SALÁTA, SAVANYÚSÁG
SALÁTA, SAVANYÚSÁG
A saláta szó a magyarban (és számos más európai nyelvben) olasz eredetű. A magyarban 1500 körül bukkant fel ‘fejes saláta’ jelentésben, de ‘különféle salátanövények’ és a ‘saláta mint étel’ jelentésben is használatos már a 16. században. Az olaszban egyébként ez utóbbi az eredeti jelentése. A saláta étel a korstílust meghatározó reneszánsz olasz konyháról sugárzott ki Európába az elit kultúrában. Közép-Európa déli övezetében a saláta-savanyúság a népi táplálkozásba is jellegzetesen beépült. Az Észak és Dél közti különbség e tekintetben a második világháborúig nagyon szembetűnő például a német nyelvterületen (Wiegelmann, G. 1967: 26., 5., 25. térkép; Wigelmann, G. 1992).
A mintaadó olasz saláta zöldnövényekből sóval, olajjal és citromlével vagy ecettel frissen készült savanyúság. Itáliában nem tartozott ide a savanyú káposzta, hiszen káposztát egyáltalán nem savanyítottak egész évre előre. A Zrínyi- és a Tótfalusi-szakács-könyv a 17. században a sokféle zöld levélből kevert miskulancia salátát, a cikória fiatal leveléből és gyökeréből, kerti fejes salátából, friss uborkából és friss káposztából készült salátákat említi közösen. Ezenkívül endívia (bodros levele) és spárga szerepel még a fő-úri receptgyűjteményben, torzsa saláta (lapué, kerti salátáé) a középrétegeknek nyomtatott kötetben. A salátákat sóval, olajjal, ecettel keverték, a tetejére cukor kerülhetett. Az olaj olykor olíva, többnyire azonban hazai. Az olaj helyére forró szalonnazsír is léphetett. A zöld salátanövényeket egyes receptekben meleg salátalével öntötték le. Savanyúság kovásszal való savanyítása is előfordult, de még nem uborkánál, hanem a torzsa saláta változataként. Az egész uborka gyorssavanyítása más módon történt. A téli időszakban, amikor nálunk kevés a zöld salátanövény, a friss salátaételek mellé savanyúság lépett. Egyszerű savanyú káposzta mellett savanyú uborka is. Ez utóbbi sós ugorka néven a 16. században már áruként is szerepelt. 17. századi recept szerint ez ecetes uborka volt, kaporral, sós ecetben eltéve (ugorkát télre sózni).
A saláta étel korabeli étrendi helyéről a Zrínyi-szakácskönyv tájékoztat, amennyiben bemutatásukat csatlakoztatja a sültekről szóló fejezethez. A Thurzó-udvar 1603. januári étlapján 62 étkezésből hétnek a menüjén szerepelt saláta (saláta ecettel és káposztasaláta), többnyire közvetlenül a pecsenye mellett. A gyulafehérvári szabócéh 1596-ban a céhlakomákról rendelkezve a pecsenye mellé ugyancsak salátát rendelt. Ugyanez a többi fennmaradt 16–17. századi céhlakoma-szabályzatból hiányzik, noha azok egyébként igen részletesek. Van, ahol a salátát az zárhatta ki, hogy a sülthöz édes töltelékű bélest ettek.
512Marx Rumpolt közép-európai parasztok ünnepi étrendjein is tud salátáról a 16. században, amire bajorországi példaként ecettel-tormával elkészített céklát említ meg. A Tótfalusi-szakácskönyvben a böjti ételek közt szereplő saláták önálló fogások is lehettek. Saláta előételként nem bukkant fel, s a magyar étkezési rendben sem ez, sem az önálló salátafogás jellegzetesen a későbbiekben sem szerepelt.
A 18. században a parasztok növényeként és fűszereként terjedő paprikát a felső társadalmi rétegek étkezésükben először savanyúságként fogadták el. (Paprika, Török bors .. a’ mellynek a’ hüvelykeit zölden apró ugorkák között etzettel bé-tsinálva főtt, sültt (!) hús mellé még az Urak’ asztalára-is fel-adják, mások ismét tzékla vagy-is veres répa közzé teszik. Veszelszki A. 1798: 125–127.)
A saláta-savanyúság ételek időrendjét, étrendi súlyuk táji változatait hiányosan ismerjük a 18–20. századi parasztkultúrában. Sokfelé gyűjtögették tavasszal a mezőkön, laza talajon növő vadsalátát (Valerianella, egyéb elnevezései mezei-, kikeleti-, pap-, madár-, galambbegy-, báránysaláta), melynek levelei már a hó alatt fejlődnek, és igen jók salátának. Volt kerti változata is. A fejes salátát régebben nem palántálták szét, hanem úgy hagyták a kertben, ahogy vetették. Így magasabbra nőtt, több levelet hozott (Knézy J. 1977: 59). (Talán ilyennek a torzsájáról szóltak a 17. században is.) Mindkettőből országszerte készítettek ecettel-olajjal/szalonnazsírral friss salátát. Ezt a Dunántúlon és az Alföldön egyaránt gyakran megfonnyasztva csinálták: forró salátalével öntötték le. (Az eljárás egyébként a felső társadalmi rétegek konyháján is szokásban maradt a 19. században, Czifray I. 1840: 474–479.) A friss uborkasaláta kora tisztázatlan a parasztságnál. Nyugat-Dunántúlon megfigyelhető, hogy gyakorisága a 20. században nőtt meg. Ott rendszeresen ették a száraz lisztsterc ételhez, amihez korábban tejet, aludttejet kanalaztak. Az aludttejet aztán az uborkasalátába is beletették. Délnyugat-Dunántúlon – ahol más tájakhoz viszonyítva nagyobb volt a friss saláta fogyasztása – hagymából, valamint retekből is csináltak salátát sóval-olajjal-ecettel. Karikára vágott ecetes hagyma előfordult másutt is, mint téli, helyenként böjti étel (Bálint S. 1975–1979. II. 140; Schwalm E. 1989: 416). Csak a Délnyugat-Dunántúlon tudunk babsalátáról is már az 1900 körüli években. Köznapi használata mellett e formában is állhatott a karácsonyi bab a karácsonyi vacsora ünnepi étkezésén. Ugyanebben a körzetben nem mondja újnak a salátás krumplit Kardos László az 1940-es évek elején. Céklasaláta a 20. században sokfelé szokásos volt. A múlt század végén a palócföldi Egerbocson lakodalmi étrenden is szerepelt, éspedig a levesből kiemelt főtt hús mellé mártás helyett (Schwalm E. 1974: 312.).
A Szeged alsóvárosi Havi Boldogasszony-templom augusztus 5-i búcsúnapját a környékbeliek tréfásan kovászos uborkás búcsúnak nevezték, mert a jelen század elejéig alsóvárosi szegény asszonyok a templom közelében hosszú sorokban kínáltak kovászos uborkát kisdézsából, cserépfazékból a messziről gyalogszerrel érkezett búcsúsoknak (Bálint S. 1975–1979. II. 142). A 20. században egyébként a kovászos uborka házi készítése mindenfelé szokásos volt.
A télire kifejezetten savanyúságnak eltett saláták közül az uborka pecsenye mellé járt a lakodalomban az ormánsági Vajszlón az 1820-as években (Jeremiás S. 1827–28/1954: 527). Pintérháztartás saját felszerelésében „két akós hordó káposzta” mellett „egy ugorkás hordót” írtak össze 1806-ban a somogyi Marcaliban, hasonló a század első felében parasztháztartásban is előfordult (Knézy J. 1991: 54; Knézy J. 1984: 151). Nagykőrösön már a 19. század első felében jelentős volt a kereskedelmi uborkatermesztés. Maguk 513tartósították, és ecetes uborka formájában szekéren szállították rendszeresen Pestre és más városok piacára. Nyilván fogyasztották maguk is. A somogyi Csökölyön viszont parasztháztartásban Knézy Judit a kovászos és ecetes uborka készítését egyaránt csak az 1900-as évektől számítja (1977: 58).
A fűszerpaprikát termelő övezetekben már a 19. században rendszeressé vált a paprika savanyítása. Ez ott helyenként olyan fontos étel lett, hogy a napszámosoknak parasztgazdánál való élelmezéséről szóló 1899. évi országos összeírás csak ezt a savanyúságot említi meg (Bács-Bodrog vm. apatini járás, Mezőgazdasági munkabérek 1899: 24). A Duna-Tisza közének déli felén a 19. század végén saját használatra már igen komoly mennyiségeket savanyítottak. Kecelen nagyobb parasztgazdaságokban, ahol napszámosokra is számítani kellett, a paprikát 6–7 hektoliteres hordóban vagy akár két öthektós hordóval tették el. A régi eljárás itt a törköllyel való savanyítás volt. A 20. század elején még csakis hegyes fűszerpaprikát savanyítottak, a termés végét, ami nem érik be. A húszas évektől használták a bogyiszlói fajtát és az édes paradicsompaprikát is. A hordó vagy dézsa aljába törköly került, rá egy sor paprika és így tovább váltakozva, míg az edény megtelt. Az egészet felöntötték gyengén sós vízzel. A dézsák fedelét rácsavarozták, a hordó deszkafedelét kővel nyomtatták le, hogy a paprika a lében legyen. A harmincas évektől kezdtek a fiatalok áttérni az ecettel való savanyításra törköly helyett, de a termelőszövetkezet szervezéséig még mindig a korábbi nagy mennyiségben. Ezt ecetes, sós vízzel öntötték fel. Mind a törkölyös, mind az ecetes paprika közé szoktak kevés, almányi nagyságú görögdinnyét, később zöld paradicsomot is tenni (Kisbán E. 1984a: 786). Ugyanakkor somogyi parasztgazdánál paprikát legfeljebb 30 literes edényben, ecettel tettek el (Knézy J. 1977: 59), az Őrségben pedig egyáltalán nem (Kardos L. 1943: 89–94).
Használták salátaként a télre savanyított főzeléknövényeket is, a savanyú káposztát, körzeteiben a savanyú répát nyersen. Ezeket erre a célra gyakran olajjal vagy forró zsírral öntötték le. A paprikasavanyítás korai formája lehet a hordós káposzta közé rakott néhány sor erős paprika, ami vele együtt savanyodott meg.
A délnyugat-dunántúli, viszonylag erőteljesen salátafogyasztónak mutatkozó körzet egyúttal az a terület, ahol a tökmagolaj használata legtovább, helyenként máig fenn-
maradt. Az olaj többségét salátán fogyasztották el. A jelenség az Alpok aljai területen Stájerországig figyelhető meg.
maradt. Az olaj többségét salátán fogyasztották el. A jelenség az Alpok aljai területen Stájerországig figyelhető meg.
A régi paraszti ünnepi étkezésen a levesben főtt húst mártással ették, a pecsenye pedig még a lakodalmi ételsornak sem volt elmaradhatatlan eleme. A módosabb lakodalmakban azonban – mióta a 18. század végétől ételsorokat ismerünk – mindig volt pecsenye. Itt lehetett a saláta helye is, téli savanyúság formájában, mivel a lakodalmak rendszerint télre estek. Az Alföldön a pörkölt a 19. század derekától került fel fokozatosan a lakodalmi étrendre. Ez új lehetőséget kínált savanyúság tálalására húsételhez. A 20. században szokásos lakodalmi savanyúság ecetes uborka, cékla vagy paprika volt, ha nem kompótot tálaltak a helyén a pecsenyéhez. Káposzta ide túl közönséges lett volna.
A Duna-Tisza közén a savanyú paprika a nyári félévben a reggeli állandó étele volt, lehetőleg szalonnával és főtt krumplival vagy kenyérrel. A változatosabb téli reggeliken is sokszor megjelent. Savanyúság a disznóölés utáni hetek zsíros ételei, köztük sült hurka, töpörtyű mellett mindenütt gyakran szerepelt. Ugyancsak egész éven át fogyasztották az alföldi pörkölt mellett. Böjti időszakokban vagy máskor is szegény helyen a friss levélsalátát, 514hagymasalátát ették önálló ételként is, kenyérrel. Ugyanígy télen a savanyú káposztát is. Salátáról önálló fogásként vasárnapi étrenden rendszeresen csak Délnyugat-Dunántúlról tudunk (Kardos L. 1943: 249), ami erősíti e terület sajátos helyzetét a salátaételek tekintetében.
A savanyúság helyén a nyári félév hideg mezei étkezésein gyakran állt nyers hagyma, nyers uborka, esetleg retek, csípős paprika és később a Magyarországon az 1870-es évektől kezdve terjedő étkezési zöldpaprika.
