Kenyér,
Kenyér, az emberiség legfőbb tápláléka, mely körül minden egyéb élelmiszer csoportosul. A K. épp oly nélkülözhetetlen eledele a vadembernek, mint a civilizált európainak; minden világrészben honos, de minőségre nézve, bár mindenütt növényi részből készül, igen különböző. Legjobb kenyeret a gabonanemüek szolgáltatják, még pedig első sorban a búza és rozs, másodsorban az árpa, zab és kukorica. Magyarország a jó K. hazája, a mi kenyerünk Európaszerte hires; ennek oka nemcsak lisztünk jóságában rejlik, hanem abban is, hogy a háznál sült kenyeret tekintik a jó háziasszony próbakövének. A búzalisztből sült K. fehérebb és szárazabb, mint a rozslisztből készült; jóságra nézve a kettő egyenrangu, készítésmódja is hasonló, csakhogy a rozskenyér erősebb dagasztást és sütést kiván.
A jós házikenyér készítése a következő: Miután a kenyérsütés előestéjén megszitáltuk a használandó lisztet, ezt teknőbe vgy cseréptálba helyezük s közepén kezünkkel gödröt csinálva, beleöntjük a langyos vizzel elkevert kovászt, melyet kevés liszttel lágyan elkeverünk s letakarva a következő reggelig langyos helyen hagyjuk. Másnap 3 órával a sütés előtt egy kevés élesztőt teszünk az este megkészített kovászhoz, sót, köménymagot v. anizst s körülbelül 8 lit. liszthez 4 lit. vizet. Ezen anyagot jó negyedóráig egyenletesen dagasztva, ha búzaliszttel dolgozunk a tálban kelesztjük lágymeleg helyen 21/2-3 óráig, ha rozslisztből készítjük a kenyeret azonnal kiszakasztjuk s a meglisztelt kenyérruhát a kosárban elhelyezve, beletesszük s ott megkelni hagyjuk. A jól megkelt K. még egyszer oly magas a kelés után mint előtte, mire kemencében két órai egyenletes hőfoknál kell megsütni. A jól megdolgozott K. aránylag kevesebb kelesztő anyagot kiván, gyorsabban kel és könnyebben emészthető, mint a gyorsan összeállított. Sajnos, a nagyvárosi élet élelmezési nehézségei meglehetősen ritkították ama háztartások számát, amelyek háznál készítik kenyerüket; pedig a házikenyér olcsóbb, jobb ízlü, táplálóbb, tisztább, tehát közegészségi szempontból sokkal ajánlatosabb a pékkenyérnél. Számtalan ragályos betegség közvetítője a pékkenyér s nem egy gyomorbaj gyógyulását akadályozza ama sok pótanyag, u. m. burgonya, mész, timsó, gálickú, lisztsöpredék, mely némely pékkenyérben található. Nagyobb, benlakással összekötött intézetek, kórházak és kaszárnyák K.-rel való ellátásánál, valamint nagyobb péküzletekben sikerrel használják a dagasztó gépeket, melyek gyorsan és egyenletesen dolgoznak. Kovász és élesztő helyett némelyek (külföldön különösen Amerikában, Angliában, Hollandiában és Németországban) kettedszénsavas szódát borkővel vagy sósavval használnak, mely esetben a nyersanyag azonnal sütőbe teendő; ezen kelesztő anyag aránya: 100 rész liszthez 1 rész kettedszénsavas szóda és 4 rész sósav. A katonakenyér, mint főtápszere a hadseregnek, a modern technika legújabb vívmányaival ellátott sütőintézetekben állandó szakértői felügyelet alatt készül.
A kenyeret lovak etetésénél abrak helyett használják. A K.-etetésnek nagy jövője van, mert a K. likacsos alkatánál fogva könnyen emészthető, de különösen azért is, mert némely kellemetlen ízü, de rendkivül tápláló kereskedelmi takarmánynemek, mint p. a hús- és vérliszt, a szárított sikér stb. könnyeben etethetők meg, ha olcsóbb lisztnemekkel, továbbá korpával, malátacsirával, burgonyával stb. K.-ré süttetnek. A K.-etetésnek mintegy 4 sr. tápanyagot veszít és hogy a készítése némi költséget okoz. Ny.-Európában már üzletszerüen foglalkoznak a kenyérsütéssel az állatok számára.
Története. Kenyeret már a legrégibb időkben készítettek. A gabnaszemeket kezdetben kövek közt megtörték és vizzel föleresztve megfőzték; később mind több lisztet kevertek hozzá, hogy kovász, majd tészta lett, melyen napon szárítottak, v. forró köveken sütöttek meg. A magok megtörése mozsarakban és megőrlése kézi malmokban még későbbi keletü. Eleinte sótalan kenyeret sütöttek, Mózes azonban a husvéti bárány elfogyasztásához megtiltotta a sózott kenyerek használatát. Ezt a szokást a zsidók meg is tartották s a pászka ünnepkor ma is sótalan kenyeret (macesz) esznek. A K.-sütést az egyiptomiaktól a görögök is megtanulták; Athénben Dionysiust tartották feltalálójának, s ünnepein nagy kenyereket hordoztak körül. A rómaiak csak Kr. e. 170 körül ismerték meg az első sütőkemencét és Augustus korában már több mint 300 működött Rómában. a K. latin nevét (panis) Pan istentől vette, vagy azért, mert őt tartották feltalálójának, v. azért, mert az ő formájára sütötték az első kenyereket. A rómaiaktól a gallok is megtanulták a K.-sütést s állítólag ők használtak hozzá először élesztőt. A németek a kenyeret csak a középkorban kezdték sütni, mig a svédek egész a XVI. sz.-ig nem ismerték a sütött kenyeret. Dagasztógépeket már 1787-ben kezdtek használni Bécsben, Hollandiában és Genovában; de általánossan csak 1810 óta terjedtek el, midőn a párisi Lembert azt megjavította és Fontaine (1839) azt még tökéletesebbé tette.
