böjtös változat jellegzetesen a mi régiónkban felbukkanó ízesítője a mák, ami absztinens napokon is használatos. A bevezető időszak vízben-leszűrve és vízben, tejben tésztakása módjára készült önálló metélt ételei után a későbbi hazai fejlődés a vízben-leszűrve való tésztafőzés, szűrőedények kialakítása felé tolódott el.
A tanult férfiszakácsot nem alkalmazó nemesi, polgári középrétegek családi konyhájának szóló Tótfalusi-szakácskönyv jelzi, hogy az új önálló tésztaétel forma a 17. század végére ezt a társadalmi réteget Erdélyig meghódította.
46717. századi forrásanyag paraszti rétegekről egyelőre nincsen, a behatároló 16. és 18. századi állapotok tanulsága szerint azonban az új főtt tészták a magyar parasztokhoz a 17. század folyamán juthattak el. A helyzet a jobb forrásadottságú délnémet nyelvterületen is hasonló (Wiegelmann, G. 1967: 37–39; Sandgruber, R. 1982: 143). Ha idehaza összevetjük az 1524/26-ból, valamint 1603-ból fennmaradt, paraszti rétegek étkezésével kapcsolatba hozható étlapokat 1723. évi leírással a békési parasztok étkezéséről, egy ponton mutatkozik kiemelkedő különbség. 1723-ban megjelenik, sőt már az alapételek közt említődik a gyúrt főtt tészta laska (Kolosvári S.–Óvári K. 1892: III. 297). Így aztán nem meglepő, hogy amikor a hazai parasztháztartások leltárai, korai leírásai elkezdődnek, azokba a klasszikus főtt tészták készítésének jellegzetes tárgyi kelléke, a sodrófa beletartozik (1776. Békés vm. „nyujtódeszka lacskafával együtt tudnia illik nyujtófával”; 1827. a pitvar berendezésében „nyujtófa-sodródeszka, melyen a tésztát nyújtják és metélik”; 1835. (Sopron)horpács, „sodrófa-mácsikszűrő”; Implom J. 1969: 342; Derecskei Fodor G. 1827: 50; Csatkai E. 1957: 308). Az eszközt esztergályosok árulták a vásáron. Egyébként a sodrófa önmagában nem feltétlenül bizonyíték e tészták jelenlétére, mivel más, korábbi sült tészták formálásánál is használatos volt már régiónkban a középkorban az elit kultúrában (Benker, G. 1979). Ez utóbbi szerepben parasztháztartásban kevésbé volt rá szükség.
A 18. század végén a szóban forgó tésztaformáknak további elnevezései bukkannak fel. A laposka (1783, Erdély) és a szabógallér (1792) – az utóbbi hangsúlyosan széles – metéltet, a pacal/pacó (1774) és csusza (1794) kockatésztát jelentenek. 1788-ból való tájszógyűjtemény szerzője azt figyelte meg, hogy a metéltnek, amit Nyugat-Dunántúlon „mácsiknak” („mézes mákos mácsik”) neveznek, a heves-borsod-jászsági tájon haluska a neve. Az északkeleti országrészen a népnyelvben a haluska/galuska ilyen jelentésű használata századunkig fennmaradt (Szaitz L. 1788: 152.)
Az újkori európai táplálkozáskultúrában a klasszikus főtt tészták fogyasztásának jellegzetes régiói egyrészt Itália, másrészt Közép-Európa déli övezete, egy csatlakozó franciaországi szárnnyal. Ezeken a területeken a tésztafogyasztás a táplálkozáskultúra jellegzetes vonása. Gyakoriság tekintetében Itália jár elöl, a fő választóvonal azonban Magyarországtól és a délnémet területektől északra húzódik, amelyen túlra ugyan az újkor későbbi századaiban ezek a főtt tészták szintén eljutottak, gyakoriságuk, jelentőségük azonban a déli övezetek viszonyaitól minőségi különbséggel marad el.
Az önálló főtt tésztaételeknek a bevezető időszakban kialakult szerepe a magyar táplálkozáskultúrában tartósan megőrződött, a néptáplálkozásra is átterjedt, így azok a legújabb korig absztinens napok, illetve az egykori absztinens napok (szerda, péntek, szombat „tésztaevőnapok”) ételei maradtak, és állandó ritmust jelentettek a heti étrenden („Böjtösöknek hagyom a’ halat és rákot / A’ vajba feresztett turóval csíkmákot”, Farkas A. 1810: 71). Keleti Károly élelmezési statisztikája az 1880-as években 58,5 kg évi átlagos tésztafogyasztással számolt, aminek többsége főtt tészta, míg ugyanakkor a kenyérfogyasztás 143 kg volt. Polgári szakácskönyv éves étrendjavaslata heti 1,8 alkalomra ajánlotta 1906-ban a klasszikus kifőtt gyúrt tésztákat (Komáry E. 19142). Erőteljes, rendszeres főtt tészta fogyasztást mutat parasztgazdák és velük étkező mezőgazdasági munkásaik, a zsellérsorsúak étkezése a századfordulón főétkezéseken, szinte az egész magyar nyelvterületen. Erdély keleti vidékének népi táplálkozásában azonban, noha a tésztaforma maga ismert, a mindennapi táplálkozásban teljesen jelentéktelen. Kibéden (Maros-Torda 468vm.) a századfordulón ötven család kétnapi valamennyi étkezésén egyetlen „tejbe főtt laska” fordult elő (E. Keményfi K. 1900), egyes udvarhelyi falvakban csak nagypénteken, karácsony előestéjére készítették („mákos laposka” néven). Ebben az övezetben a főtt tészták étrendi helyén is puliszka állt, a köznapokon hozzájárulván a heti étrend ritmusának hiányához. A böjtös ünnepi étrendekre (karácsony előestéjén, nagypénteken – „ette ... a szabógallért nagypénteken”, Székely J. 1851: 143 –, hamvazószerdán) Magyarországon erőteljesen behatolt főtt tészta Erdélyben sem volt ismeretlen, de számos helységben hiányzott. Legkövetkezetesebben éppen Csík, Udvarhely, Háromszék, Nagy-Küküllő falvaiban jelentkezik a Kárpátok alján (MNA VII. 448., 459., 463., 466. térkép).
A metélt tésztával tálalt főtt hús a társadalmi skálán az elit kultúrából a városi kézművesek ünnepi asztaláig jutott el, parasztokhoz a hagyományos kultúrában nem. A tyúkkal főtt rizses hús a céhlakomák rendszeresen visszatérő fogása a 16. századtól kezdve, az import rizs alkalmazása folytán presztízshordozó étel. Ennek a helyén, választási lehetőséget engedve, jelenik meg 1713-ban Debrecenben hús tésztával is: „laskával avagy riskásával főtt kappan avagy jó kövér öreg tyúk”, ami nem leves (N. Bartha K. 1929: 9, 18; Kisbán E. 1992a).
