joghurt, oltott tej, tarhó
joghurt, oltott tej, tarhó: édesen felforralt tehén-, ritkábban juhtejből oltott tejtermék. A tejet csak kivételesen sűrítik be főzéssel. A kb. 45 °C-ra lehűlt tejbe oltóanyagot kevernek, s az edényt betakarják, hogy hőmérsékletét pár órán át tartsa. Általában csak 8–12 óra múltán bontják ki, erre a kész joghurt már hideg; egységes halmazállapotú, sűrű, kissé savanykás tejtermék, amelyben a zsír, kazein és savó nem vált el egymástól. Tarhómagnak nevezett oltóanyaga az előző alkalommal készült joghurt kis része. Ez többnyire rendelkezésre áll, mert a joghurtkészítés hosszabb-rövidebb időn át naponta ismétlődik. Az alföldi városok piacain árultak is tarhómagot azoknak, akik csak alkalmilag, vagy gyakori megszakításokkal készítették. Szükségmegoldásként első alkalommal gyomoroltó, tejfel stb. oltóanyag is előfordul. A joghurtot eszik kenyérrel, kásához, maradékából ritkán tarhótúrót (→ túró) is szűrnek. – A magyar Alföldön joghurtot a 19–20. sz.-ban parasztok és pásztorok egyaránt készítettek. A joghurt azonban tehén- és juhtejből, a parasztháztartásban és a juhászoknál egyaránt mellékesen előállított tejtermék csupán, amely a → tejfeldolgozás állandó rendjéhez csak lazán kapcsolódik. A tej elenyészően kis részéből, rövidebb időszakokban, gyakran csak alkalmilag készítik, sosem az egész éven, ill. fejőidényen át folyamatosan. A rendszeresen készülő tejtermékek (túró, vaj, sajt) előállításnál a joghurtnak nincs szerepe. Kivételt képez a Duna–Tisza közi gulyások gyakorlata, akiknek megbízásához tejfeldolgozás egyáltalán nem tartozott. A kinnháló meddőnyájak pásztorai csak a maguk szükségletére tartott tehenek tejét dolgozzák fel saját maguknak. Egyetlen készítményük a joghurt, ehhez esetleg csatlakozik a belőle szűrt tarhótúró. Joghurtot naponta, folyamatosan, az egész tejmennyiségből készítenek. Náluk a joghurtkészítő tejfeldolgozási rendszer fontos szerepű. – A joghurt különböző neveken Közép-Ázsia, az Aral-, Kaspi-, Fekete-tenger környéki sztyeppvidék és Kis-Ázsia népeinél igen fontos tejtermék. Innen került a Balkánra. Számos török népnél és a bolgár parasztságnál máig az egyetlen, vagy az egyik fontos tejfeldolgozási rendszer kiinduló készítménye. Ilyen esetben készítése egész éven át folyamatos. Maga is étel, de belőle készülnek a további tejtermékek (túró, vaj) is. Az európai tejiparba a készítmény a bolgár paraszti gyakorlatból, a joghurt elnevezés az oszmán-törökből került. Hazánkban az üzemi joghurtkészítés viszonylag újabb keletű, a népi joghurtkészítéstől függetlenül honosodott meg. A népnyelvből hiányzik a joghurt szó, a tejtermék neve ott tarhó, ill. a készítés peremterületein oltott tej. A tarhó szó eredete vitatott, északi szláv származtatását a tárgytörténeti adatok nem támogatják. E szó alakváltozatával jelölt terméket legkorábban az első magyar szójegyzék említ a 14. sz. végén. A 17. sz.-tól gazdag leíró adatok szerint elterjedésterülete, készítői a későbbiekkel azonosak. A joghurtkészítés népi gyakorlata nálunk valószínűleg ótörök eredetű. Ma Mo.-on erősen kiszorulóban van. Ezzel szemben a Bácskában ma is rendszeresen készítik a magyar és délszláv parasztok, juhászok juhtejből. Helyi népi gyakorlat nyomán a vajdasági tejüzemek a juhjoghurt készítését újabban igen sikeresen vezették be. – Irod. Gratz Ottó: A tarhó készítése (Kísérletügyi Közl., 1930); Kisbán Eszter: A joghurt helye és szerepe a délkelet-európai tejfeldolgozási rendszerekben (Ethn., 1967).
Kisbán Eszter
