A szüret és a mustnyerés
A szüret és a mustnyerés
Hazánk éghajlata alatt a szőlők általában október folyamán érnek meg: a melegebb déli területeken és az Alföldön egy kicsit előbb, a hűvösebb klímájú dombvidékeken egy kicsit később. Ennek megfelelően alakult ki a szüret tájanként változó, hagyományos kezdőnapja: a Dél-Dunántúlon és az Alföldön általában Szent Mihály napja (szeptember 28.), a Balaton mellékén, Zalában, Göcsejben és a Mátraalján Terézia-napja (október 15.), Kőszeg vidékén Orsolya napja (október 28.), a Szászföldön és több erdélyi borvidéken Gál napja (október 16.). A legkésőbbi szüreteket Simon-Júda napjától (október 28.) Tokaj-Hegyalján és Sopron vidékén tartották. Mindezek természetesen csak eszmei időpontok, amihez képest egy-egy adott év szürete az időjárástól függően kezdődhetett néhány nappal előbb vagy később is. A 19. század derekáig a szüret tényleges megkezdésének időpontja nem az egyes szőlősgazdák döntésétől függött, hanem hatóságilag határozták meg. A közösségi irányítás alatt álló szőlőhegyeken a helység (hegyközség) elöljáróságának javaslata alapján a földesúr hagyta jóvá a szüret kezdetének napját. A szabad királyi városokban és az önkormányzattal bíró mezővárosokban a magisztrátus, vagyis a tanács tűzte ki a terminust. A szüret egyszerre kezdésének oka a régebbi századokban elsősorban a szőlőből, borból, mustból természetben szedett adó (dézsma, hegyvám, kilenced) könnyebb behajtása volt. A jobbágyfelszabadítás után néhány évtizedig még tovább élt a régi hagyomány.
A szüret kitűzött napját, vagyis a szőlőhegy „felszabadítását” dobszóval hirdették ki a falvakban és a városokban. Az elöljáróság jelképesen megnyittatta a hegykapukat, ami jelezte, hogy most már kocsival, lóval is be lehet hajtani a dűlőutakra. A bortermelő városokban a korábbi évszázadokban szüret idején szünetelt a törvénykezés, az iskolákban pedig a tanítás, hiszen a lakosság apraja-nagyja a szőlőhegyeken tartózkodott. Ezt a várva várt időpontot megelőzően azonban a gazdák már javában készülődtek. Kiforrázták a hordókat, meghúzták az abroncsokat, a fenékdeszkák nagyobb réseit, amelyek mosáskor nem dagadhattak be, gyékénnyel tömítették. A kádakat, csöbröket, puttonyokat, dézsákat, kármentőket, egyszóval mindenféle szüreti edényt és egyéb felszerelési tárgyat kihordtak a pince, kamra vagy szín elé. Vízzel jól kimosták, megszárították, levegőztették valamennyit, hogy a szüret napjára tisztán, készen álljanak. A sajtót, prést is megtisztították, sok vízzel lemosták. Minderre nemcsak a tisztaság miatt volt szükség, hanem azért is, mert az egy esztendő óta száradó faedények, eszközök a must egy részét magukba szívták volna.
Kisparcellás paraszti borvidékeinken a szüret társas munka volt, amely inkább 571szórakozásnak, mint munkának számított. Erre az alkalomra rokonokat, szomszédokat, jó barátokat hívtak, valamint nagyobb gazdaságokban napszámosokat és cselédeket is. Ha a meghívottaknak maguknak is volt szőlőjük, akkor előre megbeszélték, 572hogy milyen sorrendben fogják szedni. Az ilyen társas munkát összesegítésnek, segíccségnek nevezték. Napszámot ilyen helyen annak sem volt szokás adni, akinek magának nem volt szőleje és így nem lehetett visszasegíteni. A szüretelők reggelit, ebédet, vacsorát és egy kosár szőlőt kaptak, illetve azt az edényt rakták tele szőlővel, amit magukkal hoztak a szedéshez. Ezenkívül a nap folyamán mindenki annyi szőlőt ehetett, amennyi jólesett. Árubor termelésére berendezkedett borvidékeinken (Gyöngyös, Eger, Tokaj-Hegyalja, Buda, Sopron) már a 17–19. század folyamán is általános volt a szüreti bérmunka alkalmazása. A földesúri majorsági szőlők termését többnyire robotban szüretelték a jobbágyok.
127. ábra. A mustnyerés eszközei: a) maszító vagy csomoszló (általános forma); b–c) csöbör és törője, Kecel (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); d) taposózsák, Kecskemét (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); e) mustszűrő kas, Kecskemét (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); f–g) taposókád és félmetszés, Fony (Abaúj-Torna vm.); h) lyukacsos fenekű taposókád, Eger (Heves vm.); i) szőlődaráló (általános forma)
128. ábra. Puttonyformák: a) budai; b) zalai; c) hegyaljai; d) egri; e) gyöngyösi
A filoxéravész előtti szőlők – néhány úri birtokot kivéve – igen vegyes fajtákból álltak. A fajtatiszta ültetvények csak a 19. század végétől szaporodtak borvidékeinken. A paraszti szőlőkben azonban még sokáig általános gyakorlat volt, hogy valamennyi szőlőfajtát egybe szüretelték. Azt tartották, hogy annál jobb lesz a bor, minél több fajta van benne. Ezzel szemben árutermelő borvidékeinken már a 17. századtól külön szedték a fehér és kék (vörös színt adó) szőlőfajtákat, Tokaj-Hegyalján pedig az aszúkészítés nélkülözhetetlen alapanyagát, a teppedt szőlőszemet is. Ugyanebben 573az időben paraszti borvidékeinken – minden földesúri tilalom ellenére – szokásban volt előszüret vagy kisszüret tartása. Ez azonban nem a modern, többlépcsős szüretelést jelentette, hanem azt, hogy a gazdák a korán érő fajtákból összeszedtek néhány csebernyit és egy kis újbort készítettek belőle a két–három hét múlva esedékes nagyszüretre.
A szedők (általában lányok, asszonyok és nagyobb gyermekek), puttonyosok, csöbrösök, taposók a szüret kitűzött napjának reggelén a szőlősgazda házánál gyülekeztek. Ha messze volt a szőlőhegy, akkor kocsin vagy szekéren szállította ki őket a gazda. Ha közel volt, akkor gyalog mentek, s csak a szüreti edényeket vitték kocsival. A 19–20. században görbekéssel, kis kacorral, sok helyen azonban bicskával vagy kis konyhakéssel metszették el a fürt szárát. A leszedett szőlőfejeket, gerezdeket a szedőedényben gyűjtötték össze. Ez utóbbi a 19. század végéig az ország északi és keleti borvidékein dongás faedény (veder, fertály, sajtár, rocska) volt. A Dunántúl túlnyomó részén egy darab fából vájt kis kerek vagy ovális fateknőt, melencét, az Alföldön pedig egyfülű vesszőkosarat, szedőkosarat, kaskát használtak erre a célra. Ahol aszú szőlőt is szüreteltek, ott még egy kisebb edényt is vittek magukkal a szedők. A fürt levágása után mindjárt kiválogatták az aszú szemeket.
A leszedett szőlőt az ország egyes vidékein puttonyban, puttonban, más vidékeken pedig csöbörben gyűjtötték össze. A 19. század derekáig a kétfajta edény használata úgy oszlott meg, hogy az északkeleti vidékeken (Heves, Gömör, Borsod, Abaúj és Zemplén megyék területén), Ruszt, Sopron és Pozsony vidékén, valamint az erdélyi szászoknál puttonyt használtak. Ezzel szemben a Dunántúl nagyobbik részén, sőt Felső-Magyarország egy részén is (például Zobor-vidék), az Alföldön és Erdély többi borvidékén, valamint a bihari és aradi borvidékeken mindenütt csöbörben hordták a szőlőt. A 19. század közepétől a puttony oly erőteljes térhódítása figyelhető meg, hogy az első világháború időszakára már szinte mindenütt kiszorította a csöbröt a használatból.
A puttonynak méretben, formában, a háton viselésre szolgáló heveder felerősítése módjában tájilag eltérő típusai alakultak ki. Különösen jellemző eltéréseket mutattak a soproni, budai, gyöngyösi és az egri puttonyok (Vincze I. 1960c: 11). Az észak-magyarországi borvidékeken a puttonyos a hátára vett puttonnyal végigjárta a szőlősorokat, s a szedők felöntötték a szőlőt szedőedényeikből a puttonba. A puttony kiemelkedő nyakdeszkája a puttonyos hátához simult, ami megakadályozta, hogy a meglódított szedőedényből a puttonyos hátára, nyakába szóródjon a szőlő. Buda környékén és általában a Dunántúlon a puttonyt a pásztafejnél a földre helyezték, s a szedők itt öntötték bele a szőlőt. A vörösborkészítés elveinek megfelelően időnként lemuszkolták, csomoszolták, vagyis összetörték a benne lévő szőlőt. A puttonyos csak akkor vette a hátára a puttonyt, amikor az megtelt.
A csöbör dongákból összeállított, abroncsokkal összefogott faedény volt. Fenéklapja kerek, oldala felfelé szűkülő, űrtartalma mintegy 50 liter. Két lyukas füle, vagyis fogója volt, ami nem egyéb, mint két, egymással szemközti, a többinél hosszabb donga. A csöbröt mindig két ember vitte vállon. A csöbörhordásnak háromféle technikai megoldását ismerjük hazánk területéről (Paládi-Kovács A. 1981a). A legegyszerűbb megoldásnál egy rudat dugtak keresztül a csöbör két fülén és a rúd két végét egy-egy ember a vállára vette. Másik módja volt, hogy a csöbör két fülén egy vékonyabb 574rövid rudat dugtak keresztül. Ennek a közepére rövid láncot erősítettek, amivel a vastag, hengeres csöbörrúdhoz csatlakozott. A harmadik megoldási módnál a csöbör fülén átdugott rúd két végére egy-egy csöbörrudat illesztettek. Ezáltal a teher a csöbörhordó emberek mindkét vállára egyformán nehezedett. A csöbörhöz egy bunkós végű fa, a muszkoló (Balatonfüred), csomiszoló, csumiszoló (Délkelet-Dunántúl, Alföld) tartozott. A szüret alkalmával két csöbörhordó ember járta a sorokat. Valahányszor a szedők szőlőt akartak önteni bele, a csöbröt letették a borozda végéhez. Egyúttal mindig le is törték, vagyis lecsomiszlózták, lemuszkolták a szőlőt. Amikor a csöbör megtelt, a csöbörhordók elvitték és a szüretelő kádba ürítették a tartalmát.
A szőlőfeldolgozás, vagyis a must, illetőleg a bor elszűrésének színtere a történeti Magyarország területén a 18–19. század folyamán jellegzetes nagytáji eltéréseket mutatott (Vincze 1960c: 4–7; MNL V. 134–136). Vas, Veszprém, Zala megye, valamint Somogy megye nyugati részén, ahol majd minden szőlőparcellához présházpince is tartozott, a cseberhordók egyenesen oda vitték a teli csebreket, s a szőlőfeldolgozás egész menete a présházban történt. A ruszt–sopron–pozsonyi borvidéken és Budán a présházak és a pincék a lakóházakkal egybeépültek. Itt a puttonyosok által összegyűjtött szőlőt lajtokban, kádakban kocsin, szekéren szállították a városi lakóházakhoz, s ott zajlott le a borkészítés (Limbacher F.–Posch K. 1913). Végül Észak- és Kelet-Magyarországon, valamint az Alföldön, ahol a paraszti szőlőkben sehol sem voltak bortároló építmények, a lé elszűrése a szőlőhegyen, a szabad ég alatt történt. Erre a célra az egyes szőlőparcellák között kisebb-nagyobb gyepes térségeket, szüretelő helyeket használták. Szüretkor szekéren, kocsin kihozták a szüreti edényeket (kádakat, fönnállókat, hordókat, dézsákat, fertályokat, mericskéket), sőt a Duna–Tisza közén a kerekes sutúkat is. A munka végeztével külön szállították el a kitaposott vagy kigázolt mustot és külön a törkölyt. A 18–19. század folyamán vörösbort termelő vidékeken (Kelet- és Dél-Dunántúl, Eger környéke és egyes alföldi pontok) a csöbörben letört szőlőt egyenesen a kocsin álló szedőkádba, szedőhordóba, fönnállóba öntötték és a csoportosan elhelyezkedő pincékhez (például Dunaföldvár, Paks, Szekszárd, Ócsa, Nemesnádudvar, Hajós stb.) vagy a lakóházakhoz szállították, ahol megfelelő ideig erjesztették szűretlen állapotban. (A szüretre lásd még: Mártonffy K. 1854; Vahot I. 1854; Vajkai A. 1938b; Bauer, M. 1954; Börcsök V. 1974; Égető M. 1983b, 1984; Fajcsák A. 1990; Balassa I. 1991b; Csoma Zs. 1994–95.)
