tarhonya
tarhonya: kásaszem alakú, szárított → gyúrt tészta. Lisztből, sóból, vízből és lehetőleg minél több tojásból gyúrják. Az összegyúrt tésztát tarhonyarostán dörzsölik át, vagy késsel vagdalják össze, majd kézzel gömbölyítik. Ha osztályozzák nagyság szerint, rostán ejtik át a kevés apróbb szemet. Tavasszal és ősszel készítik, szárítják nagy mennyiségben, hogy a következő tarhonyakészítésig kitartson. A parasztháztartás a tarhonya legnagyobb részét zsíros → tésztakása készítésére használja. Főznek belőle tejes tésztakását (leginkább az aprójából) és tarhonyalevest is. Mivel húsétel mellé körítést adni a régi parasztkonyhán nem volt szokásos, a hétköznapi, vasárnapi → pörköltet (paprikás) kevés belefőzött tarhonyával szaporítják. Határbeli munkahelyen való főzésnél a jól szállítható tarhonyát parasztok, pásztorok, kubikosok igen gyakran használják. Az így készült és felhasznált tarhonya jellegzetesen alföldi tészta, az É-Tiszántúlon azonban már hiányzik. Szokásos Baranyában is, ahol viszont tésztakásának nem főzik. Elterjedésterületén szegényebb tésztacsináló parasztasszonyok árulták piacon, ill. bejártak városi házakhoz tarhonyát készíteni. – Tarhonyakészítésről történeti adatok a 18. sz. végétől szólnak folyamatosan. Az elnevezés korábban egy 16. sz.-i kéziratos szakácskönyvben fordul elő. A tarhonya oszmán-török jövevényszó, a törökben hasonló alakú, szintén szárítva tárolt tésztát jelent. Az elnevezés és a tésztaféle a török megszállás nyomán a Balkánon többfelé ismeretessé vált, de a tészta a népi táplálkozásban itt sehol nem olyan jelentős, mint nálunk. Feltételezik, hogy a szárított tarhonyatészta készítése nálunk is török példa nyomán honosodott meg. Nem tudjuk viszont egyelőre, hogy a megszállók itt valóban használták-e, s milyen mennyiségben, s ha igen, az hol, hogyan készült. – Alakjában hasonlít a tarhonyához, de frissen készül a levestésztaként országszerte előforduló reszelttészta. Ebből legfeljebb kisebb mennyiséget készítenek el helyenként előre, amit megszárítanak. A keleti Felföldön és É-Tiszántúlon ezt a tésztát gombóta, gombódának nevezik. Itt is többnyire frissen készül, viszont a vidék alföldi övezetében tésztakása alapanyagául is szolgál. A Köröstől északra, ahol még tarhonya is van, nála régebbi és gyakoribb a gombóta, míg a tarhonya készítése sok helyen csak az utóbbi évtizedekben terjed. – Irod. Csefkó Gyula: Tarhonya (Népünk és Nyelvünk, 1933); Hegyi Imre: A lisztminőségek és a tésztaételek összefüggése (Ethn., 1964).
Kisbán Eszter
