2 A szakácsnak a böftök mellett kell állni
2
A szakácsnak a böftök mellett kell állni
A szakácsnak a böftök mellett kell állni
A borsos tokány tudta, hogy milyennek kell lennie, amely tudományt kevesen ismerik az emberek közül.
A kiszolgált katona külsejű pincér az asztalra helyezte a tálkát, de újabb tányért nem adott melléje, mintha e néma jeladással utasítaná a vendéget, hogy a zóna tokányt a tálkából kell elfogyasztani, aztán megállott ugyancsak nem nagy távolságnyira, hogy Kápolnai esetleges megjegyzéseit nyomban átvehesse. Így áll a sekrestyés az oltár oldalán, ahol mondjuk, hogy éppen esketést végez a pap a gyakorlatlan esküvők között. Így áll a kis ház a nagy ház mellett, a tanítvány a mester és Reding Itel Stüsszi vadász mellett. Régi pincérek tudománya, hogy egy tiszteletben álló álldogálással megkedvesítsék magukat. Ugyanezért Kápolnai elég nyájasan szólt a pincérhez:
– Csak azt akarom mondani, hogy ezt a tésztát nem nokedlinek hívják, hanem nockerlinek. Mint ahogy a regényírót, akiről mostanában szállodát neveztek el Londonban, nem Thackeray-nek, hanem Szekerének hívják. Magának mi a neve?
– Purglmayer – felelt a pincér a legnagyobb komolysággal, mintha valamely újabb ételt ajánlott volna Kápolnainak.
– Valószínűleg bécsi eredetű.
– Budapesti vagyok.
– Az én időmben mindig Bécsből kerültek a pincérek Budapestre, mint akár a jó marhahúsok.386
– Én pesti gyerek vagyok – válaszolt az ötven év körüli pincér. – Boldogult atyám szakács volt Frohnernál.
– Maga mért nem folytatta atyja szakmaját?
– A lóverseny miatt, nagyságos uram. A lóverseny olyan időben kezdődik, amikor a szakácsnak még a maga konyháján van a helye. Nem hagyhatja el posztját, mert még mindig jöhet vendég, akinek valami pecsenyére, ramsztekre, böftökre, „antrekóra”, szóval frissen sültre volna gusztusa. A bécsi vagy natúrszeleteket, a karmenádlikat megcsinálják a segédszakácsok is, de az igazi marhahúshoz valódi „séf” kell, nem bízhatjuk azt Gyuri vagy Pista gyerekre. Az én apám neve Purglmayer Ede volt, de többnyire Edvárdnak szólították a barátai. Már csak a renoméja miatt se bízhatott egy igazi darab marhahúst másra, s így sohase látott se első, se második versenyt, legfeljebb a harmadikhoz érhetett ki. De nem várhatta be a hatodik versenyt se, mert Frohner vendégei nyomban a verseny után enni akartak.
– Ezért nem lett szakács, Purglmayer úr?
A pincér most közelebb lépett Kápolnaihoz, bár a helyiségben akkor senki se tartózkodott.
– Az apám tippjei, amelyeket jó helyekről kapott mindig az első és második versenyre szóltak – szólt titokzatos hangon – Ezért kellett neki veszteni. A „jó” futamokban elvitték mások a pénzt az orra elől, míg ő ott állott egy böftök felett a konyhán, hogy az kellő állapotban kerüljön a vendég elé. Egy böftök miatt maradt szegény ember Most már megértheti, nagyságos uram, hogy miért ment el kedvem a szakácsi pályától, bár szakmabeli ember létemre értek valamit a konyhához is.
Mindezt olyan komoly, meggyőződéses hangon mondta el Purglmayer, hogy Kápolnai nem felelhetett másképpen, mint mélységes hallgatással, miközben fogpiszkálót vett szájába, és eltűnődött a hallottak felett.
A pincér hátrafont kézzel állt mellette, ugyancsak hallgatott, mint aki elmondta egy probléma valódi megfejtését. Egy problémáét, amelyet nem lehetett másképpen megoldani.
– Minden rendben volna – szólalt meg végre a vendég jó darab ideig tartó gondolkozás után. – Csak azt nem látom be, hogy miért kellett a böftököt minden körülmények között személyesen sütni megboldogult atyjának?387
– Mióta lakik a nagyságos úr Budapesten? – kérdé most Purglmayer felelet helyett.
– Lehet valami harminc-egynéhány esztendeje, hogy Pestre érkeztem. A falióra harminc év előtt is állott, mégpedig fél tizenegyet mutatva, amikor ebben a vendéglőben először voltam, és itt ugyancsak borsos tokányt ettem.
Purglmayer az órára pillantott.
– Csodálom, hogy harminc év alatt nem hallotta nagyságos uram, hogy a böftököt mindig a ház első szakácsának kell készíteni. Ez a ház becsületéhez tartozik. Így volt ez Frohnernél, Kommernél, Glücknél, Gundelnél. A „séf”-nek szabad csak a böftökhöz nyúlni, még ha egy vagyonba kerülne az elmulasztott lóverseny. – Hogy pedig az óra áll nálunk, annak története van.
