A KÁPOSZTATERMESZTÉS
477A KÁPOSZTATERMESZTÉS
A piaci kapcsolatok legújabb kori átrendeződése a közlekedés és szállítás modernizálásának következménye volt, ezért egy-egy kertészkedő falu, mezőváros lakossága a szekerezve nehézkesen, vonattal vagy gőzhajóval azonban könnyen elérhető távoli piacokat is meg tudta hódítani. A nagyvárosi – különösen a fővárosi – piac tehát nemcsak a közvetlen közelben lakókat késztette „zöldövezet” kifejlesztésére. A Duna-parti községek lakói – nemcsak a Csepel-szigetiek, még a dunapatajiak, az ordasiak, a foktőiek, az uszódiak is – a rendszeres hajójáratot kihasználva hordták Pestre a zöldséget és a baromfit (Sipos Zs. 1959; Kósa L. 1990: 190).
107. ábra. Káposztaaprító eszközök, Hajdúhadház (Hajdú vm.)
Ha az áru nem kívánta meg, hogy nap mint nap frissen kínálják: ha eltartható vagy tartósítható volt, olyan falvakban-mezővárosokban is kialakulhatott a piacra termelés helyi hagyománya, melyek viszonylag messze estek egy-egy nagyvárostól.
A káposzta a középkor óta a legfontosabb zöldségnövényünk volt: a 17–18. századi szerzők a magyar konyhán nélkülözhetetlen és a nemzeti jelleget is szimbolizáló növényként emlegették: „A káposztás hús Magyarország címere” (vö. Kisbán E. 1997: 481–482). Tovább nőtt a káposzta jelentősége a városi-ipari munkásság létszámnövekedésével; különösen azért, mert a tartósítás – a hordóban savanyítás – paraszti módszerének köszönhetően télen is – és viszonylag olcsón – hozzá lehetett jutni. A Budapest környéki falvakban – legjellemzőbben Vecsésen – ez a rohamosan növekvő városi igény segítette kifejlődni a káposztatermelést és a házi (utóbb kisüzemi) savanyítást. (A savanyításról lásd Lippay J. [1664: II. 126.] 17. századi leírását, s az ezzel lényegileg megegyező paraszti gyakorlat ismertetését: Fábiánné Biczó I. 1913: 277–279; Enyedi J. 1963: 14–22; Papp I. 1982: 187–192.)
A káposzta más termelőkörzetei viszont nem voltak közvetlen kapcsolatban egyetlen nagyváros piacával. A hajdúhadházi káposztával való piacozás kezdeteiről 478annyit tudott meg a termelést és feldolgozást ismertető néprajzi gyűjtő, hogy a vasúti szállítás előtt szekerekkel fuvarozták a termést, és nemcsak a közeli Debrecen, de Miskolc, Eger vagy Szolnok piacára is. Ebből a helybeli káposztakofák és a máshonnan érkező kereskedők egyaránt részt vállalták (Enyedi J. 1962: 424). Az emlékezet alapján felvázolt kereskedelmi kapcsolatok a 19. század végére vonatkoznak. Vannak azonban 18. századi adataink is a Debrecen környéki savanyított káposzta távolabbi városokba szállításáról. 1730 táján egy hódmezővásárhelyi férfi Debrecenből hazaérkezve „egy hordo kaposztát” hozott, s a boszorkány vád alá vont asszony „kértt azon Debreczeny kaposztábúl” (Schram F. 1970–82. I. 234); a nagykunsági mezővárosok lakói pedig a 18–19. század fordulóján rendszeresen vásároltak hordós káposztát a hajdúhadháziaktól (Szilágyi M. 1993b: 211–212).
Már a 19. század elején piaci termékként emlegették a negyediek (Nyitra m.) káposztáját. Ennek a századnak a végén pedig a Vágon és a Dunán leúsztatott fahajókon már Budapestre és a közbeeső városokba is elszállították: a 70–80, egyenként négy vagon befogadóképességű hajó egy idényben négyszer-ötször megfordult. Győr környékére és – még rendszeresebben – a Garam mentére, Léva és Aranyosmarót vidékére ekkortájt is szekerezve jutott el a negyedi káposzta (Hofer T. 1960: 335–336). Az itteni káposztatermesztés nagy hagyományát az is mutatja, hogy amikor a negyedi magyarok egy részét a második világháború utáni lakosságcsere Csanád-albertibe és Nagybánhegyesre sodorta, a békési (korábban csanádi) tájon ők fejlesztettek ki egy újabb káposztatermesztő körzetet (Krupa A. 1970). A Szigetköz falvaiban a település-közeli káposztáskertekből a folyószabályozás után terjedt ki a kertészkedés – a káposzta mellett a paprika- és paradicsomtermelés – a szántóföldekre, és az 1930-as években virágzott leginkább. Ősszel „hosszú kocsisorok vitték az állomásra bevagonírozni” a káposztát (Timaffy L. 1980: 114–115).
A Nógrád megyei Őrhalomból és Hugyagról a 19. század vége óta Losoncra, Salgótarjánba, Pásztóra és Budapestre szekereztek a káposztával, s leginkább a szlovákok körében találtak jó piacra. Hasonlóan régi hagyománya, s szinte az egész országra, sőt a határon túlra is kiterjedő értékesítési körzete volt az Ipoly menti falvak káposztatermesztésének (Manga J. 1979: 95; Viga Gy. 1990: 112–114). Már a 19. század közepén híres volt, a 20. században pedig a faluhatár harmadát is elfoglalta a dél-gömöri Hét, Sajóvelezd, Sajópüspöki és Sajónémeti káposztája. Ha maguk a termelők adták el a termést, szekéren szállították; az Egerből, Miskolcról, Mezőkövesdről érkező kereskedők pedig a vasúti szállítás lehetőségével éltek (Dobrossy I.–Fügedi M. 1983: 67–69).
Ahol a káposzta árunövény lett, nem annyira a termelésnek, inkább a feldolgozásnak alakult ki speciális eszközkészlete. A palántanevelés, a kiültetés, a növényápolás (a négyszeri-ötszöri kapálás) és a káposztavágás (a káposztafejek nyeles, késszerű pengével való lemetszése a tőről, majd kosarakban csomókba hordása) egyszerű kéziszerszámokat – hovatovább persze más munkára nem használt „célszerszámo-kat” – igényelt. A feldolgozás eszközei viszont – a változatos formájú aprítókések és kétnyelű pengék, a káposztagyaluk, a torzsa kivágására szolgáló kézifúrók (olykor „kisgép”-szerű fúrószerkezetek) – folyamatosan ébren tartották az egyéni kísérletező kedvet, hogy a mind nagyobb mennyiséget minél gyorsabban és kisebb erőfeszítéssel tudja ki-ki feldolgozni. A „nagyban” történő savanyítás nem különbözik lényegesen a 479paraszti gyakorlattól, az azonos funkciójú kézi szerszámok feltűnően nagy formai változatossága mégis a piac által kikényszerített – a paraszti árutermelésre általában jellemző – állandó kísérletezés bizonyítéka.
