BAROMFIHÚS, BAROMFIKERESKEDELEM
BAROMFIHÚS, BAROMFIKERESKEDELEM
A háziszárnyasok jelentősége népünk táplálkozásában a 19–20. században folyamatosan növekedett. Ez a folyamat a Dél-Alföldön előbb kezdődött, mint az északi népterületen vagy Erdélyben. Például Filkeházán (Abaúj m.) csak az 1950-es években vált normává, hogy nyári vasárnapokon minden háznál csirkét vágtak ebédre. Csirkét vágtak olyankor is, ha vendég érkezett vagy hosszabb útra indult valamelyik családtag. A csirke- és tyúkhúsleves hagyományos betegkoszt, a gyermekágyas asszonynak is tyúkhúslevest és főtt húst szoktak vinni. A kakast cséplés vagy nagyobb ünnep alkalmával vágták le. Nehéz nyári munkák idején az 1950-es évektől fogva már hétköznap is rendszeressé vált a csirkehús (Petercsák T. 1976: 239). A levágott, kivéreztetett tyúkot, s egyéb aprólékot forró vízbe mártogatva leforrázzák előbb, hogy tollazata könnyen lejöjjön. Szalmaláng fölött lóbálva apró pelyheit is lepörkölik, mielőtt felbontanák.
A csirke 3–4 hónapos koráig rántani való, 4 hónapos kora után paprikásnak való. 790A felnőtt tyúk, kakas levesnek, pörköltnek alkalmas. Ludaknál, rucáknál a nyári vágású, egy-két hétig hizlalt példányok neve pecsenyeliba, pecsenyekacsa. A 20. században a kacsa terjedését főként a pecsenyehús iránti igény serkentette. A kacsának elsősorban a húsa értékes. Tiszaigari felfogás szerint „jobb a húsa, mint a libának. A liba vadasabb, mindig keményebb a húsa, mint a kacsának.” Ott a kacsát hizlalás nélkül, soványan vágják le és megsütve fogyasztják (Katona I. 1971: 53). Tanulságos, hogy sok vidéken a tenyésztők nem bajlódnak a liba hizlalásával, mert a sovány, magló libát is jó áron tudták eladni (például a Börzsöny vidékén, vö. Kocsis Gy.– 791Nagy Varga V. 1977: 122). Az ízlés és a piaci kereslet változása szorította vissza a kappantartást is. Galgamácsán (Pest m.) az 1950-es években már kevesen tartottak kappant, mert inkább eladták a kakast „rántani való korában” (Kerecsényi E. 1959: 209). Sokan pénzeltek, különösen a folyó menti településeken, kislibák neveléséből és eladásából is. Különösen a sarjúlibát (második költés) adták el soványan, egyetlen mellesztés (tolltépés) után.
175. ábra. Baromfitartáshoz használt kosarak: a) lúdvivő kas (1950-es évek), Átány (Heves vm.); b) tyúkszállító kosár (1950-es évek), Átány (Heves vm.)
Régebben a csirkét párjával árulták. A szegényebb csirketartók lábuknál kötötték össze a csirkéket és karjukra akasztva vitték a közeli piacra (Katona I. 1971: 45). Nagyobb gazdaságok szekéren szállították az eladó baromfit, amit speciális kasokba, ládákba zsúfoltak. Orosháza környékén garabóba (kosárféle) tették a csirkét, ha keveset vittek a piacra. Nagyobb tételt szalmával kibélelt kocsiderékba rakodtak (Nagy Gy. 1968: 113). A nagyobb dél-alföldi városok baromfipiacain a nagykereskedők a 20. század első felében vagonszámra vásároltak, s egy-egy piaci napon 5–6 vagon aprójószágot indítottak útnak a fővárosba vagy külföldre (Kiss L. 1958: 70). A baromfiszállításhoz szükséges kasokat, „pakkoló kosarakat” főként a Tisza és a Körös menti füzeseket hasznosító kosárfonók, kaskötők készítették. Orosházán a lőcsös kocsikon használatos csirkeszállító kasok fedelesek és kör alakúak voltak. Átmérőjük alul körülbelül 150 cm volt. Egy-egy kasban 60–70 csirkét tudtak szállítani (Gulyás M. 1983: 179).
Nyugat-Dunántúl 18. századi baromfikereskedelméről Bél Mátyás írja: „Első ízben történik a mostani időben, hogy már maguk a magyarok is megtanulnak kereskedni annak révén, hogy kezd az értékesítésben kapcsolat kialakulni parasztok és tyúkászok között. Baromfiszállító szekereket csinálnak, s azzal kereskedés kedvéért Bécsbe s máshova folyamatosan ide s tova járnak” (Bél M. 1984a: 191). A 19. század második felében a tyúkászat virágkorát élte, s már Veszprém, Zala, Somogy megyére is kiterjedt a felvásárlás. Elöl és hátul leeresztett saroglyákkal, hosszúszekerekkel jártak a nyugat-magyarországi tyúkászok, s nagy ládákban, négy-öt rekeszes ketrecekben szállították a baromfit, akár 400–500 csirkét, tyúkot egyszerre. Hosszú útjaikon elmaradhatatlan kellék volt a gyékényponyva, különösen esős, hideg időben. A Sopron és Moson megye nyugati szélein élő tikászok főként élőbaromfit szállítottak, a Vas megyeiek viszont jobbadán tojásgyűjtéssel foglalkoztak (Domonkos O. 1967: 259–260). E munkamegosztás oka lakóhelyük és felvásárló körzetük Bécstől, Soprontól való távolságában keresendő. Egy-egy hosszabb gyűjtőút 5–6 napig tartott. Hét végén indultak otthonról, hogy a következő hét péntekjén, szombatján elérjenek a soproni, bécsi hetivásárra. Ennek a tevékenységnek és életmódnak a monarchia felbomlása vetett véget, de a tikászok emléke a Nyugat-Dunántúl és a Kisalföld falvaiban még ma is él.
Egyes városokban a hízott libát s a libamájat készre sütve árusították, s házakhoz is kiszállították. „Híresek voltak a komáromi lúdölő asszonyok is, akik nagy májra tömték vagy hizlalták a ludakat, aztán kis teknőben hozták a májat házhoz; egy ilyen lúdmáj megsütve, ropogós hájjal egész tállal volt, és pecsenye gyanánt szolgált...” (Szinnyei József naplója 1835–1848. Kny. Komáromi Lapokból).
