sütés
sütés: 1. alapvető jelentőségű ételkészítési művelet. A két alapvető ételkészítési eljárás, a sütés és főzés közül az általános táplálkozástörténet korai szakaszában, a gazdasági-társadalmi fejlődés alacsony fokán megismert társadalmakban a tűzálló edények hiányában is megvalósítható pörkölés – sütés az elsőrendű konyhaművelet. A középkori és újkori európai paraszttársadalmak táplálkozásában a főzött ételek vannak súlsúlyban, annak ellenére, hogy a középkor végétől folyamatosan sokfelé alapvető étellé válik a maguk sütötte → kenyér. A középkorban a sütés mind a hús-, mind a tésztaféléknél jellegzetesen úri ételkészítési mód volt, amennyiben elsősorban náluk fordult elő gyakrabban. A magyar parasztházakban az újkor nagyobb részében az ételkészítés helye nyílt tüzelőpadka és zárt tüzelők (kemence, kályha) belseje volt. A zárt tüzelők – az erdélyi nyílt tűzhelyes lakóház kivételével – a lakótér fűtését és ezenkívül mindenütt a kenyérsütést szolgálják. Más ételek sütése-főzése céljából a kemencét csak kivételesen fűtik be, így a benne sült tészta hangsúlyosan ünnepi szerepű. A hétköznapi tésztasütés elsősorban a téli időszakban gyakori, amikor a kemencében, kályhában úgyis ég a tűz. Ilyenkor az ott sült tök és krumpli is fontos vacsora, ill. reggeli étel. A nyílt tűzhelyen jól készíthető, zsiradékba merítve sült tésztaféle gyakoriságát az olvasztott zsír hiánya (→ szalonna) és az olajhasználat jellege is korlátozta. A szabad tűznél sült kalács, a palacsinta, fánk viszonylagos gyakorisága a nyílt tűzhelyes lakóház vidékének regionális jellegzetessége. Ugyanitt maradt a háztartásban legtovább jelentős a hamu-parázs közvetlen melegét kihasználó eszköztelen tésztasütés (→ lepénykenyér, hamuban sült pogácsa) egykor világszerte elterjedt módja, ami más vidékeinken a legújabb kort csak szórványosan érte meg. Nyílt tűzhelyes ételkészítés különböző korú, jellegzetes sütőeszközei a nálunk csak regionálisan használatos → sütőkő, → sütőbúra, → nyárs, rostély, → kürtőskalácssütő-„fa” és a háromlábú rétessütő → tepsi. A kemence fenekén sült tésztafélék alá helyezett növénylevél ritkábban helyettesített tepsit, többnyire ízképző, ill. védő szerepű volt. D- és Ny-Dunántúlon, a Felföldön és Erdélyben cipónál, kukoricalepényeknél századunkig gyakran alkalmaztak elsősorban káposzta, ritkábban tök, torma vagy kukoricalevelet. A tésztasütés a parasztházban akkor vált egyszerűbbé és rövid időn belül lényegesen gyakoribbá, amikor a sütővel ellátott különféle tűzhelyek a múlt századtól kezdve folyamatosan elterjedtek. Az újkori magyar parasztkonyhán a sült → húsételek szerepe csekély. – 2. A sütés hiedelmeit → kenyér.
Sütés ház mögé épített új típusú kemencében (Szék, v. Kolozs m., 1979)
Kisbán Eszter
Arcanum Newspapers
See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!
Show me
