A MAGYAR SERTÉSFAJTÁK
A MAGYAR SERTÉSFAJTÁK
A 18–19. század forrásai a sertésfajták és az elnevezések áttekinthetetlen gazdagságát őrzik. Úgy tűnik azonban, hogy valójában kevesebb lehetett a sertésfajták száma, és gazdagabb azok helyi elnevezése. Sok név mögött azonos helyi kitenyésztésű alfajtája húzódik meg. Említettek: bakonyi, hegyi tüskés fajta, lengyel, szalontai, magyar mangalica, (szőke, fecske, fecskehasú, vadas, haris); más kutató pedig szalontai, tüskésszőrű, bakonyi, alföldi; illetőleg magyar disznó, réti disznó, siska, túrmezei hegyi vagy surányi, szabolcsi, ugrai, lápi, baris stb. (Dorner B. 1908; Hankó B. 1938; 1939; 1954) sertést említ. A Kárpátok medencéjében tenyésztett sertésfajták alaptípusai és azok kronológiai sorrendje a következő (Szabadfalvi J. 1987b; 1989c; 1991b):
Ősi, történeti sertésfajták:
1. szalontai
2. bakonyi
3. lengyel v. hegyi disznó
4. tüskés szőrű erdélyi sertés
Mangalica zsírsertés
Intenzív tenyésztésű hússertések
A két ősi sertésfajta, a szalontai és a bakonyi tenyésztése legalább a honfoglalás koráig vezethető vissza (Szabadfalvi J. 1987b; 1991b). Lehetséges, hogy a szalontait már őseink hozták magukkal, míg a bakonyit már az itt élő népek is tenyészthették, s az a domesztikált európai sertés táji variánsa. Ez utóbbit a magyarság a honfoglalás után, jobbára a Dunántúlon tenyésztette, míg a szalontainak a Tiszántúl, illetőleg a Körösök vidéke volt a fő tenyésztési területe. A szalontai sertést 1832-ben Milotai Ferenc (1832–33 I.) így írta le: „Nagy féle veress, mely az úgynevezett szalontai faj, ez a legnagyobb termetű, melynek dereka hosszú, lábai magosak, fülei nagyok, lekonyultak, sertéje hosszú szálú, ellapult és széllyel hasadozott végű, és a rövid gyapjas szőrrel tömött, szőre hosszú, sima bőrihez lapul, farka vastag, hosszú, lobos bojttal: ezt szokták hízlalni a legnagyobb és legvastagabb szalonnára, húsa ennek legjobb ízű, szalonnája legtömörebb és állandóbb, ez a fajta sokat eszik és lassan hízik.” Malacaik 5–6 hetes korukig halványan csíkosak, hasonlóan a vaddisznókhoz (Éber E. 1961). Valószínű, hogy a szalontai tenyészterületén élő görbedi, ugrai, fecskehasú vagy akár a réti disznó valójában szalontai sertés helyi kitenyésztésű változatai lehetnek.
A bakonyi sertést a 19. század közepéig szűkebb értelemben a Balatontól északra, tágabb értelemben a Dunántúlon, illetőleg a szomszédos területeken egészen Stájerországig tenyésztették. Mondták bagunnak, a német nyelvhasználatban pedig bago-nernek és pagunennek is. Legjobb leírás a következő: „Testállása a vaddisznóhoz hasonlított, teste hosszú, de erőteljes, csontos, háta magas, éles, hasa karcsú, csihár (vékony, nem pocakos); lába vékony, de erős: farka hosszú; körme fekete. Feje búbos, orra hosszú és hegyes... felálló füle volt, rajta szúrós szőr... fejlett agyara nőtt... Teste sima szálkás szőrrel volt borítva, sörtéje tenyérnyi szélességben a farkáig futott... 753Színe fekete, barna, szürke, fakó vagy zema, elvétve akad vörös, gyakori volt azonban a fehér is. Malackorban mindegyik gyíkos (csíkos, cifra), ez azonban pár hétre elmúlik” (Tálasi I. 1939: 12). Ez sem volt szapora, de jól értékesítette az erdők és vizes rétek természetes táplálékait. Ha hizlalás végén szemestakarmánnyal javították, ízletes szalonnát és húst adott.
Mindkét ősi sertésfajtát eredetileg jobbára külterjesen, télen-nyáron a szabadban, erdőkben, illetve vizes réteken, természetes takarmányforrásokon tenyésztették. Hizlalásuk elsősorban erdei makkon folyt, legfeljebb levágásuk előtt kaptak kevés szemet. Igen vadak voltak, a nyáj körül tevékenykedő pásztorokat és kutyákat is nehezen tűrték meg. A 18. század végétől, néhány évtized alatt, mindkét fajtát kiszorította a mangalica.
A lengyel disznó (néhol említik polyák disznónak is) valószínűleg a szláv parlagi sertés helyi variánsa, elsősorban az ország északkeleti részén tartották. Gömörben hegyi disznónak mondták. Teste hosszú és karcsú, lába ugyancsak hosszú, csontozata finom (Dorner B. 1908). Szaporaságuk megfelelő, fejlődésük azonban lassú. Lehetséges, hogy sertésmakkoltatás útján jutottak a Kárpátok ívén belülre lengyel vagy ruszin népterületekről.
Az ún. tüskés szőrű erdélyi sertésről nem sokat tudunk. Sok helyütt emlegetik a források a siska disznót. Ez azonban nem lehetett külön sertésfajta, legfeljebb a bakonyi vagy szalontai helyi kitenyésztésű csoportja, de valószínűbb, hogy a hosszú, lelógó fülű sertéseket nevezték siskának.
A 18. században a Balkán-félsziget északi részén tűnt fel az ún. sumadia sertés. 1789-ben a Veszprém megyei bitangjegyzőkönyvben bodor török, illetve török fajta sertést említettek. 1791-ben Ajka kanászai „100 darab sertéseket, rész szerént mangalicákat, rész szerént magyar fajtákat elhajtottak”. 1792-ből írnak rác, magyar-rác és török sertésekről is (Tálasi I. 1939: 367). 1795-ben a gödöllői Grassalkovits-urada-lomban 110 mangoliczának mondott disznót vásároltak. Az új sertésfajta tehát az ország déli felén jelent meg, s jobbára az állathajtó utak mentén terjedt. Ebből a fajtából igen sokat hajtottak fel a Dráván túli megyékből Bécsbe és más osztrák városokba. Pihenésképpen Somogyban és a Bakonyban néhány hétig makkon feljavították a nyájakat. Hazánkban a mangalicákat az újításra törekvő uradalmakban tenyésztették először, majd ezután jelentek meg a földművelő nép gazdaságaiban is. A 19. század közepén a Dunántúlon „két főfaj terjedt el leginkább, ti. a magyar és a török országi, mely mangaliczának is neveztetik” (Fényes E. 1847: I. 63, II. 73).
Az ún. magyar mangalicát a délről érkezett sumádia és két ősi tájfajtánk, a bakonyi és a szalontai sertés keresztezéséből, hazánk területén tenyésztették ki. Négy színváltozatát tartották nyilván, szőkét, feketét, fecskehasút és vadast. Alkatuk kerekded, széles hátú és gömbölyded hasú, szőrzetük finom szálú és göndör. A sertésfajta neve, a szerb–horvát eredetű mangalica szó is jelzi meghonosodásuk és a kialakulásuk irányát. Ez a jellegzetes zsírsertésfajta körülbelül a 19. század közepére csaknem teljesen kiszorította a két ősi tájfajtát; pontosabban folyamatos keresztezéssel átalakította és egységesítette a magyar és a Kárpát-medence sertéspopulációját (Sza-badfalvi J. 1991b).
Az állattenyésztésben a szelekciót, a bizonyos célra történő tudatos kiválasztást a 18. században az angol állattenyésztők kezdték meg. Egymás után tenyésztették ki a 754különböző új, intenzív szarvasmarha- és sertésfajtákat. Cél a jobb takarmányhasznosítás, a gyorsabb növekedés és a nagyobb szaporulat volt. A Nyugat-Európában kitenyésztett hússertések magyarországi meghonosodásának időpontját konkrét évszámhoz kötni nem tudjuk. A Magyar Gazda 1860. évi kötete már említi a yorkshiri kan és mangalica kocák hibridjeit. 1873-ban szorgalmazták a kivitelre alkalmasabb hússertések tenyésztését. Hazánk sertésállománya a századfordulón jelentős emelkedést mutatott: 1884-ben 4 803 639; 1895-ben 6 447 131; 1911-ben 6 475 264. A hússertések aránya ez idő alatt a 10%-ról körülbelül 20%-ra emelkedett. A fajtaváltás a 20. század első felében is igen lassan haladt. 1933-ban 82% zsírsertést regisztráltak, s a hússertések aránya még 1944-ben is csak 24,6%. A hússertések csak a 20. század második felében váltak általánossá. Viszonylagos szaporaságuk miatt a sertéseknél a fajtaváltást elsősorban az apaállatok beállításával és az új fajtajegyeket nyert nőstények továbbtenyésztésével érték el (Dorner B. 1908, 1925; Éber E. 1961; Csöpüs I. 1974).
