Liszt,
Liszt, a gabonaőrlés terméke. A legfontosabb kenyéranyag a búzaliszt, mely hazánk ez idő szerinti legfejlettebb iparának, a malomiparnak tömeges kiviteli cikke. Csekélyebb jelentőségű a rozsliszt; alig méltó említésre az, hogy az árpa, zab, tengeri bükköny, köles, a hüvelyesek s a rizsből is készítenek lisztet. A liszt tulajdonképpen csak a gabonamag belső tartalma, a magfehérje, durvább b. finomabb porrá őrölve s ennélfogva mennyileges kémiai összetétele annál inkább különbözik a gabonamag összetételétől, mentől kevesebb benne a porrá őrölt korpa. Mentől korpamentesebb a liszt, annál tisztább, fehérebb. Korpamentes lisztet csak az acélos búzából lehet a műőrlési rendszer szerint gyártani, sőt ezen őrlési rendszer lisztpermeteinek csak egy csekély része nevezhető korpamentesnek. A többi lisztek kevesebb-több porrá őrölt korpával vannak keverve. Ezeket a liszteket - amelyek korpatartalmukon kivül egyéb tulajdonságaikban is egymástól lényegesen különböznek - a malmok egységesen megállapított lisztnormáliák szerint azelőtt 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 81/2, 83/4, 9, újabb idő óta pedig 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, és 8 folyó számokkal számozva bocsátják a kereskedelembe. A 0-ás liszt a legtisztább, legfehérebb, a korpamentes liszt; az utána következő fajták mindinkább több-több korpával vannak tisztátalanítva s így 8-as liszt a legsötétebb, a legbarnább. A 0-3 sz. liszteket elsőrangu-, a 4, 5 sz. zsemlye-, a 6, 7 sz. kenyérlisztnek, a 8-as számut barnalisztnek is nevezik. Az u. n. lábliszt a malomban elporlás következtében lerakodó s azután összesöpört liszt, amely azonban kenyéranyagul még megszitálás után sem használható. A molnárok és sütők megkülönböztetik még az érdes tapintatu (griffig) és a lágy lisztet. Az előbbinél nincsenek az egyes lisztszemcsék annyira porrá őrölve. A sütők jobban kedvelik az érdesebb tapintatu lisztet. Sima L. a falusi malmokban szokásos sima őrlés (parasztra őrlés) útján nyert lisztet értik. Agyonőrölt L. az őrlőkövek fölötte erőszakolt hatása következtében elcsiszolt, vagyis a legfinomabb porrá őrölt L. Az agyonőrlés alatt a L. felhevülése is tetemes, ami a L. legbecsesebb alkatrésze a sikérre káros hatással van. Dercés L. az olyan, amely dercével van keverve, amelyből tehát a dercét nem jól szitálták ki.
A búzaszem mint a búzaliszt nyers anyaga kémiai szempontból szerves és szervetlen részekből áll. A szerves részek nitrogént nem tartalmazó szénhidrátok és nitrogént tartalmazó albuminátok vagy fehérnye anyagok. A szénhidrátok közül vízben nem oldhatók: a keményítő, amely a búza súlyának 60-66%-át képezi, továbbá a cellulóz és zsír-olaj (leginkább a csirában). Vízben oldható szénhidrátok a dextrin, gummi és cukor. A szénhidrátok összege 70-75% s így a búzának legnagyobb része. Az albuminátok közül vizben oldhatók a sikér (Kleber), ellenben vizben oldhatók a fehérje (albumin) és a cerealin. A nitrogén tartalmu anyagok a búza súlyának mintegy 13-15%-a. Szervetlen részek az oldható és oldhatatlan ásványi sók, melyek a búza tökéletes elégetése után hamu alakban visszamaradnak, s amelyeknek mennyisége nagyon változó, középértékben mintegy 2%. A szervetlen részekhez tartozik végre a viz is, mely a búzának légszáraz állapotában mint 14%-a. Az ásványi sókban legtöbb a foszforsav, mely az egész hamunak Boussingault átlagos értéke szerint 47,71%-a, továbbá a káli 27%, magnézia 13,65%, mészföld 3,20%, nátron 5,18%, kovaföld 1,70%, vaséleg 0,4%, kénsav 0,52% és klór.
A szénhidrátok a lélekzés által beszítt levegő oxigénjával vegyülve, táplálásunknál főként mint melegfejlesztők, zsír- és erőképzők szerepelnek. A nitrogént tartalmazó anyagok a táplálkozásnál a legfőbb szerepet játszák, annyira, hogy nélkülök az élet fentartása lehetetlen. Ezen albuminátok közül a sikér az az anyag, amelynek mennyisége és minősége a L. tápértékre a legnagyobb befolyással van. Mentől több a sikér, annál több a legértékesebb tápanyag, mentől jobb a sikér minősége, annál jobban kel a tészta, annál jobban lehet az megemészteni. A sikért alkotó részek mennyisége a búzaszem közepéből a korpahéjak felé nagyobbodik. A 0-ás liszt a búzaszem legközepéből eredő s korpahéjaktól ment darából és dercéből készül, ellenben a következő L.-eket a magfehérjének egymást kifelé követő rétegei szolgáltatják. Ennélfogva a 0-ás L.-ben a sikér kevesebb, mint a többi L.-ekben, amelyeken a sikér annál több, mintől távolabb vannak a sorozatban a 0-ás L.-től, tehát mentől sötétebbek. A legfehérebb és a legsötétebb L. sikértartalma közötti különbség azonban csekély. Mentől sötétebb továbbá a L., annál több korpával leend a sikér is keverve, már pedig a sikér minőségileg annál jobban viselkedik a sütéskor, mentől tisztább, korpamentesebb, s ennélfogva fehérebb L. fajoknál a sikérnek valamivel csekélyebb mennyiségét annak jobb minősége busása pótolja. A búzában levő ásványi sók táplálásunknál hasonlóképen rendkivül fontos szerepet játszanak. A káli és a foszforsav, a magnézia és a mész mellett a leglényegesebbek, s a hús- az izomképzésnél, illetőleg az idegszálak és a csontképzésre nélkülözhetetlenek. A korpának legnagyobb a hamutartalma, s azért a korpa nagyobb mennyiségben tartalmaz sókat, mint a magfehérje, a sötétebb L.-ek tehát a korpájuk által szinte több sókat tartalmaznak, mint különben a fehérebb L-ek. De gyomruk a korpát még megőrölt por alakjában sem képes megemészteni; a benne levő sókat a L.-ből, illetőleg a kenyérből kivonni szinte nem képes. A felsoroltak következtében tápláló erő tekintetében még a legfehérebb 0-ás L.-ünk sem áll a sötétebb L.-ek mögött, s amellett a L.-nek annál nagyobb részét emésztjük meg, mentül kevesebb korpával van keverve, tehát mentül tisztább, fehérebb a L. A L. tisztaságának, korpatartalmának megvizsgálására a legjobb és legáltalánosabban használt módszer a Pekár Imre-féle lisztpróba, amely lényegében a következő: Az összehasonlítandó lisztekből egy kis fekete fatáblán négyszögletes halmocskákat alakítanak s azokat szorosan egymás mellé helyezik. A halmocskák felső felületét egy üveglappal közös síkfelületté nyomják és simítják s ezután a táblácskákat a lisztekkel együtt óvatosan - nehogy légbuborékok keletkezzenek - ferdén a vizbe mártják a kiveszik. A vizbe mártás következtében a L. halmocskok felső felületének a szine megsötétül s ekkor az egyes lisztfajták közötti legcsekélyebb szinárnyalatbeli különbségeket is jól meg lehet különböztetni s ezáltal az összehasonlított lisztek viszonylagos korpatartalmára következtetni. Ezt az összehasonlító próbáét a molnárok naponta többször is végzik, hogy ez úton az őrlés üzemét ellenőrizzék és arról is meggyőződjenek, hogy vajjon a gyártott lisztek a szabványos, normál liszttipusok mértékét megütik-e vagy sem. A kereskedelmi L.-nek hamisítás elleni megvizsgálása kémiai úton s mikroszkopikus vizsgálat által történik. L. még Malmok és Őrlés.
Liszttermék nemcsak a hazai gabonafélékből őrölhető, hanem a köles, Digitaria sanguinalis, Glyceria fluitans, fajokból, a rizs, Panicum frumentaceum, P. turgidum, muharfajok, sirok, kukorica, kanári köles, jóbkönnye. Eragrostis Abassinica, Eleusine Tocusso, Zizania palsutris külföldi gabonákból, továbbá a tatárka, quinoa, Amarantus frumentaceus fűvekből, sőt a Jatropa manihot, batáta, Tacca, Dioscorea gumóiból, a pálmák szára beléből, Pteris esculenta harasztból, az izlandi és mennazuzmából is lesz.
