Maláta,
Maláta, bizonyos mértékig csirázott gabona, melynek az a sajátsága van, hogy nemcsak a benne levő keményítőt, hanem még ezenkivül igen sok elcsirizesített keményítőt maltozzá és dextrinné képes átváltoztatni. A M.-t a sör- és szeszgyártásban (l. o.) éppen cukorátváltoztató képessége miatt alkalmazzák. Ugyanis a csirázás tartama alatt képződik a diasztáz (l. o.). Mindenféle gabona alkalmazható a M.-készítés céljaira, de legalkalmasabb az árpa. A megtisztított árpát vasból v. cementből készült áztatókba teszik és annyi vizet eresztenek rá, hogy a viz az árpát necsak fedje, hanem még néhány cm.-nyire magasabbra emelkedjék. Rövid idő mulva a hibás szemek, valamint az árpában levő egyéb tisztátalanságok, ugyszintén a héjak, a viz felületén réteget képeznek, melyet leszednek, nehogy a csirzázás egyenletességét zavarják. Az áztatás által bizonyos anyagok feloldódnak, melyek könnyen rothadást idéznének elő, miért is a vizet többször változtatni szükséges. Az áztatás időtartama, valamint a vizváltoztatás függ a viz minőségétől és hőmérsékétől. A M.-készitésnél a vizfelvétel addig történjék, mig a szem közepén egy pont látható, mely még átázva nincs. Az árpaszem csirázásra eléggé ázottnak mondható akkor, ha a szemet ujjunkkal szétnyomva ahéj könnyen, teljesen leválik a lisztes résztől. Jól ázott 100 sr. árpából legfölebb 160 sr. és legkevesebb 130 sr. ázott árpát nyerünk. Ha az árpa kellően átázott, akkor a vizet leeresztik és az árpát a csirázás céljából M.-szérüre viszik. Itt egyenletes magasságu rakásokba rakják. Csakhamar a gyökércsira kinő, jeléül annak, hogy a csirázás folyamata már megkezdődött. A rakásokat 6-12 óra időközökben lapátolják, nehogy a csirázásnál fejlődő melegség káros hatást okozzon. A M.-készítésnél a csirzázás addig történik, mig a felődő diasztáz a maximumát éri el. Ebben az időpontban aztán a további csirzáás megszakittatik. Az igy készült M.-t zöld M.-nak hivják, mely körülbelül 1/3 rész vizet tartalmaz. (Az ábrában látható a csirázó árpaszemek különféle fejlődési állapota.) A szeszgyártásban a zöld M.-t használják fel, a sörgyártásban ellenben a feldolgozás tovább folyik.
Csirázó árpaszemek fejlődési állapota. a áztatott árpaszem; b csirázni kezdő szem; c 5 napig a malátaszérün csirázott árpaszem; d 8 napig csirázott zöld maláta; e fejlődött levélcsirával biró árpaszem.
A M.-szérükön való költséges előállitás helyett újabb időben mekanikai csirázó készülékek segélyével állítják elő a M.-t, noha a régi eljárás általában szokásban van. A mekanikai csiráztatók sokfélék, melyek közül a Galland-féle pneumatikus M.-készítés említendő fel. Ez eljárásnak fő elve a következő: A kellően áztatott árpát magas rétegben vaspléhből készült lyukas fenékre rakják. A csirázás tartama alatt, bizonyos időközökben vagy folytonosan, tiszta lehűtött és nedvességgel telített levegőáram vezettetik át a csirázó szemeken, ez által elegendő mennyiségü oxigént kap az árpa, a fejlődő szénsav elvezettetik és a csirázó árpa kiszáradása mégis megakadályoztatik. Galland ez eljárását az újabbi időben sokféleképen módosították s különösen a Salackin-féle pneumatikus M.-készítés van több helyen gyakorlatilag alkalmazva.
A sörgyártás céljaira a zöld M.-t nedvességétől megszabadítják s ezt az eljárást aszalásnak nevezik. A sörgyártás üzemzavarai sokszor a hibás aszalásra vezethetők vissza, miért is a M. aszalása igen nagy gondosságot igényel. A zöld M. szárítással, mesterségesen alkalmazott meleg igénybe vételével aszalt M.-vá alakíttatik át és pedig 20-70o R., sőt még ennél is nagyobb hőmérsék mellett. A levegőn szárított M.-t lég-M.-nak nevezik, mely azonban még 17-17% vizet tartalmaz, miért is ennek eltartása nehézségekkel járó. A jól aszalt M.-nak neemcsak eltarthatónak kell lennie, de fontosabb ennél az, hogy magasabb hőmérséknél a M. bizonyos alkotó részei változást szenvedjenek, melyek a sör minőségére is befolyást gyakorolnak. A zöld M. aszalása által már külsőleg is a következő változásokat veszszük észre: a megszáradást, térfogatkisebbedést, aromás ízü és szaba anyagok kifejlődését és szinváltozást.
Igen sokféle M.-aszaló van a gyakorlatban alkalmazva, a fő azonban, amit egy jó aszalótól kivánunk, az, hogy bizonyos sörfaj előállításához szükséges M.-t minél kevesebb tüzelőanyaggal könnyen és biztosan aszalhassuk. Miután a M. sajátságai az aszalás helyes vezetésétől függenek, a következőket kell az aszalásnál szem előtt tartani: 1. A magasságot, melyben a zöld M. az aszalóra rakatik. 2. A hőmérsék emelkedésmódját. 3. Az aszalási idő és az aszalási hőmérsék magasságát.
A főbb M.-aszaló szerkezetek a következők: Megszakítással dolgozó aszalók: 1. a füstaszalók és 2. légaszalók. Ezek szitaszerü lyukas fémlemez v. dróthálóból készült étagérekből állanak, melyekre a zöld M. rakatik és vagy az égési gázok direkt (füstaszalás) vagy meleg levegő bevezetése (légaszalás) v. mindkettő együttes alkalmazása által történik az aszalás. Újabban folyton működő mechanikai M.-aszalók vannak alkalmazva. Az aszalási hőmérsék magassága szerint sárga vagy barna M.-át nyernek. Az aszaláson kivül még a sötét szinü sörök készítéséhez a M.-t pléhcilinderekben szabad tűz felett pörkölik (pörkölt M.). A pörkölésnél a M.-ban levő diasztáz (l. o.) cukorátváltoztató képességét teljesen elveszíti. Az aszalásnál a M.-csira a szemtől leválik és ettől megtisztítva nyerjük a M.-csirát (l. o.).
