A KUKORICA
A KUKORICA
A változatos és nagyszámú újvilági kultúrnövény közül a kukorica volt az első, amely beilleszkedett az európai népi műveltségbe, és nélkülözhetetlen elemévé vált a paraszti gazdálkodásnak. Az Európában még néhány évszázada alig ismert növény napjainkra a búza után a második legfontosabb szántóföldi növénykultúra lett, amelynek vetésterülete és gazdasági jelentősége egyenrangú a gabonaneműekkel.
Az Amerika felfedezése után Európában kuriózumként sokfelé feltűnő kerti dísznövény – velencei kereskedők közvetítésével – Dél-Európában és a Balkán-fészigeten hamarosan a paraszti kertekben haszonnövényként terjedt el. Ilyen minőségében jelentkezett a 17. század elején a Kárpát-medencében is. A kukoricaművelés legkorábbi területe Erdély és a Dél-Dunántúl, ahova román, illetve délszláv közvetítéssel került Itália és a Balkán felől. Erdélyben elsősorban a Szamos völgyében, a Rákóczi-birtokokon és a Maros völgyében fordult elő korai művelése, amint arról 1639-től írásos feljegyzések tanúskodnak. Ezen levéltári források sertéshizlalásra és emberi táplálékul való felhasználásáról egyaránt megemlékeznek (Balassa I. 1960: 43–44). Hasonló időre tehető a kukorica dunántúli elterjedése is, amellyel az 1650-es évektől számolhatunk, elsődlegesen a szegény sorú népesség körében. Az Alföldön szintén a 17. század végétől hódított teret művelése a gabonatermesztés mellett, jórészt az állattenyésztés szolgálatában. Annak ellenére, hogy a kukorica hazai térhódításának 437kezdetén néhol az allodiumokban is felbukkant, a kisgazdaságok haszonnövényeként vált ismeretessé. Uradalmi termesztése csak a 18. század közepétől bontakozott ki.
97. ábra. Kukoricavető eszközök: a) ekére szerelhető kukoricapergető; b) a pergető keresztmetszete, Hódmezővásárhely (Csongrád vm.)
Sajátos képet mutat a növény megnevezésének szóföldrajzi megoszlása: a magyar nyelvterület legnagyobb részén a kukorica megnevezés ismeretes (Dunántúl, Duna–Tisza köze, Felföld), a Tiszántúlon tengeri néven emlegetik a növényt, míg Erdély nyugati részén, Szatmárban és a Szamosközben a málé névalak járja, a Székelyföldön viszont törökbúza néven tartják számon. Ez utóbbi két terminus régies névalakot őrzött meg, a málé a kölesre, a törökbúza a gabonára utaló jelentéstartalommal rendelkezik (Balassa I. 1960: 97).
A kukorica szokatlanul gyors elterjedését és népszerűvé válását annak köszönhette, hogy abban az időben jelent meg a Kárpát-medencében, amikor a török pusztítás 438nyomán elszegényedett lakosság tömegei igaerő nélkül is művelhető tápláléknövényre szorultak. Ebből adódik, hogy legkorábbi és legjelentősebb művelési területei éppen ott alakultak ki és stabilizálódtak, ahol kezdettől az emberi fogyasztás céljaira szolgált. Ugyanis a kukoricaételek teljesen hasonlítottak az addig árpából, kölesből, tönkölyből, alakorból előállított ételféleségekhez. Ez a lényeges tényező avatta az idegen növényt egycsapásra honossá, európaivá. Mindehhez járult, hogy terméshozama a 17. században legalább kétszeresére rúgott a gabonféléknek, valamint kerti termesztése miatt egy ideig nem került a jobbágyi szolgáltatásokra kötelezett termelvények közé (Wellmann I. 1979: 153).
A kukorica kezdetben a ház körüli veteményeskertekben, szőlőkben fordult elő, de korán megmutatkozó gazdasági haszna miatt hamarosan a települések közelében osztott kukoricás kertekbe, tengeri nyilasokba került, ahol valamivel nagyobb méretű művelésére adódott lehetőség. Már kezdettől felismerték, hogy a kukorica kitűnően tenyészik a frissen feltört földeken, így ez a növény lett az irtásföldek uralkodó veteménye. De az újonnan feltört legelők gyepföldjébe is szívesen vetették, éppen úgy, mint korábban a kölest. A 19. század elejétől az Alföldön széltére megindult az ugar kukoricával való bevetése. Lényegében az alföldi tanyás gazdálkodás keretében tudott a kukorica legkönnyebben bekerülni a vetésforgóba, ahol a nyomáskényszer nem érvényesült. Ezen térhódítása valójában csak az 1870-es évektől, a gabonakonjunktúra végleges elmúlásának idejétől vált érzékelhetővé, amikor a sertéstartás ismét lendületet vett, és nem nélkülözhette az új takarmánynövényt. Korábban viszont a parasztság többsége inkább a közép- és nagybirtokokon vállalt részesműve-lést, amíg arra lehetősége volt, saját földjén inkább gabonát termelt. A jobbágyfelszabadítás következtében megnyíló értékesítési lehetőség, majd a gabonakonjunktúra lefutása tágította jóval szélesebbre a paraszti földeken a kukoricatermelést.
Amikor a kukorica a 19. század második felében a nyomásos gazdálkodású falvakban is bekerült a vetésforgóba, a tavaszi gabona helyére, művelésmódja lényegében átalakult: a kerti növényből jellegzetes szántóföldi kapáskultúrává lépett elő. Kerti növényként való korai művelése – amint Balassa Iván terminológiai értékeléséből kitűnik – jobbára az addig ismeretes szántóföldi és kerti növénykultúrák mintájára formálódott ki, amely az egyes nagytájak szerint sajátos eltérést mutatott. Ez a lokális és időbeli differenciálódás a szántóföldi kapásművelés egységesítő hatása alatt a 19. század végére erőteljesen háttérbe szorult. Hasonló folyamat zajlott le a kukoricafajták változásának terén is: a korábbi századokban honos különböző tájfajtákat, amelyek közül a táplálkozásban fontos kemény magyar kukorica volt a legismertebb, a 19. század végétől a takarmányozásra szolgáló bőtermő puhább fajták, mint például a lófogú kukorica váltották fel. A kukoricafajták változatossága a paraszti gazdálkodásban viszont a legutóbbi időkig megőrződött (Ramocsaházáról [Szabolcs m.] 12 különböző termesztett fajtát írt le Nyárády M. 1955: 274–275).
A kukoricát eleinte szórva vetették el a kerti földbe, de kapa után, ültetőbottal vagy sarokkal is juttatták a földbe. Kerti módra való termesztésének egyik legjellemzőbb sajátossága a sornélküliség. A gabona módjára végzett szórva vetése leginkább a gyeptöréseken és az ugarban fordult elő, ahol trágyázás nélkül, egyszeri szántásba került a vetőmag. A talaj-előkészítésnél a parasztgazdaságok a legutóbbi időkig megmaradtak az egyszeri szántásnál, a közvetlen trágyázás viszont általánosan teret 439hódított. A vetni való mag kiválasztására kezdettől gondot fordítottak, már a 18. századtól ismerünk adatokat, hogy a legszebb csöveket félretették a vetéshez. A hagyományos paraszti nemesítés egyik módja az is, hogy csak a kukoricacső derekát hagyták meg vetnivalónak, ahol a legszebb szemek vannak.
98. ábra. Kukoricacsuhé-bontó fák, Békés (Békés vm.)
A kukorica szántóföldi termesztésének nyomán alakult ki a soros vetés gyakorlata, elsőként az uradalmakban, majd az 1870–80-as évektől a dunántúli parasztgazdaságokban. Ez a jellegzetes szántóföldi művelésmód a Tisztántúl keleti részén és az erdélyi területeken csak az 1920-as évektől vált általánossá. A sorba vetésnek változatos formáit ismerték. Már a 19. század elején is vetettek kifeszített zsinór mellett, azonban ennél egyszerűbb és elterjedtebb volt a sorhúzó használata. A szükséges sortávolságra állított négyfogú, gereblyeszerű eszközt úgy húzták végig a vetésre előkészített talajon, hogy a szélső fog az előző soron haladt. A sorhúzó, jelölő ló vontatású formáját is alkalmazták a nagyobb gazdaságokban. A kijelölt sorokon kapával, sarokkal vagy ültetőbottal vetették el a kukoricaszemeket lépésnyi távolságra egymástól. Egy-egy helyre 3–4 szemet ejtettek.
Az egyes vetési technikáknak nem alakult ki táji megoszlása, inkább a talaj minősége befolyásolta az eszközhasználatot. Például a homokos, laza földeken sarokkal vetettek, míg a kötött talajon ültetőbotra volt szükség. Kapával általában a nők dolgoztak, ezért is válhatott a kapával végzett kukoricavetés az ország egész területén ismert és általánosan alkalmazott munkatechnikává. Az uradalmakban a vetőgépek megjelenéséig szintén kapával végezték a kukorica vetését. Ez a technika – különösen a Dunántúlon – összefonódott a kukorica fejtrágyázásának gyakorlatával, melynek néhol fejlett munkaszervezeti formája is kialakult. Például Nemespátrón (Somogy m.) az 1930-as években sokszor húszan is összefogtak a kukorica vetésére, 440kölcsönösen segítve egymást. Elöl mentek a kupicolók, akik kapával kivágták a lyukat, majd utána a ganéhordók egy-egy marék trágyát tettek minden helyre. Ezeket követték a vetők, akik néhány szem magot dobtak a trágya tetejére. Végül ismét mások betemették a lyukakat (Seemayer V. 1935: 40). A fejtrágyázást a Tisztántúlon és Erdélyben egyaránt alkalmazták a kapás vetésnél.
99. ábra. Kukoricamorzsoló eszközök: a) kukoricaszurkáló, Alföld; b–c) kukoricadörzsölők, Székelymuzsna (Udvarhely vm.)
A soros vetés legáltalánosabb formája, amikor a vető az eke után haladva minden harmadik barázda oldalába szórja a szemeket. A barázdába vetés a 18. század óta az egész ország területén elterjedt. Elsősorban gyorsasága miatt vált közkedveltté a parasztság körében. Ehhez a munkatechnikához később az eke gerendelyére szerelt adagoló-szerkezeteket, vetőcsoroszlyákat is használtak. A magok egyenletes pergetését biztosító egyszerű vetőszerkezetek tipikus paraszti találmányok, amelyek nemcsak a munkafolyamat további meggyorsítását eredményezték, hanem munkaerőt is felszabadítottak, mert nem volt szükség a vető személyére (Balogh I. 1965; Kósa L. 1969). A legutóbbi időkig használatos vetőcsoroszlyák mint helyi jelentőségű paraszti innovációk arról tanúskodnak, hogy a parasztság az egyenlő sortávolság megtartására a maga körülményei között igyekezett a legegyszerűbb és a legolcsóbb megoldást megtalálni, amivel a munkavégzést korszerűsíthette. A kapásnövény-kultúrához kapcsolódó paraszti újítások közé lehet sorolni továbbá a vetőmag kiválasztását, az előcsíráztatás alkalmazását, amivel legtöbb helyen megelőzték a nagybirtokot, valamint a fejtrágyázás gyakorlatát.
A kukoricavetés legkedvezőbb idejét a népi hagyomány Szent György napja (április 24) körülre teszi. Május elejére mindig igyekeztek elkészülni a vetéssel. A 441kukorica soros vetése megkönnyítette a növény gondozását, a kézi kapálást. A ló vontatású ekekapa használata viszont eleve megkövetelte a sorvetést, pontosabban a vetőgép által biztosított egyenletes sorokat és sortávolságot. A kukoricát a gyomosodás ellen a 19. században egyszer kapálták meg és egyszer töltögették. Az első kapálás nem sokkal a növény kikelése után került sorra, amikor az egy bokorban lévő növények közül csak a legerősebbet hagyták meg. A töltögetést közvetlenül az aratás előtt végezték. A 19. század második felében a gazdasági írók már mindinkább ellenezték a kukorica töltögetését, amivel az uradalmakban a század végére fel is hagytak. A paraszti gyakorlatban azonban a legutóbbi időkig megőrződött ez a munkaforma, azon hiedelem nyomán, hogy a szél így nem tudja megdönteni a sorokat.
A 19. század elejétől jelent meg a lókapa az uradalmakban. Az 1880-as évektől a dunántúli, majd az alföldi parasztgazdaságokban is mind elterjedtebb eszköz lett, amit többnyire falusi kovácsok, bognárok állítottak elő a gyári eszközök leegyszerűsített utánzataként. Országos méretű elterjedése azonban csak az 1940-es évekre tehető, bár a szegényparasztság kezébe még ekkor is ritkán került. Az ekekapa használata nem tette feleslegessé a kézi munkát, csupán a gyomirtást, a sorközök kitisztítását gyorsította meg. Az ekekapa használata viszont kiszorította a köztes növényeket (a babot, tököt) a kukoricaföldekről.
A kukorica két-háromszori kapálásának munkaerőszükséglete a nagyobb parasztgazdaságokban is meghaladta a család által kiállítható létszámot, de az eszköz- és tőkehiánnyal küszködő nagybirtokok is rákényszerültek a részes művelés igénybevételére. Az aratási részes munkával kapcsolták össze a kukoricakapálást. Eleinte az agrárszegénység feles művelésben végezhette ezt a munkát, azonban a kapálógépek terjedése nyomán a birtokosok mind alább szorították a részesedés mértékét. Egyre elterjedtebb lett a harmados, negyedes művelésforma, valamint a szerződésben kikötött egyéb mezőgazdasági munkák, amelyeket a kukoricaművelés mellett ingyenmunkaként, ledolgozásra kellett vállalniuk a részeseknek. Sajátos ellentmondásként mutatkozik meg, hogy a mezőgazdaság belterjesedését kiváltó intenzív művelésű növénykultúrákkal hosszú időn keresztül tipikusan feudális bérezési módok fonódtak össze. (Ennek változatos formáiról részletes áttekintést nyújt Balassa I. 1985b: 189–202.)
A kukoricát érés idején a tolvajlások miatt állandóan őrizni kellett. Ezért a legtöbb falu elöljárósága csőszöket fogadott, akik a határban tartózkodtak, kunyhóik mellé rendszerint 4–5 méter magas oszlopot állítottak, amire felkapaszkodva áttekinthették az őrzésükre bízott kukoricaföldeket. Az őrzőket a termésből fizették, de ha kár esett, nekik kellett azt megtéríteniük. A kukoricacsőszök az idősebb pásztorok, cselédek sorából kerültek ki.
A termés betakarítására általában szeptemberben került sor. A kukoricatörésnek kezdettől kétféle formája ismeretes: a borítólevéllel együtt vagy pedig anélkül szedik le a csöveket. A kukoricacső tisztán való betakarítása speciális kézi eszköz, árszerű bontófa használatát igényli, amivel végighasítják a csövet takaró levélzetet és kicsavarják a kukoricacsövet. A csuklóra köthető bontófa megegyezik az indiánok által alkalmazott eszközzel, amely valószínűleg az Amerikát megjárt magyarok közvetítésével terjedt el a 19–20. század fordulóján. A csövek tisztán törése a nagybirtokokról kiindulva vált ismertté.
442A munkavégzés gyorsasága miatt a parasztgazdaságokban inkább csuhéval együtt tördelték le a csöveket, amit szekérre rakva hazaszállítottak. Ehhez a betakarítási módhoz mindenütt szórakozás jellegű társasmunka, a kukoricafosztás kapcsolódott. Esténként a rokonok, szomszédok együttesen bontották ki a felhalmozott csöveket. A kukoricafosztáskor ritkán marad el a maskarázás, amikor a beöltözött legények ijesztgették a lányokat. De a mesélés, dalolás, gyakran táncolás is megszokott kísérője volt ennek a közös munkának. A háziak főtt kukoricával és borral kínálták meg a segítőket.
100. ábra. Kukoricamorzsoló pad, Bodony (Heves vm.)
A betakarítás munkája a lábon maradt kukoricaszárra is kiterjedt. A 19. század elején ugyan még sok helyütt a kihajtott marhákkal legeltették le, azonban a takarmányszükség növekedése megkövetelte a hasznosítható szár behordását. A kukoricaszár levágására speciális kovácsoltvas szárvágókat használtak, ami mellett a sarló, a nádvágó, a balta és a kapa egyaránt jó szolgálatot tett. A dunántúli és alföldi vízjárta területeken elterjedt változatos formájú nádvágó késeket is gyakran hasznosították erre a célra (Takács L. 1980). A levágott szárat kévébe kötötték, kúpokba összerakták, és amikor idejük engedte, szekérrel hazaszállították. A ház körül szintén kúpokban tárolták, míg tavaszra a szarvasmarha felélte. A kukorica levele fontos téli takarmánynak számított. A megmaradt kóró és a földből kiszedett csutkatő – különösen a fában szegény Alföldön – megbecsült tüzelő volt.
A csöves kukorica a betakarítás után még szárítást igényel, ezért koszorúba fonva az eresz alá függesztették, fára akasztották vagy a padláson terítették el. A nagyobb készletekkel rendelkező gazdaságok viszont megfelelő tárolóépületet használtak, melynek kezdeti formái a lábakon álló, fonott oldalfalú kukoricakasok voltak. A kukoricakasok emlékei leginkább a Dunántúl déli részén, Szatmár megye területén és Erdélyben maradtak fenn. A mediterrán kapcsolatot mutató fonott kasok elterjedését elősegítette, hogy hasonló vesszőből fonott építményeket (tyúkólakat, gabonás 443kasokat) helyenként már korábban is használtak. A fonott kukoricatároló építményeket, különösen az Alföld területén, a léces falú górék szorították ki. A léces kukoricagóré a 18. század végétől a nagybirtokokon terjedt el. A nagyparaszti gazdaságok a 19. század második felétől kezdték építeni. Használata századunk elején a kisebb gazdaságokat is meghódította, ahol gyakran husángokból vagy napraforgószárból készített egyszerűbb változatait állították fel. A kukoricatároló speciális épületek a parasztporták elmaradhatatlan tartozékai lettek. Méretük egyértelműen jelzi, hogy az adott gazdaság csupán önellátásra fordítja a kukoricát, vagy pedig az árutermelő sertéshizlalás szabja meg a növény vetésterületének nagyságát.
101. ábra. Kukoricacséplő kas és cséplőbot, Kövesd (Szilágy vm.)
A megszáradt kukoricát a felhasználás előtt le kell morzsolni. A kukoricamorzsolás régen kedvelt téli elfoglaltsága volt a férfiaknak, amikor többen összejöttek, és beszélgetés közben kézzel lefejtették a szemeket. A morzsolásnak számos változata és eszköze ismeretes, amelyek egymás mellett élnek. A munkavégzés jellege általában függ a felhasználásra kerülő mennyiségtől, mert ha például a gazdaasszony a tyúkoknak morzsolt néhány csövet, azt általában kézzel, eszköz nélkül végezte. Azonban a libáknak, disznónak szükséges nagyobb mennyiség kiállításához kézi eszközöket vettek igénybe. Legegyszerűbb segítőeszköz a csutka, ami mellett a sorok megbontására alkalmas kukoricaszurkáló-vasat régóta használják. Sok helyütt a gyalogszék oldalába késpengét ütöttek és azon húzogatták a csöveket, a szemek a szék alá tett kosárba hullottak. A kézre húzható kukoricadörzsölő viszont újabb eszköz. Az eleinte fából faragott jellegzetes alakú kézidörzsölőt néhány évtizede vasból készült fogazott, kengyel alakú változat váltotta fel. Hasonló elv alapján működik a morzsológyalu és a morzsolópad is, melyeknek szögekkel kivert felületéhez dörzsölik a kukoricacsöveket.
A kukoricaművelés legkorábbi területein, a Dél-Dunántúlon és Erdélyben egykor szokásban volt a kukorica cséplése. Erre a célra lábakon álló fonott kosarat használtak, amelynek deszkából készült alján sűrűn fúrt lyukakon át hullott ki a kukoricaszem, amikor a kosárba öntött csöveket görbe bottal vagy fakalapáccsal verni kezdték. 444A cséplőkosarak a Balkán felől terjedtek el a kukoricaművelés korai időszakában, és bizonyítékai a Keleti-Kárpátok és a Balkán közötti kulturális kapcsolatoknak (Gunda B. 1966a: 269–270).
A 19. század második felétől, a disznóhizlalás kibővülésével párhuzamosan jelentek meg a parasztgazdaságokban a különböző teljesítményű, gyárilag vagy a helyi kovács által készített morzsológépek. Ezeknek a kézzel hajtott eszközöknek számos változatát alkalmazták.
102. ábra. Szárvágók, Hódmezővásárhely (Csongrád vm.)
A megtermelt kukoricát a parasztgazdaságok általában saját felhasználásra fordították. A gabonatermelésre kevésbé alkalmas hegyvidéki területeken kenyérpótló szerepe hosszú időn keresztül megőrződött. A gabonatermelő tájakon viszont csak az agrárszegénység fogyasztotta. A kukorica – meghonosodása idejétől – emberi táplálékként ott terjedt el, ahol a kása és pépes ételek fogyasztása korábban is nagy jelentőséggel rendelkezett. Ebből a szempontból elsősorban a Dunántúl déli része és Erdély területe kedvezett a kukoricának. A kukoricalisztből és -darából készített rendkívül változatos főtt és sült ételek tulajdonképpen az ősi gabonaneműekre (köles, tönköly stb.) épülő hagyományos táplálkozási módot konzerválták. Egyes kukoricafajták vízben főtt és pattogatott formában viszont régóta általános elterjedésű csemegeként ismertek. A hegyes szemű, pattogatni való kukoricát egérfogúnak vagy soproni kukoricának nevezték (Zempéni-hegyvidék). Külön vetették és takarították be, majd szárítás után tűzön lábasban vagy parázs fölé tartott szitán pattogatták ki (Ikvai N. 1967: 78).
A kukoricát az ország legnagyobb területén elsődlegesen állati takarmányként hasznosították, amely kiemelkedő szerepet játszott a sertéstenyésztés fellendülésében, az istállózó állattartásra való áttérésben, vagyis a paraszti gazdálkodás belterjesedésében. Azok a parasztgazdaságok ugyanis, amelyek az önellátást jóval 445meghaladó mértékben termesztették a kukoricát, a sertéshizlalásban tudták a legkifizetődőbben hasznosítani a termékfelesleget, és az élő állattal jelentkeztek a piacon. Ez a fajta kapitalizálódási törekvés a 19. század második harmadától egyre számottevőbb méreteket öltött. Szemléletesen példázza ezt Szeged szegénysorú családjaiból települt Rókus nevű városrésze, későbbi helyi elnevezés szerint a Kukoricaváros, ahol a 19. században már megkezdték a rendszeres kukoricatermelést, majd idővel ennek a városrésznek lett legnagyobb szerepe a disznóhizlalásban és -értékesítésben (Bálint S. 1976: 612).
A kukorica hazai művelésének nagyarányú kibővülését az állattenyésztésben betöltött jelentősége idézte elő. A növénykultúra megjelenésétől eltelt három évszázad alatt szervesen beilleszkedett földművelési rendszerünkbe, kialakította sajátos műveléstechnikáját és szókincsét, amelynek szembeötlő jellegzetessége, hogy alig tartalmaz idegen elemet.
