sajtszárítás: sajtérlelő eljárás. Mind a hatékonyabb borjú, bárány gyomrából való oltóval készített sajtoknál, mind az aludttej-féléből készített túrósajtoknál szükséges a gomolyának további szikkasztása. (Az oltott sajtoknál ez egyben érlelést is jelent, pl. Svájcban, éppen az érlelésen van a hangsúly, s a sajtokat bár szellős, de állandó hőmérsékletű kamrákban, pincékben helyezik el hosszabb-rövidebb időre.) Az egyszerű túrósajtoknál a minél teljesebb kiszikkasztás a cél, ezért pl. a nomád népek – ahol a gyomoroltó általában ismeretlen – és a nomád tejfeldolgozáshoz hasonló eljárást alkalmazó kisázsiai törököknél a túrósajtot apró gombolyagokban vagy kerek vékony korongokra szeletelve kendőre terítve kőkeményre kiszárítják, s így bármeddig tárolható. (Mongolok jurta tetején szárítják. Az örmények hasonlóképp kőkeményre szárítják a hurut nevű, ételízesítésre használt apró túrósajtokat.) A magyaroknál a tehéntejből készített oltatlan sajt (túró) általában frissen kerül fogyasztásra. A tehén- vagy juhtejből oltóval készített sajtok gomolyáit azonban nálunk is különböző formájú szárítókon szikkasztják. Az abaúji Csereháton fali deszkapolcocska vagy polc alakú, de fonott – hogy alulról is levegőt kapjon a sajt – lészka szolgál e célra. Vesszőfonatú, változatos alakú, kis fonott ajtóval ellátott sajtszárítók jellemző területe Göcsej és főleg a Muraköz, azonkívül É-Horváto. E változatos formájú, favázra vagy a nélkül fonott (kúp-, hasáb-, teknőalakú) sajtszárítók a házak utcai homlokzatán, a vértelken a padláscsúcslyuk előtt függtek – kisebb háztartásokban; a nagyobb parasztgazdaságokban az udvaron kúposkunyhó alakú sajtkosarat szereltek földbe ásott dúcra. Horvát nagycsalád-gazdaságok udvarán gyakran tucatnyi sajtszárító kosár függött cölöpökön, cölöpökre vízszintesen felerősített rudakon. A kárpáti juhtejfeldolgozó →esztenákon a sajtokat általában az esztenaházban (kalyibában) polcokon tárolják, szikkasztják – különösen, ha enyhén füstölni is akarják –, olykor az esztenaháznak külön kis osztata, kamrácskája van e célra. A román havasi juhászoknál, de ott is az előbbi megoldásnál ritkábban, olykor különálló sajtszárítás található a szállás építményei között: ez földbe ásott dúcra szerelt deszkapolc nyeregtetővel lefedve (comarnic). – Irod.Czimmermann Ferenc: Muraközi sajtszárítók (Népr. Ért., 1905); Viehwirtschaft und Hirtenleben (szerk. Földes László, Bp., 1969).
Sajtszárítás (Hortobágy-Pród, Hajdú-Bihar m., 1980)
Sajtszárítás (Hajdúböszörmény, Hajdú-Bihar m., 1980)
Földes László
Ziarele Arcanum
Vezi ce au spus ziarele din ultimii 250 de ani despre acest subiect!
Vezi ce au spus ziarele din ultimii 250 de ani despre acest subiect!
Caută în cea mai mare arhivă digitală de ziare din Europa de Est, ce conține reviste, publicații științifice, săptămânale și cotidiene.