kovász
kovász: az ún. közvetett tésztakészítési eljárás első, a teljes lisztmennyiség egy részéből kevert, erjesztett tészta a → kenyér és más kelt tészták készítésénél. A szakterminológia (sütőipari és néprajzi) a kovász szót csak a fenti jelentésben használja. A kovászt a népnyelv kovász, kiskovász (Dunántúl, Ipoly és Zagyva mente), anyakovász (K-Dunántúl, Alföld), ritkán párkovász stb. néven ismeri. Más készítmény a → kovászmag, amelyet azonban a nyelvjárások éppen kovásznak neveznek. Tárgy- és nyelvtörténeti szempontból egyaránt tanulságos, hogy a népnyelvben a kovász szót a különböző módon készült, még nyers kelt tészta egészének megjelölésére is használják. Ezt élő gyakorlatból a Duna-kanyar és a Zagyva közti területről ismerjük, vagyis részben ugyanonnan, ahol az erjesztetlen → lepénykenyérnek eredetileg ’nem savanyú’ jelentésű sajtalan, sótalan elnevezese is honos. – Irod. Kisbán Eszter: A kenyér a táplálkozási struktúrában (Népi Kultúra – Népi Társadalom, 1970).
Kisbán Eszter
