Bécs élelmezése.
Bécs élelmezése.
Bécs, meg a vele összefüggő előhelységek szükségletüket mezőgazdasági terményekben első sorban környékükről, Alsó-Ausztriából igyekeznek fedezni. Ez azonban csekély terjedelménél fogva e szükséglet fedezésére egyáltalában nem képes. Alsó-Ausztria a legkedvezőbb körűlmények közt is oly csekély mennyiségű gabnát termel, hogy az megközelítőleg sem elég arra, hogy a saját területére szükséges vetőmagon, kenyérnek valón és takarmányon felűl még a fővárosnak és közvetlen környezetének ellátására is eleget szolgáltasson. Bécs lakosságának élelmezése, melynek az utolsó tíz év mindenikében (1875–1884) liszt-, kenyér- és süteményneműekben mintegy 750.000 métermázsányi bevitelre volt szüksége; továbbá a lovak és tehenek részére szükséges takarmány, a sőrfőzőknek, szesz- és keményítőgyárakhoz szükségelt különféle gabonanemek, stb oly óriási szükségletet képeznek, melyet Alsó-Ausztria képtelen lenne fedezni. De a nagy kereskedelmi középpontnak könnyű feladat e hiányokat Kelet éléstáraiból kiegészíteni, és ez folyvást növekvő arányban eszközölteik is, még pedig annál könnyebben, minél inkább fejlődik a vasút-hálózat. Bécs maga és közvetlen környezete is tevékenyen közreműködik az élelmezés ezen ágánál, főleg a búza és rozs őrlésénél; élő tanúságai ennek a sajátos külsejű dunai hajómalmok, valamint a város körűl látható számos mű- és gőzmalom.
A tulajdonképeni kenyér-terményekhez sorolható a Bécs lakossága által nagyon kedvelt burgonya is; ámbár erről, tekintve, hogy Alsó-Ausztria nagyban űzi a burgonya-termelést, meglehetősen gondoskodva van, mégis kora tavaszszal és a nyár elején több ezerre menő mázsát szállítanak a bécsi piaczra Olaszország, Málta és más tengeren túli tartományok.
Egyéb növényi eledelek közűl a nagy számú főzelék- és gyümölcsfélék azok, a melyek újabban nemcsak növekvő mennyiségben, hanem tagadhatatlanúl jobb minőségben állíttatnak elő, kezdve a legolcsóbb, tömeges fogyasztásra szánt közönséges piaczi árútól a legfínomabb, korai és nemes asztali csemegefélékig. Szembeszökő a mai és a régi, márczius előtti Bécs ellátása közötti különbség. A lakosság értelme és növekvő élvvágya, a jólét meg a saját kerti termelés és olcsó szállítmányok által szerzett könnyebbség hatottak közre, hogy Bécs gyümölcs- és főzelékpiacza ma csaknem Páris és London piaczaival vetekedik. A szervezete jellemző és nagyszerű.
Piaczi életkép Bécsben (az „Am Hof”-téren).
Schliessmann Jánostól
A nagykereskedés kora hajnalban bonyolíttatik le, oly időben, midőn a fogyasztó lakosság még mély álomban szendereg. A város területén három főpiacz képezi a tömeges elosztás tulajdonképeni középpontját: az Am Hof piacz, a Naschmarkt és az Esterházy-Markthalle. Az árúcsarnokok mindenikének van egy-egy különösen élénk vásáros napja. A ki azokat meglátogatná, Hogarth ecsetére méltó alakokra bukkanna.
Nyár derekán vagyunk; reggeli két óra; az útczákon éjjeli csend honol. A Ring, a Burg, a Michaelerplatz, a Kärntnerstrasse és a Stefansplatz mind üres, elhagyatott, csak egyes gyanús alakok osonnak végig a házak mentén; bolt-őrök és egy pár rendőr álldogálnak kiszabott helyükön; bérkocsi, vagy lóvasúti kocsi sehol sem látható; csak itt-ott áll egy „egy-fogatú”, néhány légszeszláng gyöngén világítja meg az utczákat; Bécs kihaltnak látszik. De, ha a vásártérhez közeledünk, egyszerre megváltozik a kép. Minden utczában, mely a Hof, a Freyung, a Judenplatz-ra nyilik, már élet nyilvánúl; a Tuchlauben alatt, a Graben felső részén, a Kohlmarkton, a Bognergasse-ban, a Wallnerstrasse-n, a Strauchgasse-ban, szóval mindenütt szélesen kiterjedő kocsi-sánczok állnak a vásár körűl; nem azok az előkelő fogatok ugyan, melyek itt nappal szoktak egymás mellett tova robogni, hanem mindenféle alakú és származású rozzant, szegényes teher- és parasztkocsik. Valamennyibe be vannak a lovak fogva, de a terhet már lerakták róluk. A kocsis pokróczába takaródzva aluszsza az igazak álmát; szüksége van e nyugalomra, mert mérföldekre terjedő útat tett már meg; éjjel-nappal, 15–16 órányiról, a felső Dunavölgyből, a Wienerwaldból, a Tullnerfeld-, vagy Marchfeldről, a Manhartsberg fölötti, Znaimon túl terjedő vidékről, vagy másfelől a morva tótságból és a Vágvölgyből, Pozsony vidékéről, vagy a Lajtahegység mellől szállította a főzeléket és gyümölcsöt. Szemügyre véve e fogatok számát és sorát, melyek vagy idehozták, vagy innen viszik az árút, hogy a külvárosokba, vagy előhelységekbe, sőt messze a vidékre is eljuttassák a fogyasztókhoz, félóránál több időbe kerülne, ha valamennyi kocsisoron végig akarnánk menni; 500–600 kocsiig könnyen számlálhatunk, de a vásárbiztosok jelentése szerint 800–1000 ily fogat is van itt együtt.
De most tekintsük meg magát a vásártért. Mily változatos, élénk sürgés-forgás e korai időben! Mindenki a kirakással van elfoglalva; a kisebb-nagyobb puttonyokat, kosarakat, szakajtókat, fa- és bádog-bögréket előhurczolják, szerterakják, rendbeszedik, a fedeleket, vagy a lomb- és fűtakarót leszedik róluk, a hevedert, melylyel össze vannak szorítva, megoldják; van bennük burgonya, körte, alma, dió; van cseresznye és meggy a brünni vidékről meg a Marchfeldről, Pozsony és az alsó Duna vidékéről való ribizke és köszméte; némelyek a Semeringről való földi epret és málnát, mások a Wienerwaldban szedett gombát tartalmaznak. Majd csinosan font négyszegletű kosarakkal megrakott kocsikat látunk; ezek paradicsomot hoznak Olaszországból, Isztriából és Görczből. Minden árús részére kijelöltetik a hely, a hol árúit szétrakja; ehető gombák elárúsítói minden kosár mellé gyertyát tartoznak állítani, hogy megismerhető legyen, vajjon a különféle ehető gombanemek közé nem csúszott-e esetleg egy-egy mérges gomba is. Más oldalról hosszú, hegyes puttonyokban megmérhetetlen mennyiségű zöldséget hoznak: petrezselymet és sárgarépát, vörösrépát és kelkáposztát, salátát és kalarábét, vörös és poréhagymát, szóval mindent, mit az évszak kinál és a konyha keres. A kocsikról az elárúsító helyekre hordják, ott takarosan halomra rakják és csakhamar úgy megtöltik az egész Freyung-ot, hogy a járókelők számára is alig marad hely. A vásárbiztosok szigorúan megkövetelik a rendet; itt nem szabad kocsival megállani, csupán az árú szétterítését engedik meg. Most ismét virággal megrakott kocsik jönnek: hortensiák, szegfű, rózsa, pelargonia, viola, rezeda stb. cserepekben, vagy lemetszve, bámulatos olcsó áron. Mialatt a nagyban való eladás ily módon előkészíttetik, a szomszédos kávéházak és korcsmák már telve vannak oly emberekkel, a kik később bevásárolni szándékoznak: szatócsok-, korcsmárosok-, kofák-, árúsok-, házalókkal; ugyancsak vígan vannak e telivér bécsi társaságban; kávét isznak és fánkot esznek, puncs és pálinka képezi a szíverősítőt; egy fuvarosokból álló csoport kártyajátékkal öli az időt, míg a fáradtabbak padokon, székeken és tekeasztalokon fekve alusznak.
Most hármat üt az óra, a nagyban való üzlet megkezdődhetik; a sürgés nőttön nő; a több ezernyi férfi, asszony, gyermek, segéd, hordár, fuvaros hullámzása hangyabolyhoz hasonlít. Az Am Hofon, a Freyungon, a Judenplatzon embert ember hátán látni fehér és tarka fejkendőkkel, alacsony sapkákkal és kék kötőkkel; e tömeg alá s fel hullámzik, mint valami óriási corsón. Legalább 6–8000 ember érintkezik itt serényen egymással. Négy órakor éri el az üzlet tetőpontját; azután ritkúlni kezdenek a sorok; a vevők elszállítják főzeléküket és gyümölcsüket a kicsinyben való eladásra; az eladók, kik árúikon túladtak, kocsijaikhoz térnek vissza; már viradni kezd; az eddig fátyolozottan mutatkozott látvány mind tisztábban és színekben gazdagabban tárúl szemünk elé; a csoportok újonnan alakúlnak; öt óra felé már több kocsi üres puttonyok- és kosarakkal tér haza; magán a vásártéren is a kicsinyben való eladáshoz kezdik a zöldséget és gyümölcsöt rendezni. Hat órakor a piaczi rendszabály értelmében el kell tűnnie mindennek, a mi a nagyban való eladásra vonatkozik. Egyetlen paraszt-kocsinak sem szabad többé az útczai közlekedést zavarnia, vagy a látogatottabb útczákat és tereket eléktelenítenie; a kövezeten eddig nagy halmokba szétterített zöldség elrakatott, eltűnt; söpörnek és tisztogatnak; a hulladék, söpredék gondosan eltakaríttatik; új alakok tűnnek föl; ezek a „csarnok hölgyei”, a jobb módú kiskereskedőnők, tiszta állványaikkal s székeikkel, meg ernyőkkel, melyek védelme alatt a csinos kosarakba rakott gyümölcsöt és zöldséget étvágygerjesztőleg, takarosan rakják ki. A Hof, Freyung és Judenplatz minden bécsi által ismert hétköznapi ruhájukat öltötték föl; a Kohlmarkton és a Grabenen nem lehet többé káposztás kocsit látni, – a nagy város fölébredt.
A mi minden kedden, csütörtökön és szombaton reggel két és hat óra között a Hof-on lejátszódik, ismétlődik kevésbbé jellemző vonásokkal vasárnap éjjel egy és két óra közt a Mariahilfen levő Esterházy-piaczon, meg a másik három köznapon reggeli hat és kilencz óra között a Naschmarkt-on, vagy a wiedeni gyümölcspiaczon. Ez a három piacz látja el főzelékkel, zöldséggel és gyümölcscsel a fővárost, annak előhelységeit meg a környékét.
Pusztán a fogyasztási adóvonal körén belül negyedfél, sőt négy millió kilogramm főzelék- és szöldségféle, mintegy 600.000 kilogramm spárga és virágkel, és tizennyolcz–húsz millió kilogramm friss gyümölcs fogyasztatott el az utolsó tíz év (1875–1884) mindegyikében. Bármily tekintélyesnek tűnjék is azonban fel e tömeg, csak egy részét teszi azon számba nem vett mennyiségnek, mely tényleg piaczra vitetik, hogy a külvárosok és a közeli síkföld jelentékeny számú helységeinek és városainak lakossága részére eladassék.
Jó húst is nagy mennyiségben fogyaszt a főváros lakossága. E tekintetben Bécs élelmezéséhez alsó-Ausztria nagyon kevéssel járúl, és a nagyszerű és pompás marhacsarnokokkal és istállók- és vágókamrákból álló melléképülettel ellátott bécsi marhavásárnak jutott a feladat, hogy a fővárosi terület e szükségletének fedezéséről idegen szállítmányok közvetítése által gondoskodjék. „Magyar, gácsországi és német hízott, legelő és igás ökrök” nevezete alatt a monarchiában előforduló mindenféle marhafaj tarka vegyűlékben hajtatik fel, melyek a nyugoti ember előtt idegenszerűnek látszó bivalylyal, a bécsi vágómarha-kiállításnak olyannyira sajátos jelleget kölcsönöznek.
A hússal való ellátásnak a Sz.-Marxban lévő bécsi marhavásár a középpontja, mert az 1883. évi vásári rendelet értelmében kizárólag ez a piacz van kijelölve a főváros, és nagy számú községekből álló vidéke részére az élő vágó-marhák eladási helyéűl. Szombaton és vasárnap érkeznek oda az egész vasúti vonatokat betöltő nagy marhaszállítmányok. A marhákat lerakják, istállókba helyezik, ellátják eleséggel, és hétfőn az 1883. évben befejezett pompás marhacsarnokba, piaczra viszik; a legélénkebb forgalmú vásáros napokon 4.500 marhát bocsátanak itt árúba; átlag 3.500 darabot lehet számítani. Mintegy 400–500 mészáros, körűlbelűl 300 hajó és 120–150 alkusz gyűl össze bevásárlás czéljából a vásár napjainak reggeli óráiban. E vásárok azonban már nem oly tőről metszett bécsies jellegűek, mint a zöldségvásárok. A szigorú központosításnak és a közigazgatás nagy befolyásának sikerűlt a vágómarhavásárt a mai kor színvonalára emelni úgy, hogy az most mindenben megfelel a legújabb idők kívánalmainak.
Középponti marhavásárcsarnok egy marhakiállítás alkalmával.
Schrödl Antaltól
A hetenkint fölhajtott marhaállományból sok megy ki a környékre. De maga Bécs lakossága az utolsó tíz év mindenikében mégis átlag 90.000 marhát (315 kilogramm közepes súlyban) fogyasztott el és ezen felűl 11–12 millió kilogrammnyi marhahúst, mely mint olyan a szt.-marxi marhavásáron és a középponti vásárcsarnokban adatik el. Bécs lakói tehát évenkint körűlbelűl 40 millió kilogramm marhahúst fogyasztanak úgy, hogy ebből minden egyénre körűlbelűl 54 kilogramm jut; eléggé tekintélyes mennyiség, ha Berlinével hasonlítjuk össze, hol az utóbbi években mindennemű húsból (ide értve a borjú-, juh- és sertéshúst, a szárnyasokat és vadhúst, stb. is) csak 55.56 kilogramm jutott egy emberre; de mégis jóval kevesebb, mint Párisban, hol minden lakos 77 kilogramm húst fogyaszt! Más részt azonban Páris- és Londonhoz viszonyítva Bécs nagyon sok borjúhúst fogyaszt, mert itt az elmúlt tíz év mindenikében 140.000–150.000 borjút vágtak le. Ellenben a nyugoteurópai fővárosokkal ellentétben a bécsi lakosság ízlése okozza, hogy juh nagyon kevés fogy el, sőt az ebbeli fogyasztás 1875. év óta feltűnően csökken: 51.000 darabról 25.000-re apadt le. E miatt Magyarországból a hízott ürük százezrei Bécsen keresztűl Párisba szállíttatnak. Nagyobb arányokat ölt a bécsi sertésfogyasztás; az utolsó tíz évben 150.000 darab az évi átlag, melyhez járúl még a két millió kilogrammnál több behozott sertéshús, füstölt és besózott hús, s mindenféle kolbász. Végűl a két és fél milliószárnyas, mint tyúk, lúd, kacsa stb., valamint a vadhús szintén tekintélyes szerepet játszik a bécsi lakosság háztartásában.
A legszerényebb igényeket a lóhús elégíti ki. A lóhúsvágás, mely, sajnos, mindinkább terjed, az 1882. évben 5.065 darabra rúgott.
Vajat, nagy részben az Alpesek vidékéről, 2,145.900 kilogrammot vittek be; e mellett sokkal nagyobb mennyiségben fogyott a részben bevitt, részben pedig vágások útján nyert disznózsír. Tojást 70.967.208 darabot szállítottak be a körűlfekvő, főleg a keleti tartományok.
Habár a fővárosnak tejjel való ellátásához Felső-Auszria, Stájerország, Magyarország, Morvaország, sőt még Szilézia és Gácsország is hozzájárúlnak, a dolog természeténél fogva mégis Alsó-Ausztria szolgáltatja e nehezen eltartható élelmiszer legjelentékenyebb részét. Sajátságos, hogy a tejszükségletnek nem megvetendő része magából a városból kerűl ki. A város különböző részeiben szétszórtan lévő 351 majorságban 4.527 válogatott és jól táplált tehén tartatik, de csak addig, míg kellő mennyiségű tejet szolgáltatnak, azután, mint vágómarhák adatnak le. Naponkinti 9 liternyi átlag mellett a városban lévő tehenek mintegy 15 millió liter tejet adnak, mely mennyiség a 63 millió liternyi szükséglet egy negyedével ér föl. Ha tekintetbe veszszük, hogy a szomszédos Hernals és Sechshaus kerületekben levő 10.000 tehén szintén 20 millió liter tejet szolgáltat, kitűnik, mily nagy jelentőséggel bír Bécsben és környékén a tejgazdaság, tejűzlet és árúsítás.
A bécsi tejcsarnok belseje.
Charlemont Húgótól
Míg korábban a tejjel való ellátás a város és környékének majorságai által a legkezdetlegesebb módon eszközöltetett, most a vasút-hálózat létesítése és a tejkezelés körűli eljárás tökélesedése folytán a tejgazdaság teljesen új alakot öltött. Leginkább észrevehető ez számos nagyobb gazdaság berendezésénél, melyek a tejet közvetlenűl a fogyasztók, vagy elárúsítók részére adják el; vagy pedig azon nagy vállalatoknál, melyek a vidékről kapott tejet maguk dolgozzák fel és árúsítják el. Ezen újabbkori követeléseknek megfelelően berendezett vállalatok egyike naponkint 2000 tehén által adott, mintegy 15.000 liter tejet használ fel, és ezáltal 30,000 hektárnyi területű 32 gazdaság tejének eladására nyújt alkalmat. E gazdaságoknak nem mindenike fekszik Alsó-Ausztriában, hanem Felső-Ausztria, Magyarország, Morvaország, sőt még porosz Szilézia is részt vesznek a szállításban. Ily jelentékeny mennyiségű tej összevásárlása által van lehetővé téve, hogy a fogyasztók mindig tekintélyes és állandó zsírtartalmú tejet nyerjenek. A tej főleg este érkezik a városba, tejes, vásári, vagy közönséges vasúti vonatokon; hűtő- és tisztító készülékek, centrifugálgépek, vaj- és sajtkészítő gépek és eszközök – mint képünkön láthatók – vétetnek naponkint a szükséghez mérten használatba. Az újabb kori tejkezelést jellemző centrifugák, megtisztítják a tejet minden benne található szilárd résztől. Ellentétben az eddigi módszerrel, mely szerint soká kellett a tejnek állnia, míg a lefölözhetővé vált, ma a gőzerő által hajtott központfutó gépek, melyek perczenkint 6.000 körforgást tesznek, tetszés szerinti mennyiségben választják el a tejszint a friss tejtől, mi által különböző, friss, meghatározott tejfelfajok képződnek, és a míg egy felől ily úton kitűnő teavaj és fínom sajt készíthető, más felől a lefölözött tej is jobb minőségűvé válik.
Nemcsak a lakosság részére folytonos körforgásban szállított lényeges, állandó élelmi és élvezeti czikkekről kell ma a jól szervezett városi hatóságnak gondoskodnia, hanem mindazon életföltételeket rendszeresen kell mesterségesen megteremtenie, melyek a nagyvárosi életben különösen érezhetők, és a melyek élvezetétől a városi embert a természet megfosztotta. Ide tartozik a tüzelő anyag- és a világításról való gondoskodás, a mint azt a nagy mértékben kifejlődött közlekedési hálózat, s illetőleg a világítás ügyének jól szervezett volta eszközli. Bécs, minden nagyvároshoz hasonlóan évről-évre kevesebb tüzifát használ el, és így annál nagyobb mértékben utalva van a monarchia hegyes vidékeiről és a szomszédos külföldről származó kőszénre. A kőszénfogyasztás 1874 óta csak a fogyasztási adóvonalon belűl 3.2 millió métermázsáról 5.3 millióra emelkedett. Bécsnek és előhelyiségeinek együttes kőszénfogyasztása azonban csaknem 10 millió métermázsára rúg. Szintoly nagy mértékű a légszesz fogyasztása, melynek előállítását két vállalat eszközli; a hetvenes évek eleje óta több, mint felével emelkedett a légszeszfogyasztás; akkor körűlbelűl 40 millió, 1884-ben már 63 millió köbméterre rugott.
Valamint a világítás, úgy a tiszta levegő és jó, egészséges víz is azon szükségletekhez tartozik, a melyeket a nagyvárosokban úgyszólva mesterséges úton elégítenek ki. A tiszta levegő a káros hatású hulladék-anyagok rendszeres eltávolítása, valamint a nagyváros mesterséges tüdői: a parkok és faültetvények segélyével állíttatik elő. Nem épen aestheticai, sőt eléggé homályos pontjai ugyan Bécs költségvetésének azok, a melyeket első sorban kell érintenünk; de a fővárosnak jellemzéséhez tartozik annak fölemlítése, hogy csatornahálózata az utolsó évtized alatt (1874–1883-ig) 573 kilométerről 664-re (közel 90 német mérföld) egészíttetett ki, s föntartása és tisztítása évenkint 300.000 forintba kerűl. Más felől örömmel tölt el ama zöld oázok látása, melyek a márczius előtti várfalak és várárok helyén az egész várost és pompás Ring-övét üdítő lombdíszszel koszorúzzák és ékesítik; a városi kertek, sétaterek és fasorok száma az utolsó tíz évben megkétszereződött; területük 268.946 négyzetméterről 340.367-re növekedett (1883-ban) és fenntartásuk költsége 74.331 forintról több, mint 110.000 forintra emelkedett; oly számok ezek, melyeket, mint a közegészségügy fontossága helyes felfogásának örvendetes jeleit, büszkén jegyezhetünk föl. Ép oly kielégítő Bécsnek kitűnő ivóvízzel való ellátása, mit a következő szakaszban fogunk leírni.
