GOMBÓC, GALUSKA
GOMBÓC, GALUSKA
A gabonagombócok Közép-Európában a klasszikus főtt tésztákkal egyidejűleg, a 16. században jelentek meg, a helyi elit konyha húsgombócait utánozva (Wiegelmann, G. 1967: 233–234). 1553-ban, a Nádasdy-udvar társadalmi középrétegeket ellátó konyháján egy hónap folyamán nyolc alkalommal készült gombóc vajjal, kizárólag absztinens és böjti napon, és ilyen alkalommal csak egy napon maradt el. A 17. századi hazai szakácskönyvek kenyérbélből vagy liszt-vízből, fűszeresen készítették. Elnevezésében még ingadoztak, de többnyire a szömörcsök nevű húsgombóctól eltérő módon jelölték. A gabonagombócok terminológiájában visszatérően felbukkan német eredetű elnevezés (kölő-dör, klődör, knedel), de használatos makaró és galuska is. A keveréket vagy kézzel formálták, vagy a mai köznyelvi galuskához hasonlóan (kanállal) vízbe szaggatták. Leszűrve vagy lével tálalták. 1596-ban a gyulafehérvári szabócéh mesterlakomájára ajánlott fogásban (tyúk kölöndörrel) a gombóc gabonagombóc lehetett (Kovách G.–Binder P. 1981: 137).
Az újkori magyar parasztkultúrában a gombócok szerepe viszonylag jelentéktelen. Leggyakoribb a kukoricagombóc volt, saját levéből ízesített levesben, téli reggeli étkezésre. A gombóc mindennapos étel volt a délnémet nyelvterület egyes övezeteiben. Gyakoribb gombócfogyasztásukkal az onnan érkezett újkori telepesek Magyarországon is kitűntek.
Amikor a sárospataki vár munkásai közt a meczenzéfi (Abaúj-Torna vm.) zsindelykészítőknek galluskához adtak lisztet 1683-ban (a lengyel eredetű szó első előfordulása, Thaly K. 1873a: 135), az étel készítésmódja homályban maradt. Később a magyar köznyelvben a gombóc, galuska és metélt tészta elnevezése jól elkülönült. A parasztháztartások 472kevert tésztából vízbe szaggatott galuskát alig csináltak. A körítéstől idegenkedve a 20. században az Alföldön gyakran belekeverték a pörköltbe.
A burgonya bevezetésével az azt legkorábban és legerőteljesebben befogadó szlovák lakta északi vármegyékben a főétel galuskának egy új változata alakult ki. A nyers reszelt burgonyából kevés liszttel kevert tésztából vízbe szaggatott sztrapacska mind ezen, mind haluska (mindkettő szlovák eredetű) néven a jelenlegi Magyarország északi területeiig lehúzódott az Ipolytól keletre.
