3
3
– Előre kell bocsátani, hogy nem májusban születtem, így pusztán elméletileg foglalkozhatom a kérdéssel – mond Szindbád, körültekintve a kerti vendéglő virágzó fáin, néhány szippantást véve magába az étvágygerjesztő levegőből (mert ebéd előtti idő volt, amikor az ember még szeret beszélgetni az eljövendőkről), a lombok alatt a tavasz illataival együtt úszkáltak a konyha illatai.
Az Úriember, mint olyan, akinek a gyomrával állandó viszálykodása volt, elengedte volna a konyhai illatokat, de Szindbád némi rábeszéléssel magyarázta:
– Vajon nem a hercegek levesével, a ráklevessel kellene kezdeni az ünnepélyt?
– Valóban ráklevest főznek a konyhán, mert ez nagy felfordulással jár – felelt az Úriember, miután körülnézett a konyhán. – A szakácsnénak be van kötve az ujja, amelyet a rákollók megcsíptek, a szolgáló pedig rákhéjat tör a mozsárban.
– Szerencse, hogy egyéb baj nem történt, mert a rákleves főzésénél szinte elkerülhetetlen a veszekedés, miután annyi munkát ró a konyhai személyzetre, mint talán egyetlen leves sem a világon. (Igaz, megéri a fáradságot.)
Szindbád mondanivalóját így folytatta:
– Vannak asszonyságok, némely vendéglősnék is, akik a rákok elkészítésének módját a világért sem bíznák senkire attól a pillanattól kezdve, amikor a fekete vendégek, természetesen halk nyüzsgéssel, amely életkedvüket jelenti, nádkosárban vagy kasban, bőséges csalánban megérkeznek a házhoz. Már akkor megkezdődik velük a tennivaló, amikor még a kasban henteregnek, amikor szét kell választani őket, külön az apró, úgynevezett tiszai rákokat (amelyeknek545 ízletességével nem versenyezhetik semmi, százat is meg lehet belőlük enni egy nyári délután, de lábvizet kell használni fogyasztásuk közben.) Külön a nagyobbfajta, úgynevezett „Szóló-rákokat” (zalai rákokat), amelyeknek hazájuk a Dunántúl. Ezekből a nagyobb fajta rákokból készül igazában a leves, amelyhez az apró rákok csak a tölteléket adják.
– Ne siessük el a dolgot – szólt közbe az Úriember. – Hogyan főzték meg a rákot?
– Természetesen marhahúslevesben, miután előbb eleven állapotban úgy megkefélték őt, mint valami huszárcsizmát. Persze, a rák nem szereti, ha a hasát kefélik, kapkod is az ollójával a kéz felé, amely a hátánál fogva tartja, valamint a kefélő kéz után, de ez már elkerülhetetlen. Fürdetést is kap, miután helyét elfoglalhatná a lázadozó lobogó húslevesben.
– Eleven állapotban megy a kínhalálba? – kérdé az Úriember nagy szemeket meresztve.
– Hát itt vannak némely eltérések a szokások között. Némelyek, különösen a jobbszívű asszonyságok a forró levesbe való bedobás előtt végeznek a rákkal, tudniillik előbb kirántják helyéből a rák farkát, ami múlhatatlan halált okoz. Én a magam részéről az olyan rákot szeretem, amely eleven állapotban, kalimpálózva kerül a lázongó fazékba. Egyetlen romlott, döglőfélben levő rák is elronthatja a nagyszerűnek ígérkező levest. A forró húsleves amúgy is egy perc alatt végez a rákkal, amely már ekkor megnyugodva várja a fazékban a sót, köménymagot, zöldpetrezselymet, miegyebet, amelynek társaságában félóráig főlni kell a lázongó fazékban. Mire innen kijön, különösen az apróbb fajta, olyan engedelmes, hogy mindent lehet vele tenni. Farkát, ollóját letépni, héjából a fekete és a keserű részek helyébe petrezselymes, tojásos rizskását tölteni. Csak a sárga részeket kell bennhagyni. Ezután vissza megy a rák a leszűrt húslevesbe, és nyugodtan fő tovább, amíg tálalásra kerül. Némelyek nagyon szeretik szopogatni a hasaalját, az ollóját, a farkát, a tölteléket kanállal veszik ki, és kanálnyi levessel fogyasztják. – Ez a kis rák, a tiszai kis rák története.546
