LEVESTÉSZTA
LEVESTÉSZTA
A 18. századból nincs új hazai szakácskönyv, így nem kísérhető figyelemmel, hogyan sokasodtak a szűrt húsleves bevezetésével a különféle alakú, levesbe való tészták. Amikor 1793-tól kezdve vőfélykönyvekből és más forrásokból parasztlakodalmak és más ünnepek már húslevessel kezdődő étrendjeit ismerjük, a levesbe vékony „laskát” (metéltet) és csigatésztát főztek. A csigacsináló eszköz első tárgyi emléke egy fából faragott darab Debrecenből, 1782-ből. Az eszköz legegyszerűbb formája a szővőszék elnyűtt bordájának (>bordás laska) egy darabja, a fából faragottakat később cserépből is utánozták. A tárgy finoman bordázott felületén sodorták pálcikával a meggyúrt, vékonyra kisodort, szögletesre felvágott tészta apró darabkáit, hogy bordázott csigává alakíthassák (Viga Gy. 1990).
A tésztaformát a 18. század végén lúdgégének (1774), bordástésztának (1795 k.) és csigának (1803) nevezték. Közép-európai elterjedtsége tisztázatlan. A csigacsinálók nagy divatja miatt egyrészt nagyon is hazai fejlődésű formának látszik, másrészt viszont tisztázatlan még, milyen tésztaforma volt pontosan a 18. században ugyancsak „csigának” nevezett nürnbergi áru. A nürnbergi kapcsolat annál inkább vizsgálandó, mert ott levesbe a magyar zabszem tésztának megfelelő forma is készült hasonló néven („Hafernudeln, die 470Haferkörnern ähnlich sind”, Malouin, P.-J.–Schreber, D. G. 1769: 4; Roth, J. F. 1802: 313).
Az Alföldön a lakodalmi „csigaleves drága étel volt” (húsleves csigatésztával), mint Szentesen 1825 körül megírták, mert „a csigacsináló asszonyok a lakodalom előtt való héten (sok) bort megittak” (Filep A. 1971: 130). A régióban a csigacsinálás társasmunka a lakodalmi előkészületek során, ami gyakran kisebb mulatsággal végződött („eltapossák a csigát”, „csigataposás”). A társasmunkában való „csigacsinálás” az óhazával való identifikáció alkalmas eszközévé válhat kivándoroltaknál, amint idős kori szabadidős tevékenység keretében megtörtént például Északkelet-Magyarországról elszármazottak egy mai amerikai csoportjánál (Huseby-Darvas, É. 1992).
A húslevesbe való finom, vékony tésztának metélt, apró négyzet és rombusz (zab-tészta, sifli) alakban számos, egyenes és derelyemetszőval vágott cifra szélű (eperlevél) formája alakult ki, vidékenként különböző sorozatokban (példa Szolnok megyéből SZMNA I/1. 293–297, I/2: 219–222).
