bor
bor: szőlőléből erjesztett szeszes ital. A szőlőfeldolgozás és borkészítés módja szerint megkülönböztetett, paraszti vagy mezővárosi szinten előállított borféleségek alapanyaguk szerint fehér vagy vörös szőlőfajtából készülhetnek (→ fehér bor, → hamis bor, → vörös bor). A borfajták előállításuk technológiája és felhasználásának jellege szerint is három csoportba sorolhatók: – 1. A színborok a must legértékesebb részéből, az előléből (taposás, sutulás után) leszűrt italok, a paraszti borkultúrában a kereskedelmi bor szerepét töltik be. A → történeti borvidékeken a 18–19. sz.-ban megközelítően azonos eljárás és szőlőfajták szerint állandósult borféleségeket készítettek, amelyeket helységre, ill. a borvidék központjára utaló névvel különböztettek meg (badacsonyi, ménesi, tokaji, visontai bor stb.). A nagyobb tájegységek, megyék neve alatt eladott borok gyengébb minőségű, nem hegyi borok voltak (alföldi, somogyi bor stb.). Ez alól kivétel a szerémségi bor, mely a középkori Kárpát-medencében a legkeresettebb minőségi hegyi bor volt. – A színborok közül több, bár tájjellegre utalóan rögződött a köztudatban, korábban általánosan gyakorolt borkészítési eljárásokhoz kötődik. A szamorodni aszús és közönséges szőlőből szüretelt, taposásos mustnyerés révén előállított, enyhén édeskés fehér pecsenyebor. A kevéssé aszús évjáratokban a legfontosabb tokaj-hegyaljai borfajta. Szláv eredetű neve is arra utal, hogy különösen lengyel és orosz piacokon volt keresett áru. A szamorodnihoz hasonló jellegű bort állítottak elő más borvidékeken is (ménesi Hegyalja, Nagyenyed környéke, Balaton-felvidék). – A kóserbor a zsidó liturgia előírásai szerint készült fehér minőségi bor. A 18. sz. elejétől ismert kóserfajtákat a lebogyózott szőlő harisnyás lábbal történő megtaposása útján állították elő s külön tárolták. (A fehér színborokhoz → még: aszú (eszencia, ordinárium.) A vörös színborok közül a bikavér néven ismert borfajta szőlői közül csak a kadarka volt állandó, korábban a purcsin, Jakab-szőlő, újabban az oportó és medoc noire egészíti ki. A többnyire lebogyózott szőlőből kádon, nyílt erjesztéssel kézült bikavér kialakulásához Egerben a kedvező lyukpincés bortárolás járult hozzá. Hasonló eljárással előállított minőségi vörös borok Tolnában, Baranyában, a Szerémségben is piacra kerültek. – A vörös szőlőből vagy vegyesen szedett fürtökből azonnal sajtolt kástélyosbort (Sopronban Süssdruck) szűrnek le. Ez a vörös bornál savban szegényebb, világos piros színű ital már a 17–18. sz.-ban is ismert volt. A 19. sz. közepe óta a fehér, könnyű borok kereslete miatt a vörös szőlőből is világos színű, csak egy-két napig héjon erjesztett sillert, rózét készítenek (Alföld, D-Dunántúl, Heves m.). Ezeket a száraz, asztali borokat kocsmákban mérik ki. – 2. A másodborok törkölyre, borseprőre vagy zúzatlan szőlőre bor, must vagy víz felöntésével keletkezett szeszes italok (aszú, → fordítás, → másodbor). – 3. A fűszerezett borok alkalmi, házi borféleségek, amelyek általában növényi eredetű illatanyagok, néha borfesték hozzáadásával készülnek. Mo.-i elterjedésükben a balkáni vörösbor-kultúrának tulajdonítanak jelentőséget, ami különösen az ürmös borokra érvényes. A paraszti gyakorlatban két ürmöskészítő eljárást ismernek. A hideg eljárás során az erjedés folyamán vagy már a kész borhoz adják a fűszeranyagokat, a meleg eljárás folyamán (Balaton-felvidék, Tokaj-Hegyalja) a mustot harmadára-felére lefőzik és illatosítják. A 16. sz. óta készített vörös ürmös a szőlőágyon, ürmöságyon készül. Az összezúzott mustos szőlőre megszárított, magvas fehér ürmöt (Artemisia Absinthium) helyeznek el rétegesen, s saját vagy más vörös mustból öntik fel (Tolna, Bihar, Heves m.). A fehér ürmön kívül ezerjófű, szegfűszeg, fahéj is drogként szolgál. A parasztgazdaságok előállította ürmös a ma rácürmösként ismert bor egyszerűbb változata. A közönséges ürmös készítése során a kiforrott hordós borhoz vászonzacskóban áztatott ürömfüvet, meggyfalevelet (meggyesbor: Erdély), gyöngyvirágot (virágosbor: Mátraalja) adnak. Ezek az italok szentelt borként, étvágytalanság és hasfájás ellen gyógyszerül vagy ünnepi alkalmakkor kerülnek az asztalra, a borkereskedelemben ritkán játszanak szerepet. (→ még: italok) – Irod. Andrásfalvy Bertalan: A vörösbor Magyarországon. Szőlőművelésünk balkáni kapcsolatai (Népr. Ért., 1957); Vincze István: A borkészítés módjai és eszközei, különös tekintettel a borsodi Hegyközre (Ethn., 1960); Varga Gyula: Hogyan készül az ürmösbor (Múzeumi Kurir. 1970. 4. sz.).
Bortermelést idéző díszítmény. Ref. templom faragott padjának részlete 18. sz. Erdőcsinád, v. Maros-Torda m.)
Kecskés Péter
Arcanum Newspapers
See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!
Show me
