PALACSINTA
527PALACSINTA
A palacsinta szó a Kolozsvári Glosszákban fordul elő először 1577-ben. Olasz származtatását a nyelvtudomány elvetette. Román eredetű jövevényszóként a vlach terminológiából származtatják. Eredetileg vastag lepényt jelentett. Az újkori magyar közkultúrában használatos ’vékony palacsinta’ jelentése jelentéselkülönüléssel jött létre. Ezt a tésztát románul másként nevezik (TESz).
A palacsinta szó kiinduló területén, Erdélyben, valóban kétféle palacsinta használatos még a legújabb korban is. Ujjnyi vastag parasztpalacsinta kelt tésztából és urason (urasan) készült vékony palacsinta folyékony, nem kelesztett tésztából. A vastag kelt palacsintának is mindkét oldalát sütötték zsíron, olajon serpenyőben vagy sütőkövön. Nem töltötték, lehetőleg cukorral meghintették. Az erdélyi parasztságnál a 19. század elején a vékony palacsinta is igen elterjedt volt. Serpenyőben vagy sütőkövön sütötték, az utóbbi esetben a Székelyföldön, Alsó-Fehérben kőre-leppencsnek is nevezték. Ha a vékony palacsintát megtöltötték, a szilvaízre, túróra a tészta felét ráterítették (Ponori Thewrewk J. 1829). A palacsinta sütő kő (1759: Háromszéki OklSzj. 1943: 112) lapos kerek kő (később vas), amit a tűzhelyen kövekre vagy vasháromlábra állítottak, zsiradékkal megkenték. A vastag tésztát ráfektették, a hígat öblös fakanállal rátöltötték. A sütőkőre csepegtetett tészta nevét vette át a bukovinai székelyeknél az ujjnyi vastag, kelesztett árpalepény leppalacsinta (árpapalacsinta) elnevezése.
A palacsintasütő-kövek használata az 1900 körüli években Háromszéktől a Bodrog-közig a keleti magyar nyelvterületen fordult elő (Gunda B. 1966). Ebben az övezetben a vékony palacsinta paraszti készítése is nagy múltú sokfelé. Búza mellett árpából, vótér-ból, hajdinából és kukoricalisztből is sütötték. A Bodrogközben kövönsültnek nevezték. Ez a keleti vidék az egyetlen a magyar nyelvterületen, ahol palacsinta (vastag és vékony) a hagyományos ünnepi táplálkozásban szerepel. Háromszéken, Csíkban, Moldvában far-sangi sütemény, a Székelyföldön hordták gyermekágyas asszonynak. Mellette köznapi étel is.
A hazai szakácsművészet a palacsinta szót már 1600 körül a híg tésztából, serpenyőben, mindkét oldalán sütött vékony palacsintára foglalta le. Az úri, majd polgári konyhán folyamatosan így szerepelt. A 17. század végén még nem töltötték, a 19. század elején rendszeresen megtöltötték. Ezt a palacsintát a szűkebb Magyarországon a parasztság a polgári konyhából vette át, de csak 1900 körül. Ritka hétköznapi ételként honosodott meg náluk.
