lepény
lepény: lapos süteményfajták összefoglaló elnevezése. Szűkebb értelemben: különféle ízesítőkkel megrakott sült tészta. Ennek töltelékkel borított formája a parasztkonyha régi ünnepi süteménye. Késő középkori ábrázolások tanúsága szerint ekkor az előkelők társadalmának is rangos tésztaféléje volt. Egyszerű → gyúrt tésztából és kelesztettből egyaránt készült századunkban. A megformálás hagyományos módja szerint a kerekre nyújtott tészta felületére kerül a töltelék, a tészta szélét pedig keskeny csíkban körben felhajtják, felállítják. Régen tepsi nélkül, a kemence fenekén sült. Tölteléke változatos, gyakori a kásás, túrós, tejfölös, mákos, káposztás, hagymás, szilvalekváros lepény. Az idősebb generáció máig kedveli a sós, borsos, általában a nem édes ízesítést. A tésztával nem fedett töltelékű lepény századunkban a legnagyobb ünnepek étele a Felföldön, Erdélyben. Nem lebecsültebb, de gyakoribb az Alföldön, ahol nevezetes a rendszeres szombati lepénysütés. Itt szegény parasztasszonyok piacon is árulták, a debreceni lepénysütők a 18. sz.-ban céhszerű testületbe tömörültek. Az elmúlt századok folyamán a → béles és egyéb beburkolt töltelékű tészták a lepény fenti formáját folyamatosan kiszorították, manapság az a Dunántúlon pl. már csak kivételesen fordul elő. – Ilyen formájú, kis méretű, kelt túróslepény a legutóbbi években kereskedelmi forgalomba került ökörszem, amelyet Csehszlovákiában pl. már régebbtől készít paraszti minta nyomán a modern sütőipar. (→ még: burgonyalepény, → cipó, → csíramálé, → kenyérlepény, → kukoricalepény, → lepénykenyér)
Kisbán Eszter
