HÁZIASÍTÁS ÉS A MAGYAR SERTÉSTARTÁS TÖRTÉNETE
HÁZIASÍTÁS ÉS A MAGYAR SERTÉSTARTÁS TÖRTÉNETE
A vadon élő sertések körülbelül tízezer évvel ezelőtt csatlakoztak az emberhez. A háziasítás valószínűleg Délkelet-Európában, a Fekete-tenger partvidékén történt. A halásznépek halhulladéka csalogathatta oda a területen népes populációban élő vadsertéseket. A Fekete-tengertől délre, Délnyugat-Anatóliában Cayönüben, illetőleg Kurdisztánban 9 ezer éves sertéscsontanyag került elő. Közép-Európában az első nyomok csak i. e. a 6. és az 5. évezredben jelentek meg (Matolcsi J. 1975a: 13–18; 1982: 131). A Mezőgazdasági lexikon 1982-ben megjelent második kiadásában korábbinak ítéli a délkelet-ázsiai háziasítást. A sertéstenyésztés a neolitikumban, a földművelő gazdálkodás meghonosodásával terjedt. Ugyanakkor okkal tételezhető 750fel több domesztikációs centrum (például Közel-Keleten és Kelet-Európában) mindazon területeken, ahol vadsertések jelentős mennyiségben éltek (Bökönyi S. 1968: 330–332).
A néprajzi, történeti és régészeti szakirodalom jobbára azt hirdette, hogy a nomád népek nem tartottak sertést. A legutóbbi kutatások azonban bebizonyították e tétel tarthatatlanságát, elsősorban nyelvtörténeti adatokra támaszkodva. A magyarság sertéstartásának alapszókincse honfoglalás előtti időkre, sőt az ugor korra vezethető vissza: emse, disznó, ártány, s lehetséges, hogy a serte (sertés), kan, hízó, malac és a túr szavunk is. Az emse – jelentése ’anyasertés’ – nyelvkincsünk legősibb rétegébe, az uráli eredetűek közé tartozik. Azonos a jelentése a szamojédban, a csuvasban és például a jukagir nyelvben. Ebből származik Anonymusnál az Emese név is. A disznó szavunk – jelentése ’disznó, vaddisznó’ –, amely már a Tihanyi alapítólevélben (1055) is előfordul, csuvas jellegű, ótörök eredetű szó. Az ártány ’herélt kan disznó’ ugyancsak honfoglalás előtti ótörök eredetű szava nyelvünknek. A Magyar nyelv történeti etimológiai szótára szerint mindkét szót és a hozzá tartozó fogalmi rendszert, tehát tenyésztésüket a dél-orosz síkságon félnomád bolgár-török népektől vettük át. Elterjedtségére utal, hogy a disznó és az ártány szó igen sok helynévben fordul elő: Disznópataka, Disznórév, Disznós, Disznód, illetve Ártánd, Ártánháza stb.
A magyar és a kelet-európai régészeti kutatás is azt vallja, hogy őseink a finnugor kortól, még inkább a Közép-Volga és a Káma folyók mellékén az i. e. 1. évezredben ismerték a sertéstartást, sőt maguk is tenyésztettek sertést. Kiterebélyesedése pedig a honfoglalás előtt, a bolgár-török népekkel való együttélés idejében, a dél-orosz síkságon következett be. A neolitikus tiszai és az ún. herpályi kultúrában a sertés-csontanyag mennyisége már megelőzi a juhét, a kecskéét és az ebét. A csontanyag vizsgálata azt igazolja, hogy a sertéshúsfogyasztás (természetesen lehet vadsertés is) mindig jelentős volt a Kárpát-medence népeinél már az i. sz. első évezredben is (Bökönyi S. 1968: 296–297).
A honfoglalás utáni sertéstenyésztés jelentőségét az jelzi, hogy szinte nincsen olyan oklevelünk vagy más írott forrásunk, amely ne tenne említést sertésekről, adományozásukról, legeltetésükről, pásztoraikról vagy a sertéssel való adózásról. Első szent királyunk 1015-ben a pécsváradi monostornak szarvasmarhák, juhok és kecskék mellett 102 disznót is adományozott. Ezek őrzését 13 juhász, 3 lovász és 3 kanász látta el. 1036-ban ugyancsak Szent István a bakonybéli apátságnak kibocsátott oklevelében a következőket olvashatjuk: „Porci quoque Abbatis in eadem – sylva Bocon – libere pascantur” (Az apát sertései a Bakony erdeiben szabadon legelhetnek). I. András, a tihanyi apátságot alapítva, 1055-ben többek között biztosít három kanászt és száz sertést. Ugyanő 1051-ben II. Henriknek, más élelmiszerekkel együtt, 2000 oldal szalonnát is küldött. I. Géza királyunk 1075-ben a Garam menti Szent Benedek apátságnak ad a szomszédos birtokon túl, a távoli Doboz községben (Békés vm.) három házat szolgákkal, akik az apát sertéseit kötelesek őrizni. Szent László a pannonhalmi apátságnak 1077-ben adott megerősítő levele említ egy birtokot, amely a Zselic erdő mellett fekszik. Itt 30 telket biztosít a kondásoknak, és az apátságnak 300 sertést adományoz (a magyar sertéstenyésztés történetét lásd részletesebben Szabadfalvi J. 1972b; 1989c; 1991b).
Hazánk területén a 11–13. század folyamán igen kiterjedt sertéstartás folyt. Szinte 751nem akad olyan ránk maradt írásos forrás, amely ne említené, ne intézkedne róla. Említi a Gellért-legenda, foglalkozik vele 1222-ben az Aranybulla is. A 15. századi Thúróczy-krónika magyarok bejövetelét ábrázoló képén sertéseket is láthatunk. Ha pedig a falvak népe adózott vele, illetőleg a sertéseknek legelőterületei is voltak, akkor a falu népe magának is tenyésztette, és húsával a saját asztalát is ellátta. A kora Árpád-kori falvak régészeti feltárásánál előkerült sertéscsontanyag aránya is magas (15–23%) más állatfajták csontjaihoz viszonyítva. Úgy tűnik, ekkor a városokban fogyasztottak viszonylag több sertést. A 14. században a falvak népénél a szarvasmarha és a sertéstenyésztés emelkedést mutat más ágazatokhoz viszonyítva.
Már az Árpád-korban kialakultak a magyar sertéstenyésztés körzetei, központjai. A Bakony nagyobbrészt bükkös, részben tölgyes erdeiben a 11. századtól jelentős sertéstenyésztés folyt. Azokat az erdő termésén legeltették és hizlalták. Szentgál eredetileg kanászfalu volt, csak később emelik lakosait – a németi és csepeli kanászokkal együtt – királyi vadászokká (Vajkai A. 1958b; 1959a; Hegyi I. 1978). A Zselicségben folytatott sertéstenyésztésre ugyancsak Szent László uralkodásától vannak adataink. 1240 körül a kanászoknak már tíz falujuk volt. Somogyban 1217-ben büntetésül az összes kanász orrát megsütötték, mert fel akarták mondani a királyi szolgálatot. Az Ormánság (Baranya m.) vizes-tölgyes erdőségeiben szintén folyt réti és makkoltató sertéstartás. A Dráva menti királyi birtokokról, a 12. századtól okleveleink is vannak. A folyón egy Disznórév nevű helységnél hajtották át makkra Szlavóniába a sertéseket.
A Nagyalföld középső területeinek növényföldrajzi adottságai nem tették lehetővé a középkorban a nagyobb sertéstenyésztés kialakulását. A jelentősebb központok a peremterületeken alakultak ki. A 12–13. századi források Bereg, Ugocsa, Szatmár, Ung, Bihar és Arad megyéket említik. E területeken makktermő erdők vizes, lápos területekkel találkoztak. Erdélyben Szolnok-Doboka megyében volt jelentősebb sertéstartás (Belényesy M. 1956a; Dorner B. 1908; Matolcsi J. 1978). A sertéstenyésztés középkorban kialakult központjai lényegében fennmaradtak egészen a 18–19. századig, mindaddig, ameddig a legeltetés és a takarmányozás jobbára a természetes takarmányforrásokra, nevezetesen a vizes-lápos legelőkre és a makktermő erdőkre támaszkodott (Szabadfalvi J. 1991b).
A honfoglalás után a szomszédság népeinek gazdasági és kulturális hatásai is kimutathatók. A sertéstartás szókincsének egy másik csoportja – például csürhe, konda, kondás, kanász – származékszavakból áll. Ezek csak az utóbbi néhány száz évben jelentek meg nyelvünkben, s a csoportos sertéslegeltetés tényét erősítik meg. A szláv népek hatása nyelvünkben alig mutatható ki, csupán a mangalica és a szalonna szavunk biztosan szláv eredetű. A német hatás főként a feldolgozás fejlettebb eljárásaiban mutatható ki: böllér, ’húsfeldolgozó, disznóölő’, a sódar ’váll, első sonka’, illetőleg a sonka. Ugyancsak német eredetű a csak ritkán előforduló a ’fekete-fehér foltos’ jelentésű bonta szó, amelynek azonban csak 1898-ban jelent meg a ’vén sertés’ jelentéstartalma. Felvetették még a sertéstenyésztés középkori jelentőségének hangsúlyozására a következő kifejezéseket: hízó, süldő, koca, háj, zsír, pecsenye, tepertő stb. (Paládi-Kovács A. 1993b: 110), de ezek egy része általánosabb jelentésű, nem csak sertésekre vonatkoztatható.
Általánosabb érvénnyel a magyar sertéstenyésztés eredetére és történetére az 752mondható el, hogy honfoglalás előtti alapokon, a honfoglalás utáni századokban, belső fejlődés során terebélyesedett ki és vált nem csak Európa-szerte jelentőssé.
