FÁNK
FÁNK
Zsiradékban sült tészta. Elnevezése, mind a korábbi (!) átvétel pánkó (1522), mind a fánk (1500) alakban az erdélyi szászból (‘zsiradékon sült’) származik. A 17. századi szakácskönyvekben a kelt, magas kerek fánk („körtvély-fánk”) és a tojásos tésztából borral gyúrt, vékonyra kisodort és elvagdalt forgácsfánk egyaránt a fánk nevet viseli. Az utóbbinak csöröge (1565) elnevezése a zsiradékban kisütött száraz tésztadarabok zörgő hangját utánzó szó, török származtatása téves. Ugyanennek későbbi herőce (1781) elnevezése alföldi és palóc tájszó. A 19. század elején szakácskönyvek a kelt fánkot farsangi fánknak, a gyúrtat forgácsfánknak nevezik. Parasztlakomához rendelve mindkét fánkfélét 1793-ban Gvadányi József, Rontó Pál keresztelőjén említi. Az Ipoly menti palócok 1857-ben az ünnepi herőcét cukrozva ették (Reguly A. 1857/1975: 112). 1868-ban Hódmezővásárhelyen a téli névnapi sütemények közt mind kelt fánk, mind forgácsfánk (csörge) szerepelt (Török K. 1868: 19).
Az 1900 körüli századfordulón a kelt fánk (almafánk, púpos fánk, siska, pampuska) a szűkebb Magyarországon a parasztoknál is elsősorban farsangi étel. A farsang végén sütötték. Kivétel északkelet, ahol kötött ételekkel e napokat többnyire nem is ünnepelték. A Dunántúl nagy részén, a Dél-Alföldön újévre is rendszeresen készítették. Lakodalomban ezzel szemben csak szórványosan fordult elő, a vendéglátók sütötték. A forgácsfánk sütése, noha más tészta, sokszor járt együtt a kelt fánk készítésével. Kevésbé fényes alkalmakra egyedül is sütötték (jegyváltás, gyermekágyas ellátása). A Nyugat-Dunántúlon a kelt fánk újabb ételnek látszik a parasztoknál, mint a keleti magyar nyelvterületen. Itt egyrészt kirajzolódik egy övezet, ahol szinte kizárólag farsangra készült. Másrészt a századfordulón még sajnálták rá a zsírt: „Három-négyszázat sütött a farsangra anyám. Disznóöléskor már félretettek neki három-négy kiló zsírt, hogy ne kelljen akkor a bödönből kivenni, hogy a férfiak ne pöröljenek” (ne lássák – Kisbán E. 1960: 107). A hozzá kapcsolódó hiedelmek ellenére őrségi elterjedését Kardos László az 1880-as évekre tette (Kardos L. 1943: 130).
A fánk a keleti magyar nyelvterületen, Beregtől Háromszékig a legfontosabb, ahol a kelt fánk (pánkó) nem kiemelten a farsang végéhez kapcsolódik. Bár Erdélyben sok helyütt sütötték ez alkalomra, másutt hiányozhatott is. Kövér csütörtökre sütvén, azt mondták a Székelyföldön, Olyankor már pánkólé folyik – olvad a hó, tavaszodik (Vágás, volt Udvarhely vm., Kisbán E. 1978b: 65). Újévi étel viszont a kelt fánk az egész keleti területen, ahol ekkor a magyarországi rétes helyét tölti be. Az év során a magyarországinál gyakrabban sütötték, mert jegyváltásba, lakodalomba a vendégek vitték. A fonók tavaszi befejezésekor tartott mulatságba ezt sütötték. Itt szokásos volt lapostányér nagyságú kelt pánkó is. A száraz pánkó forgácsfánk, az előbbihez hasonló alkalmakra, de gyermekágyas asszonyoknak is sütötték (MNA VII. 444., 460., 462. térkép).
