A GYÜMÖLCS SZEDÉSE, FELDOLGOZÁSA, TÁROLÁSA
A GYÜMÖLCS SZEDÉSE, FELDOLGOZÁSA, TÁROLÁSA
Az érett erdei gyümölcs szedése, gyűjtése alkalomszerűen gyermekek és asszonyok dolga volt elsősorban. Az erdei, havasi gyümölcsszedés és -hordás is alkalomszerűen készített kéregedényekkel, kászukkal történt: az áfonya szedésére sajátos, fésűszerű bogyózót alakítottak ki Erdélyben (Gunda B. 1966a; Kerecsényi E. 1970). A házi kertekben, szőlőkben folyamatosan érő gyümölcs leszedése általában nem jelentett külön munkaalkalmat. A mezőről hazatérő asszonyok, gyerekek, ritkábban a férfiak, háznál maradt öregek feladata volt. A gyümölcsszedés legegyszerűbb módja a kisebb fáknál a rázás: a lehullott gyümölcsöt kosarakba szedték föl. Nagyobb fákra felmásztak, kis létra vagy occoru, ösztöllü segítségével. Amit így sem értek el vagy nem tudtak lerázni, azt póznával, csóronggal, bottal, rúddal verték le. A kényesebb gyümölcsöt kézzel kellett leszakítani. A cseresznye szedése és szállítása különösen munkaigényes volt. Ehhez készült sajátos negyedes, feles, sőt vékás kosarakat használtak; Gömör és Torna vidékén lóháti kosárban szállították át a hegyeken a szepesi bányavárosokba (Paládi-Kovács A. 1973f: 549–558). Azokon a vidékeken, ahol hagyományosan nagyobb gyümölcsöskertek voltak, például a Duna mentén a Csallóköztől le Mohácsig, az érő gyümölcs őrzése és folyamatos feldolgozása a szőlőőrzéshez hasonló ünnepi alkalom volt. Fiatal leányok összetársulva, néha egy idősebb asszony felügyelete mellett csapatosan kiköltöztek a gyümölcsösbe épített kunyhókba, hevenyészve épített lombsátorokba. Kint is aludtak bandásan, hangos rikoltozással hessegették a gyümölcsöt dézsmáló madarakat, naponként felszedték a hullást, a hullott almát, körtét aszaláshoz felhasogatták. Ugyanígy külön szedték az aszalni való szilvát, vagy kiputtyogatva a magját keszőcét főztek belőle. A keszőce (Csallóköz), kecőce (Sárköz és Szeged vidéke) hígan főzött szilvalekvár. Így felfőzve már nem romlott tovább; későbbi hosszas forralással elfőzve a levét készíthettek belőle szilvalekvárt, mely elállott minden tartósítószer nélkül is. A keszőcét ételként is fogyasztották, Bátán pirospaprikával ízesítették. Szeged vidékén így nevezik azt az ételt, mely ugyanúgy készül: hígan megfőzött meggyhez, szilvához lisztet szórnak, ráhabarnak köménnyel, újabban még cukorral is ízesítik. A gyümölcsőrzés idején ugyanúgy, mint a Sárközhöz tartozó szőlőhegyekben szőlőőrzéskor, a leánybandák dalolva járják a hegyet vagy a gyümölcsösöket, tréfás kiáltozással, hujjogatással csalták, hívták a legényeket az esti táncra. Ilyenkor a fiatalokat összekiáltozták, össze-kátozták egy legény és egy lány nevét emlegetve, akiket egy párnak szántak. Ahol a gyümölcsösök távolabb voltak a falutól vagy nem alakult ki a gyümölcsőrzés szokása, a gyümölcs megőrzését fogadott gyümölcspásztorokra bízták. Vannak olyan gyümölcstermelő vidékek, helyek, ahol a szőlőbeli hegyközség mintájára önkormányzatot alakítottak ki a gyümölcsöstulajdonosok. Például Dunaföldváron a gyümölcsös-szigetnek volt választott szigetbírája és szigetpásztora. A tolvajságon vagy rendetlenségen 518kapott embereket a pásztorok a szigetbíró elé vezették, aki büntetést szabott ki rájuk. A szigetbíró és a pásztorok bérét a szigetbirtokos gazdák adták össze, és minden újévkor újraválasztották azokat (Andrásfalvy B. 1964: 278).
A télre szánt, télre megérő almákat, körtéket a padlásra, kamrába, pincébe, pajtába széna közé vagy vermekbe rakták. „Erdélyben a székely a párizs almát a hegyoldalba vájt pinczékben tartja, szalmára halomba rakva; de aztán ha elhelyezte s az ajtót bezárta, betapasztja az ajtó minden hasadékát és még a kulcslukat is jól bedugaszolja. És éppen ilyen módon helyezik el itt Beszterce vidékén a szászok a téli esperes körtéiket, melyet aztán májusban kiszedve árulják a besztercei piacon” – olvassuk a Gyümölcskertész 1893-as évfolyamában. Kisebb mennyiségben kerül alma, körte a szobába, a szekrény tetejére, az ágy alá is.
116. ábra. Gyümölcsszedő szék, Kecskemét (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.)
Aszalni szinte minden gyümölcsöt lehet, kivéve az epret, szedret és naspolyát. A meggyet előbb le kell forrázni, különben csak megszáradt héj marad. Körtét egészben is, de az almát csak darabolva lehet szárítani, ez a hasáp vagy hasáb Baranyában. Egyébként az aszaléknak sokféle neve van: susinka, bagolytüdő stb. A szilvát is egészben aszalják, magostul. Általános mód a napon való aszalás vagy a kenyérsütés után a kemencében, mert külön nem fűtik fel ezért a kenyérsütő kemencét. Ezen egyszerű aszalási móddal készülhetett az az aszú, szelíd és vadalma, vadkörte, kökény és som aszalvány, melyet az uradalmak dézsmába követeltek jobbágyaiktól. Erdélyben a kincstári birtokok termései közt a 17. században több száz köböl különféle aszalt gyümölcsöt is nyilvántartottak (Andrásfalvy B. 1964; Vályi E. 1893: 157; Rapaics R. 1940b: 75).
519Sokfelé találunk aszalókemencéket a magyar nyelvterületen, igen változatos formában, Zalától a moldvai Csángóföldig. Moldvában van falu, ahol az egyszerű, földbe vágott aszalók csoportosan helyezkednek el a falun kívül. A legegyszerűbb földbe vágott aszalóknál az aszalandó gyümölcs vesszőlészákra kerül, és a meleggel együtt a füst is átjárja a gyümölcsöt. A fejlettebb formánál már kiküszöbölik a füstöt, zárt tűzhelyes, boltozatos kemencét építenek, mely fölé rakják a vesszőkasba helyezett gyümölcsöt, néha több emeleten. Ilyen kemencék fölé nyeregtetős kunyhót is építhetnek, tornáccal, füstelvezető kéménnyel (Györffy I. 1911b; Dobrossy I. 1969).
117. ábra. Gyümölcsöskosarak: a) gyümölcsszedő kosár; b) gyümölcsszállító kosár (garabó); c) hátikosár (kis háti); d) hátikosár (nagy háti), Átány (Heves vm.)
A gondosan aszalt szilva patikaáru volt, így lett nevezetes a magyar szilva a damaszkuszi nyomán Közép- és Észak-Európában a 17. században. Az aszalást néhány helyen vesszőre, drótra fűzve és azt karikára hajtva is végezték (Vas m.). Kőszeg vidékén a gesztenyét megdarálták és ezt a gesztenyelisztet szárították meg napon vagy kemencében. Így a különben csak rövid ideig eltartható gesztenyét, mint az aszalt gyümölcsöt, szellős helyen akár évekig is el lehetett tartani. Nálunk azonban kenyeret nem sütöttek belőle, mint az olaszok és svájciak (Dömötör S. 1961: 55). Sopron vidékén, elvétve másutt is az aszalt szilvába diót, mandulát dugtak s ezt a csemegét messzebb vidékekről is keresték (Magyar Gazda 1847: 531–537).
520A megaszalt gyümölcs, az aszalék szellős helyen, a padláson kosárban, vászonzsákokban tartható el. Ha aszalékot főztek, rendszerint többfélét főztek össze és nagyobb mennyiségben, nagyobb fazekakban, vacsorára levesen, hidegen fogyasztották. Azt tartották a Dél-Dunántúlon, hogy a frissen főzött meleg aszalék puffaszt, nem egészséges. Főtlen aszalékot használtak a fonóbeli asszonyok, lányok nyálzónak (a fonásnál ugyanis sokszor meg kellett nyálazni ujjukat).
A gesztenyét saját tüskés kupacsában vagy gubájában, vagy homokban, pelyvában lehetett 2–3 hónapig eltartani. Mielőtt megsütnék, vízben megáztatják. A diót, mogyorót, mandulát a padláson kiterítve vagy szellős kosarakban tárolták.
A lekvárfőzés valószínű csak a 18. század végén, a 19. század elején terjedt el nagyobb mértékban. Az arra való édesebb szilvaféléket nagy üstökben, kimagozva több órán keresztül kell főzni, amíg elforrja a levét és összesűrűsödik. A sűrűre főzött lekvár teteje beszárad, így lekötés nélkül eltartható cserépedényekben vagy faedényekben, teknőben is. A főzés hetekig elhúzódhatott és késő éjszakákba nyúló társas együttlét alkalma volt, különösen Szatmár megyében, ahol eladásra, piacra is főztek szilvalekvárt és szilvaízt. Ez utóbbi tulajdonképpen gyümölcssajt, lekvárhoz hasonlóan sűrűre főzték, majd alacsony peremű deszkatálakon szikkasztották, napon és kemencében szárították, hogy a deszkalapról levehető lett, s feltekerve vagy kisebb táblákban tárolták. Használatkor vízzel oldották fel (Luby M. 1939; Kisbán E. 1997: 510).
A szilva- és baracklekvár készítését megelőzhette a török korban átvett peszmeg, pekmez, pökméz készítése. Ez szőlőmustból, a dél-dunántúli németeknél a gyalogbodza levéből is készült. Addig főzték a kipréselt levet, amíg az mézszerűvé össze nem sűrűsödött. Ekkor birsalma- és sütőtökdarabokat szoktak beledobálni. Hogy e darabok szét ne főjenek, előbb meszes vízben megáztatták őket. A csetelekvár, a pekmez volt a legszegényebb iskolásgyerekek kenyerén a szalonna vagy zsír helyett (András-falvy B. 1961a).
A vadkörtéből, vadalmából és ezekhez közel álló alma- és körtefajták terméséből készítettek bort, illetve ecetet; ennek emlékét szinte az egész nyelvterületen megtaláljuk. Néhol ezt bozának, keszőcének, ciberének vagy csigernek nevezik. Készítésének hagyományos eszköze volt a törővályú, melyben a gyümölcsöt fabunkóval összezúzták, majd egyszerű présekkel kisajtolták. Előfordult, hogy a vályú és a sajtó/sutu egy tölgyfadarabból készült (Zentai J. 1971; Kardos L. 1943). Említettük azt is, hogy bizonyos gyümölcsök nyersen vagy éretlenül, más esetben megbuggyantva is az ételek savanyítására szolgálhattak. Ez magyarázza bizonyos savas, savanyú gyümölcsfajták régebbi kedveltségét. A Dunántúlon sózókörteként ismert fajta valószínű innen vette nevét. Csaknem minden gyümölcsből égettek pálinkát az úgynevezett kazánokban a 17–18. századtól. Híresebbek a szilva (szilvórium), a som (somorium, Gömör-Abaúj) és barack (fütyülős barack, Kecskemét) (Kisbán E. 1997: 538–540).
