Bortárolás
Bortárolás
A borok megőrzése, érlelése, raktározása, borvidékeink többségén a szőlőhegyen, kinek-kinek saját szőlejében (Vas, Zala, Veszprém és Somogy megyék területén) vagy annak közelében, csoportosan, esetleg utcasort alkotó pincékben történt. Ezzel szemben a bortermelő szabad királyi városokban (Ruszt, Sopron, Pozsony, Győr, Buda stb.) és mezővárosaink egy részében a borfeldolgozás és -tárolás a városi lakóházzal egybeépített présházban, illetve borpincében történt. A 18–19. század folyamán bortárolásra használt építmények, akár a szőlőhegyeken, akár a lakótelepüléseken vagy azok közelében helyezkedtek el, alapvetően két típust képviseltek: 1. A földfelszínen elhelyezett, vagy csak igen csekély mértékben földbe mélyesztett padozatú, felmenő falú épületekben. Ilyenek a nyugat-dunántúli szőlőbeli vagy hegyi hajlékok és az alföldi boroskamrák. 2. Földfelszín alatti, folyosószerűen kivájt, egyes vidékeken boltozott járatokban, illetve teremszerűen kiképzett helyiségekben. Ilyenek 586a lyukpincék (présházzal vagy anélkül) és a lakóház, illetve gazdasági épületek alatt elhelyezett pincék. (A szőlőfeldolgozó és bortároló építmények részletes ismertetését a MN IV. kötetének Építészet c. fejezete tartalmazza.)
132. ábra. Pincegazdasági eszközök: a) boroshordó; b–c) hordótölcsérek (általános formák); d–e) finak és fertály, Tiszakécske (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); f) légely, Nagyenyed vidéke (Alsó-Fehér vm.); g) hordóhajtó csántér (általános forma); h) korcsolya vagy kúcsorja (általános forma)
587Akár felszín feletti, akár felszín alatti épületekben tárolták is a bort, elmondható, hogy a fehérbort termő borvidékeinken a közelmúlt évszázadokban főként hordókat használtak erre a célra. Az a tény, hogy a szó eredeti jelentése ‚borhordó edény’ volt (TESz II. 146), arra utal, hogy itt egy szállítóeszköz széles körű földrajzi és funkcionális térhódításával állunk szemben. Bár ez a jelenség összhangban van a nyugat- és közép-európai borvidékeken valamikor a korai középkorban lezajlott változásokkal (Hubschmid, J. 1955; Grün, H. 1968), a folyamat részletei – legalábbis hazai vonatkozásban – teljes mértékben tisztázatlanok. Csupán annyi állapítható meg bizonyosan, hogy a kora újkortól nemcsak a bor szállítására, hanem tárolására és érlelésére is hordókat használtak. A bortárolás korábbi eszközeiről megfelelő adatok híján semmit sem mondhatunk. Egyes feltételezések szerint a víz és bor szállítására használt, kecske-, juh- vagy ökörbőrböl készült tömlőnek a bortárolásban is fontos szerepe lehetett, a kérdés azonban ez ideig tisztázatlan (Takáts S. 1961: 74; MNL II. 577). A kelet-délkeleti és nyugati borkultúra Kárpát-medencei találkozásának ténye felvetette azt a gondolatot is, hogy a hordók általánossá válása előtt a Dunától keletre eső országrész borvidékein ismertek lehettek bizonyos archaikus tárolási módok. Egyrészt a Kaukázus vidékéről (Grúzia, Örményország) ismert boros vermekről, másrészt a Balkán-félszigeten és az említett kaukázusi területeken egyaránt használt nagyméretű cserépedényekről (lat. dolium) van itt szó (Vincze I. 1984). A vonatkozó adatok csekély száma és bizonytalansága azonban nem engedi meg, hogy korábbi korszakok bortárolási gyakorlatának maradványaiként értelmezzük azokat.
A balkáni vörösborkultúra elterjedési területén, mint erről már a vörösborkészítés technológiájának ismertetésekor szó esett, a paraszti visszaemlékezésekben fellelhető a kádban, káciban érlelés és tárolás emléke. A kádban érlelt, majd a forrás befejeződése után lefedett és lesározott (a fedőlapot sárral tapasztották körül), vagyis légmentesen lezárt bort felszíni kamrákban tárolták. A balkáni szokásokkal ellentétben Magyarországon a 18–19. század folyamán csak az igen kis mennyiségű, önellátásra szánt bort fogyasztották el a törkölyről, a kád alsó részén elhelyezett csapról engedve le mindig a szükséges mennyiséget. Több bor esetén azonban néhány hetes érlelődés után rendszeresen hordókba fejtették át a vörösbort is, és így tárolták tovább.
A kutatás eddigi álláspontja szerint a borkészítési és bortárolási módok összefüggésére utal, hogy a vörösborkultúra elterjedési területét, legalábbis a 18–19. században, állandó hordóhiány jellemezte (Andrásfalvy B. 1957: 66).
A ‚hordó’ megnevezést ma az egész magyar nyelvterületen egységesen használják, a 17–18. században azonban még gyakori volt a fa (például szerémi fa, gönci fa), borosfa vagy karikafa megjelölés is. A bortárolásra szánt hordókat a 18. század végéig tölgyfából készítették, mert azt tartották, hogy ebben érlelődik legzamatosabbra a bor. Később, az erdők fogyatkozásával gesztenyefából, eperfából, utóbb pedig már akácfából is hasították a dongákat. Az abroncs hasított mogyorófavessző volt, melyet több sorban feltekerve kötötték meg a hordót. A hordókészítés külön mesterség volt, művelőit a régiségben hordógyártónak, a Dunántúlon pintérnek, Északkelet-Magyar-országon bodnárnak, az újkori magyar nyelvben pedig általában kádárnak neveztek (lásd részletesen a MN III. kötetében). A nagy erdőket birtokló uradalmakban a 18. 588században a hordófal- vagy dongahasítás és az abroncsvágás a jobbágyok robotban vagy részért végzett munkái közé tartozott (Takács L. 1978: 99–101; Balassa I. 1991b: 532–534). A faabroncsok könnyen szakadtak, törtek, ezért állandóan figyelemmel kellett kísérni az állapotukat. A hordókat minden évben szüret előtt fölber-kézték, vagyis új abronccsal látták el. Ez a munka külön mesterségnek számított, amit a borkötők, hordókötők végeztek (Takáts S. 1961: 73–80). Az abroncsozáshoz mogyorófa- vagy nyírfavesszőt használtak. A tölgyfában gazdag vidékeken hordókészítő központok alakultak, amelyek kisebb-nagyobb körzeteket láttak el dongás edényekkel. A jelesebb borvidékeken tájilag jellemző méretű, formájú, esetleg díszítettségű hordótípusokat használtak. A 16–19. századból például soproni, pozsonyi, gönci, alföldi, szerémi hordókat tartanak számon az írott források. Sajátos tokaj-hegyaljai hordófajta volt az átalag, ántalag vagy antalkó (MNL II. 577; Balassa I. 1991b: 537–550). A 16–18. században a hordók mai szemmel nézve kicsik voltak. A tároló- vagy ászokhordók méretét a faabroncs teherbíró képességén kívül főként a borgazdaság nagysága határozta meg. A skála fél akótól (körülbelül 25 liter) 15 akóig terjedt. A paraszti és mezővárosi szőlőgazdaságokban az egykorú inventáriumok tanúsága szerint a 3–6 akós hordó volt a leggyakoribb (Égető M. 1983b: 199; Benda Gy. 1988). A 7–8 akósnál nagyobb űrtartalmúakat ekkor még elsősorban uradalmakban használták. A vasabroncsos hordók a 18–19. század fordulójától kezdtek terjedni. Ennek köszönhetően a hordók mérete ugrásszerűen megnövekedett. Mivel azonban a vas sokkal drágább volt, mint a fa, a paraszti pincékben, boroskamrákban még a 19. század második felében is vegyesen voltak a fa- és vasabroncsos edények (Kocsis Gy. 1988).
A hordók helye mind a felszíni, mind a föld alatti tárolás esetén a hosszanti fal(ak) mellett elhelyezett vastag talpgerendákon volt. A két gerendát (ászokfa, csántér-fa, gantárfa, gadnárfa) egymással párhuzamosan, a tárolandó hordók mérete által megkívánt távolságra helyezték el egymástól. Az ászokfákra fektetett hordókat vánkus- vagy kötőfákkal ékelték ki (MNL II. 577). A hordóknak a pincékbe való legurítására, illetve felhúzására szintén két (a pince mélységének megfelelő) hosszúságú gerendát használtak. A két gerenda átkötő lécekkel összeerősített változatát korcsolyának, kúcsorjának nevezték. A hordót lefelé kötelekkel tartották, illetve húzták felfelé. Ezt a munkát a 16–18. században élénk borkereskedelmet folytató északkelet-magyarországi borvidékeken az erre szakosodott kúcsorjások végezték.
A borkémiai szakismeretek szélesebb körű elterjedése előtt a fejtés nem volt gyakorlatban. A bort seprőjén (borannya) tárolták, s azt tartották, hogy annál jobb lesz, minél tovább szopik rajta. Bár az uradalmi pincészetekben a 19. század elejétől terjedőben volt, a vélemények igen megosztottak voltak hasznosságát illetően (Csoma Zs. 1994–95: 238–242), a paraszti szőlőgazdaságokban pedig csak a filoxéravész után terjedt el.
