A BOR SZEREPE A TÁPLÁLKOZÁSBAN
A BOR SZEREPE A TÁPLÁLKOZÁSBAN
Európában a közelmúlt évszázadok során az erjesztett, illetve égetett szeszes italok három fő fajtája a bor, a sör és a pálinka volt. Hazánkban mindhármat ismerték, készítették és tájanként változó mértékben fogyasztották is. Pálinkát elsősorban a hűvösebb éghajlatú peremvidékeken készítettek, ahol a klímaviszonyok nem kedveztek a bortermelésnek (MNL IV. 538–540). A sörivás még szűkebb területre korlátozódott: főként az újkori, német ajkú telepes lakosság kedvelt itala volt. A 16–18. század folyamán ugyan szerte az országban – főként városokban – működtek földesúri vagy városi kezelésű sörfőzdék (Takáts S. 1961: 96–104), általánosságban azonban a sör a 20. század közepéig nem vetekedhetett a bor közkedveltségével.
A népi borfogyasztás mértékének kérdése történeti szempontból meglehetősen tisztázatlan. Annyi bizonyos, hogy a korábbi évszázadokban a bortermő tájakon társadalmi rétegre, korra és talán nemre való tekintet nélkül is általánosabb volt a napi (déli és esti) étkezések alkalmával történő borivás, mint ma. A feudalizmus évszázadai során minden rendű és rangú fizetett alkalmazott természetbeni bérének fontos része volt a borjárandóság. A papok és tanítók díjleveleiben csakúgy benne foglaltatott, mint az uradalmi alkalmazásban álló tisztviselők és cselédek évi bérében. Régi hagyományai vannak annak is, hogy különösen a szőlőben dolgozó napszámosoknak – akár tartással, akár a maguk kenyerén dolgoztak is – a gazdától kijárt a kapásbor. Ez napi 0,5–1 liter bor volt.
A történeti, művelődéstörténeti szakirodalom a széles körű borfogyasztás egyik alapvető okát a hazánkat a középkor végétől jellemző borbőség mellett a jó ivóvíz hiányában látta. A felszíni talajrétegek vizéből táplálkozó kutak nyáron gyakran kiszáradtak, vagy a nagy melegben megromlott a vizük. Ha ehhez még hozzávesszük azt, hogy a 16–17. század során jelentős területeket érintő hadjáratok nyomán a kutak vize többnyire fertőzött volt, nem csodálkozhatunk azon, hogy a bor néptáplálkozásunk szerves részévé vált. A rendszeres, hétköznapi fogyasztásra szánt bor nem tartozott a tüzes, erős italok közé. Többnyire ún. másodborok (csiger, lőre) vagy igen gyenge színborok voltak ezek. Az alacsony alkoholtartalmú, savanykás ízű ital, különösen nyári nagy melegben jó szomjoltó volt; kedvezően befolyásolta az emésztést, de a fej több pohár elfogyasztása után sem nehezedett el tőle. Ezért is nevezik több vidékünkön az ilyen bort kapásbornak. A nagy uradalmak inventáriumainak tanúsága szerint az urasági pincékben száz és száz akó számra állt a lőre (vö. például Makkai L. 1954). A külső és belső cselédek, alacsonyabb rangú uradalmi alkalmazottak teljes egészében ebből kapták borjárandóságukat. Kisebb vagy nagyobb mennyiségű színbor csak a rangosabb tisztviselőket illette meg. A robotban művelt majorsági szőlők egy-egy mívének befejezése után áldomás járt a vincelléreknek és kapásoknak egyaránt, ami egy-két hordó bor csapra veretését jelentette. Általános szokás volt az is, hogy a köz javára ingyenmunkát végzők (például rét- vagy kukoricaföld-osztásnál segédkezők stb.) a közösség kontójára egy-két akó (1 akó = körülbelül 50 liter) áldomásbort kaptak.
A táplálkozás részének tekinthető boriváson kívül a 16. századtól megszámlálhatatlan 590forrás szól a valamennyi társadalmi rétegben elharapózott korhelységről, iszákosságról. A 16–19. század folyamán a falusi és mezővárosi népesség körében az italozás fogalma alá tartozó borfogyasztási alkalmak és helyszínek a családi ünnepektől a közösségi együttléteken át a napi kocsmázásig igen változatosak voltak. Az így elfogyasztott bor mennyisége természetesen messze meghaladta a táplálkozási szokásokhoz sorolható mennyiséget (Terbócs A. 1998).
