A MAGYAR PARASZTI TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA EURÓPAI HELYZETE
A MAGYAR PARASZTI TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA EURÓPAI HELYZETE
A középkor derekára az egész kontinensen kialakult a napi két állandó étkezés rendje, mindkettőn főtt ételekkel. A parasztok hétköznapjain uralkodtak az egyfogásos étkezések. Ha egynél több alapanyagból készült az étel, egytálételként főzték össze. Az asztali etikett az egész társadalmi skálán differenciálatlan volt, közvetlenül a tálalóedényekből ettek közösen. Mivel mind az élelmiszertartósítás, mind a konyhatechnika alapvető eljárásai elvileg is csak kevés változatot engednek meg, a középkorban az étkezés táji szerkezetét erőteljesen a helyi élelmiszerkészlet, a rendelkezésre álló növényi és állati nyersanyagok határozták meg. A táji szerkezetet színezte a nyugati és keleti kereszténység böjti és absztinenciaszabályainak eltérése, a keletinek az érintett napok számában kiterjedtebb volta, szigorúbb jellege.
Az ezredforduló nyugat-európai mezőgazdasági újításainak terjedése nyomán a korábban luxusétel kenyér a jól erjeszthető kenyérgabonák termelésére ökológiailag alkalmas 580övezetekben a középkor végére belépett a parasztok mindennapi étkezésébe. Ez az újítás immár egy ételtípus használatával vagy hiányával rendezte át a táji szerkezetet. Nagytájként Észak-Európa maradt ki a kenyérhasználó területből hosszú időre. (Zár-ványként persze sok további kistáj is, elsősorban szintén erjeszthető kenyérgabona szűkében.) Ezzel az átrendeződéssel párhuzamosan egy további, technológiailag szintén új ételtípus honosodott meg Itáliában, a gyúrt (metélt) főtt tészta, ugyancsak a gabonatáplálék körében. Ez a köznépi kultúrából indulva az elit kultúrának is része lett. A főtt tészta használata a salátaétellel együtt Itáliát a táplálkozáskultúra önálló nagytájaként különítette el, amely a mediterrán élelmiszerhasználat közös vonásokat mutató övezetén belül is elvált jellegzetesen. A salátaétel egyébként maga is ételkészítési újítás a korabeli kontinensen. Míg másutt a zöldségeket megfőzve melegen vagy esetleg közvetlenül nyers állapotukban ették, a salátához nyersen vagy pedig főzve és kihűtve, mindkét esetben külön műveletben hidegen elkészítve használták fel. A reneszánsz Itália felé forduló figyelem nyomán a következő korszakban mindkét újítás átlépte e nagytáj határát, helyenként szerepet kapott a táplálkozáskultúra nagytáji tagozódásának továbbépülésében.
A közép-európai régió táplálkozáskultúrája északon, nyugaton és délen jól elhatárolódott hozzá hasonlóan kenyérfogyasztó szomszédságától az élelmiszerhasználat jellegzetes jegyeiben. Ilyen a zöldségek (káposzta, répa) savanyító tartósítása, savanyított állapotban való erőteljes konyhai használata; az állati eredetű élelmiszerek közt a disznóhús, tartósított disznóhús és a sertészsiradék kitüntetett szerepe (a magas hegyvidékek kivételével). Kelet-Európa felé folytatódtak ugyan ezek a jegyek, de hangsúlykülönbség, valamint az ortodoxia befolyása együttesen mégis nagytáji határt vont meg. Ahogy pedig a nyugati kereszténység böjti gyakorlatából és absztinenciaszabályaiból a tejtermék, tojás fogyasztásának tilalma fokozatosan kikerült a 15–17. század folyamán, az ortodox területektől való elhatárolódás – ahol ugyanaz nem történt meg – még markánsabb lett.
A közép-európai régió táplálkozásának átfogó kulturális tömbje eltérő arculatú nagytájakra a kora újkortól kezdve bomlott fel. A 16–17. században egy észak-dél elkülönülés alapjai rakódtak le, mindenekelőtt azáltal, hogy délen szerkezetformáló újítások léptek be, gyökeresedtek meg. A legfontosabb változás a főtt gabonaételek körében játszódott le, amennyiben a régi kásaételek mellé megformált főtt tészták formájában új ételtípus sorakozott fel. Ilyen a gabonagombóc és az itáliai mintájú gyúrt, vágott főtt tészta. A teljes déli övezeten belül közülük később hol az egyik, hol a másik jutott fontosabb szerephez. Ugyanebben a déli övezetben, az elit kultúra közvetítésével, a parasztkultúrában is gyökeret vert többé-kevésbé az ugyancsak itáliai mintájú salátaétel, amely a helyi viszonyokhoz simulva helyenként jellegzetes szerepre tett szert, és főként a későbbiekben járult hozzá az észak és dél közti elkülönüléshez.
A kereskedelmi útvonalak, kulturális centrumok kora újkori átrendeződésével a korábbitól eltérő területek kerültek olyan helyzetbe, amely a táplálkozáskultúrában is az újítás, változtatás lehetőségét kínálta fel. Ilyen Közép-Európában elsősorban a térség északnyugati negyede, a német nyelvterületen. Ott a 18. század folyamán, sorozatosan, alapvető változások vertek gyökeret, zajlottak le, a 19. század első felére teljesen átformálva az összképet. Ezek a változások nem a déli minta sarkába eredtek. A viszonylag olcsó bors és cukor hozzáférhetősége az uralkodó ízlésirányt fordította meg. Az ételekből kiszorultak a korábbi változatos hazai fűszerek, elmaradt sokféle hagyományos savanyú étel. (Mindkét régi megoldás gyakorlata, különböző formákban, az újkorban is folytatódott 581a többi közép-európai területen.) A mindennapi étkezések jellegének átalakulásához járult hozzá a kávézás (helyenként teázás) korai paraszti bevezetése. Az új meleg ital vajas kenyérrel a mindennapi reggeliken felváltotta az addigi kásaételt. Az átrendeződés az újkori típusú napi étkezéssorozat keretében zajlott, a középkori kettős étkezési rend már nem szerepelt. Ugyanitt a 18–19. század fordulóján külön tányérok használatára tértek át az étkezésnél a visszaszoruló közös tálból evés helyett. E modern arculatváltás mellett változatlanul jellegzetes maradt viszont többféle zöldség összefőzése (hússal és hús nélkül is) hétköznapi főétkezések egytálételének. Ez a vonás a megelőző időszakban is jelentősebb volt északon, mint délen, azzal pedig, hogy délen visszahúzódó ágba került, az északi ragaszkodás csak tovább növelte a nagytájak közti különbséget.
Az északnyugati megújulás idején Közép-Európa többi vidékén a paraszti táplálkozáskultúrában sem szerkezetformáló újítások, sem alapvető átrendeződések nem történtek. Így a korábbi kettős, azaz észak-dél megoszlást az újkorban hármas tájszerkezet váltotta fel: északnyugati, északkeleti és déli kulturális tömbök sorakoztak immár egymás mellett. A két utóbbi táplálkozáskultúrája, különösen a mindennapi étkezéseken, erőteljesen tartotta a korábbi kereteket, konkrét megoldásaiban is a hagyományos elemeket. (A részleteket tekintve az északkeleti terület helyzete igényelne a másik kettőével összevethető további áttekintő elemzéseket.)
A magyar paraszti táplálkozáskultúra a dél-közép-európai önálló övezet része az európai nagytáji szerkezetben. E nagytáj része, keleti szárnya, annak körvonalazódása, önállósulása óta, a kora újkori szerkezeti megújulástól kezdve. Ezen az újkorban táplálkozáskultúrájában európai léptékkel viszonylag archaikussá vált nagytájon belül a 19. században, a 20. század első felében a magyar szárny elkülönülni látszik a nyugatitól néhány fontos szerkezeti jeggyel: a magyar oldalon jelentősebb maradt (különböző formájú folytatásaiban) a középkorból örökölt kettős étkezési rend; az egykor tájleválasztó szerepű főtt tésztaételek közül a gyúrt tészta itt a gombócoknál (kezdettől) jelentősebb, a salátaétel szerepe szerényebb; a heti étrenddel rendezett étkezésszerkezet, ami közös elő-feltételek nyomán mindkét szárnyon megjelent, itt nagyobb jelentőségre tett szert. (A német nyelvterület táplálkozáskultúrájának történeti tájszerkezetéhez Wiegelmann, G. 1967: 224–234, térképekkel.)
A táplálkozáskultúra európai tájszerkezetében a Kárpát-medence osztrák és délnémet területekkel tartozott egyazon kulturális tömbbe, s valószínűleg kapcsolódtak e dél-közép-európai nagytájhoz további kisebb nyugati szláv területek. Az egy kulturális tömb-be tartozásban semmi meglepő nincsen, hiszen nem nyelvi vagy etnikus határok mentén halad az anyagi kultúra szerveződése. Az utóbbi körülménynek jó példája egyébként – ellenkező előjellel – a német táplálkozáskultúra kettéoszlása is északi és déli kulturális tömbre.
