A szüret.
A szüret.
A szüretet, hazánk – sőt mondhatni egész Európa – összes borvidékei között, legkésőbb a Hegyalján tartják meg. A régi orthodox felfogás szerint, Simon Juda előtt (okt. 28.) a rátartós szőlősgazda soha sem fogott a szürethez. Általában is ezt a dátumot, helyesebben október harmadik tizedét, tekintik a szüret megkezdése idejének, noha az új szőlők első terméseit egyesek jóval előbb is leszüretelték.
Miután a par excellence hegyaljai fajszőlő, a nemes furmint, későn érő természetű, s hogy tökéletes – a lehetőségig aszúdó – érését elérhesse, sokkal több melegre és egyéb érleltető tényezőre van szüksége, mint más szőlőnek; főleg ez az oka a késői szüretelésnek, a mely igen gyakran november 10. táján ér véget.
A tokahegyaljai szüret lényegében ugyanaz ma, mint évszázadok előtt volt. Egyesek ugyan alkalmazzák borházaikban a bogyózó rostát, a zúzógépet, de ezek – egyrészt, mert szórványosan alkalmaztatnak, másrészt mert leginkább a kocs eltávolítására s a szőlőnek a taposásra való jobb előkészítésére szolgálnak – majdnem semmiben sem változtatták meg a szüreti munka hagyományos ódonszerűségét. A termés zsákba kerül s ott először kitapossák azt. A mustot kádba, vagy hordókba gyűjtik; a zsákból kikerült törkölyt külön kádban újra, és pedig apránként, erősen kitapossák, hogy az aszú-szemek szét tiportassanak s az ily módon átdolgozott törkölyre a mustot felöntik abból a czélból, hogy a törkölyben lévő czukor kilúgoztassék s hogy a zamat-anyag, a mely a szőlő héjában raktározódik, a szétázás következtében kivonható legyen. Az így felöntött must, körülbelül hat órán át (néha tovább is), gyakori kavargatásnak van alávetve s azután újra áttapossák a zsákon, a mikor a must véglegesen hordóba, a kitaposott törköly pedig a sajtóba kerül. Az ily módon nyert bort nevezik szamorodninak. Természetesen csak akkor, a midőn erősebb czukortartalommal ért be a termés; mert a gyenge évjáratú, savanyú szőlőből, szamorodni bort szűrni nem lehet.
A híres aszúbor kiváló esztendők terméseiből készül, a mikor is az aszú-szemeket leszedik a fürtökről. Az aszú-szedésnek két módja van. Vagy mindjárt a szedésnél szemelik le a töppedt bogyókat s apró cserépcsuprokba gyűjtik, a honnan puttonba s esetleg kádba kerül, – vagy pedig a puttonosok az egész puttonjuk tartalmát hosszú, e czélra készített deszkatáblákra öntik, a hol a hozzáértők átválogatják s az aszú-szemeket kiszedik.
