A MAGYAR KONYHA
A MAGYAR KONYHA
(Fecsegés)
Állj meg, Pegazus! Idekötlek a fűzfához. S magam betekintek a tepsik, lábasok és bögrék közé a konyhába. Eleget hallgattuk már együtt fülemilék dalát, prücskök ciripelését. A pecsenye-sistergés sem a legutolsó. Az szóljon most.
Az író is lehet őszinte. Ha az asszonyokról firkáltam, míg azokat szerettem jobban, mért ne írhassak most a konyha produktumairól, mikor ezekre gondolok szívesebben?
De nem is olyan apró dolog az. Ha beáll egykor a rideg közöny, melyet a kozmopolitizmus előtologat, ha minden érzés megszűnik a rög iránt, az idealizmus roncsai közt még mindig ott lesz varázsnak a magyar konyha. Lehet elfásult, kiégett a szív, lehet mindenféle ferde okoskodással szaturálva az elme, de a gyomor makacs és őszinte, a gyomor azt fogja kiáltani: »magyar vagyok, magyar maradok!«
Nem szabad tehát a magyar konyhát pusztulni hagyni. Dőljön, omoljék minden a nagy reformok és divatok mániájában, pusztuljon a vármegye (ámbár ott egészséges, jó gyomrok vannak), pusztuljon a dzsentri, a szűzdohány, de az ősételek maradjanak. Azokat ne engedjük!
Pedig múlnak ám erősen. Sok nagytekintélyű comedentia végképp elveszett. Hol van például a »levelensült«, e finom lepény, melyből, az igaz, két szolgáló sütött hajnaltól délig egy emberre való adagot. A levelensült úgy eltűnt a magyar konyhából, mint erdeinkből a bölény. Hol van a kürtőskalács? A mai generációból ki evett barabolyt?… De százával említhetném az elenyészett ételeket, ha nagyon meg akarnám szomorítani a nemzeti érzésű gourmandokat.
Jövevény-ételek egész invázióját énekelhetem. Hogy szorította ki a jó fagyos szalonnát a kávé. Hogy hódított a beefsteak óriás területeket, skülönböző nemzetiségre szakadva, majd mint filet de boeuf, majd mint ramsteak, vagy entrecőte vergődött uralomra. A becsületes öreg rostélyosok és borjúszeletek szerényen kucorognak valahol hátul az étlapokon. Szegény, lejárt nagyságok! A galuskák, fánkok, marcipánok még állanak, de ingadozva. A parfait-k tábora már megfújta a haditrombitát, s jönnek különböző színnel, ízzel, hogy leverjék az évszázados bennszülötteket. Kicicomázott, előkelő külsejük könnyűszerrel ejti hálóba az ínyeket is.
De ki az oka e szomorú múlási processzusnak? Önök, uraim! Önök panaszkodnak minduntalan: »Gyenge a gyomrom!«
És ez az a nyitott kapu, melyen az ellenség beözönlik. »Nehéz emésztésű a magyar koszt« nyöszörgi más szavakkal a kákabélű generáció.
Ejh, ez csak szokás dolga. A régi emberek jobban ellen tudtak állni az új áramlatoknak. Ott van például egynek Keglevich, a híres »szilvási gróf«, aki előtt fiatal korában Bécsben nagyon dicsérték a francia követ szakácsát:
»Úgy főz a fickó, hogy még Ferenc császár is szereti száját a követ asztalához törülni.«
Éppen csak ez kellett Keglevichnek, hogy kedvet kapjon a szakácshoz. Addig járt utána, üzengetett neki, míg rávette kettős bérért, hogy szökjék meg vele.
A szakács ráállott, de a követ nagy lármát csapott az esetből, fölment panaszra a császárhoz, mozgásba jött az egész rendőri apparátus, s kisütötték, hogy hol van.
Nosza (akkor éppen békeidő volt, ráértek foglalkozni e kérdéssel), megindult az akció, maga a császár írt József nádorhoz levelet, hogy valami szépszerrel kerítse vissza a szakácsot. Mert hát az ördög akar most Franciaországgal háborút.
A nádor egy ügyes, jó modorú hivatalnokot, Barkóczy Ferencet küldötte a grófhoz Szilvásra, azzal az instrukcióval: csalja vissza bármi áldozatok árán a szakácsot.
Barkóczy uram otthon találta Keglevichet, de mint óvatos diplomata, nem hozakodott elő a kemény dióval, majd
csak ebéd után, a feketekávénál. A nap huszonnégy órájából az a legszebb pillanat, mikor a csibukot behozzák. Mert az ebéd is, bármilyen jó, voltaképpen csak egy küzdelem a feketekávéhoz.
Barkóczy Ferenc uram azonban nagyot ámult-bámult az ebédnél, hogy a jó csigaleves után babfőzeléket hoz be az inas füstölt oldalassal, szép ropogós malac követi ezt nyomban, hogy aztán helyet engedjen a kurcinás kapros túrósmetéltnek.
– Ejnye, de jó szakácsa van méltóságodnak!
– Egy közönséges béresasszony főz most nálam.
– Talán beteg a szakács?
– Nem beteg biz az – pattant fel a gróf –, de nem tud semmit a mamlasz, pedig Bécsből hoztam.
– Nem tud?
– Mindig olyan ebédeket főzött, hogy egy óra múlva már megint éhes voltam.
Barkóczy mosolygott a sajátságos panaszon, a gróf ellenben a béresnét dicsérte: »Ez az asszony, ez érti, mondhatom, kiadósak az ételei.«
– A szakácsot tehát elcsapta méltóságod?
– Hiszen elcsapnám én, ha menne, de míg a szerződése letelik, kénytelen vagyok itt tűrni. Kukoricát kapáltatok most a gazemberrel.
Íme, elámulhat a mai satnya kor gyermeke, hogy milyen fölséges gyomrok voltak azelőtt. Mitől romolhattak el oly gyorsan két emberöltő alatt?
Hát azoktól a finom, idegen pancsoktól, amiknek se íze, se bűze, se sava, se borsa.
Mert gyönyörű dolog az, kedves olvasóm, ahogy most a vendéglői étlapok készülnek.
Mikor nyári időben délben vagy este megered a szapora zápor, s künn a vendéglői asztaloknál megázik a sok kifli, zsemlye (a lótó-futó pincérek nem győzik mind behurcolni), akkor másnap majdnem az egész városban az étlapokon megjelenik egy régi ismerősünk, a »kifli-schmarn«, aki, ha egy kicsit inkognitó akar lenni, a »császár-morzsolya« nevet is szokta használni.
Az aktuális étlap mindig hű fotográfiája az előző nap időjárásának. Ha almásrétes vicsorgatja rád a fogát júliusban, akkor tudd meg, hogy a környéken tegnap vihar volt, és az éretlen almákat lerázta a gallyakról.
De nem… nem akarok leleplezéseket tenni (az én megfigyeléseim rémületesek), csupán egy kedvencüket álcázom le egy kissé. Ez a piréleves.
Önöknek fájni fog ez, mert a leves már különben is előkelő perszóna az ételek közt. Gyakran lelhetni embereket, akik büszkék rá, hogy sok levest esznek, s épp olyan kevély hangon dicsekszenek, hogy: »no, ma két levest ettem«, mint mi újságírók: »no, ma két cikket írtam«.
Mindegy, meg kell mondanom, hogy az az alakosdi, amit a piréleves véghez visz, egészen galád dolog. Egy aggszűznek is szégyenére válnék.
Első föllépésénél, mint marhahús egészen őszintén viseli magát. »Marhahús céklával.« Hiszen elég szép, tisztességes titulus ez! Sőt, oda lehet még tenni, hogy »körítve«, ha nagyon bántja a rangvágy.
De ha el nem fogyott, másnap már mint »gőzön sült rostélyos« figurál az étlapon. Ha így sem akad szerencséje, harmadnap fölvagdalva savanyú szószban »Vadász-szelet«-nek áll ki a piacra.
Végre negyednapra, annyi viszontagság után célját éri a ravasz stréber, mint piréleves.
Hiszen elég épületes példa ez, hogy az erős akarat előbb-utóbb sikert arat (s a szakácsoknál is éppoly szép az erős akarat, mint más mesterségű embernél), sőt azt is elismerem, hogy a francia konyhában van könnyedség, szellem, ötlet, lelemény, pikantéria, de hiányzik belőle az a masszív alaposság, amit a magyar gasztronómia felmutat. A századok által kinyomkodott alaptörvények, hogy a töltött káposzta, az ételek királya (Le a kalappal őfelsége előtt!) mit kíván: »Egy sor füle, egy sor orja, egy sor kövérje, egy sor töltelék.« A francia konyha experimentál, a magyar konyha a maga biztos vágányából egy vonalnyival se térhet ki.
Az öreg szegedi halász, mikor híres halpaprikását főzi, kóstolgatás közben elrecitálja a regulát: »Habet, saporem, oderem et colorem.« (Van íze, bűze és színe.)
Törvényeinknél sokkal tökéletesebb a gasztronómus kódex, mely minden esetben diktál:
“Caseus et panis sunt optima fercula sanis!”
Az ősök igazságos és okos emberek voltak, akik nemcsak megalkották a főzési pragmatikát, de szigorú kritikát is gyakoroltak az egyes ételek fölött. A retek szerintök »délben méreg, este étek«. A sajtnak szigorú vizsgát kellett kiállania (amint azt már egyszer valahol közöltem):
Non Argus cygnus, non Magdalena Mathusal
Non Habakuk, Lazarus, caseus ille bonus.
Non Habakuk, Lazarus, caseus ille bonus.
(Ne legyen lyikacsos, százszemű, mint Árgus, ne könnyezzen, mint Magdalena, ne legyen öreg, mint Matuzsálem, ne legyen könnyű, mint Habakuk és ne legyen Lázár módjára beteg. )
De a szigorú kritika mellett aztán jutalmazni is tudtak őkegyelmeik. A kedvenc falatjaik sokszor mindenféle hivatalokba jutottak. (Hja, akkor még voltak üresedések.) A Márton lúdjának a csontja mint a házi időjós lett alkalmazva. Ott állott az almárium tetején, s mutatta a tél keménységét, erejét. A csirke lerágott sarkantyúcsontja, ha ketten szakították szét, megmondta, hogy »melyikök él tovább«. Azt is csak jó volna tudni. A malacpecsenye mint a házi kisasszony tolmácsa szerepelt a kérők előtt. A különböző kásák és mártások mind úgy álltak és füstölögtek ott az asztalon, mint különféle kijelentések és mondatok, amiket azonfelül meg is lehetett enni. Az ember jól lakott a háznép bókjaival vagy gorombaságaival.
Mindez elmúlt… először odalett a poézis, mely az ételeket körüllengte, most meg már az ételek is indulóban vannak. Lassankint történik az átmenet úgy, hogy mi itthon észre se vesszük. Hanem mikor aztán hosszabb időre elutazik az ember az országból – és tessék elhinni, érdemes elutazni azért a kellemes érzésért, hogy aztán hazajöhessünk – akkor tör ki csak rajtunk a »furor hungaricus«, a rettenetes »etyepetye« (ahogy ezelőtt az étvágyat nevezték), midőn a paprikás pörkölt illata újra megcsapja orrodat, s a túrós csusza haván pirosló tepertyűk nevetve megszólítanak. A kemence mályában sült pecsenyék szaga megbódít, az ősi mártások íze bizsergésbe hozza véredet.
Biz isten, érdemes elutazni otthonról. Mi megtehetjük. Az unokáink nehezen. Azok már itt is a külföldön lesznek.
