ÉLELMISZER- ÉS VEGYIPAR (MOLNÁR, PÉK, MÉZESKALÁCSOS, MÉSZÁROS, SZAPPANOS, OLAJÜTŐ)
43ÉLELMISZER- ÉS VEGYIPAR (MOLNÁR, PÉK, MÉZESKALÁCSOS, MÉSZÁROS, SZAPPANOS, OLAJÜTŐ)
A táplálkozás két legfontosabb nyersanyagát szolgáltató iparág a molnároké, illetve a mészárosoké. A városok és mezővárosok közélelmezésében a molnárok és pékek szerepe hasonló a mészárosokéhoz. A táji, földrajzi adottságok a Dunántúlon és a Felföld nyugati felében, a sok folyó, patak, valamint a Duna kínálta a vízimalmok, hajómalmok telepítését. A Duna-Tisza közén és a Tiszántúl nagy területein a járgányos szárazmalmok és szélmalmok céhes kereteken kívül végezték az őrlést. A céhes szerveződésnek is csak a 16. században leljük az első nyomait Pápa (1570), Sassin uradalmában (1550), Sopron városában (1590), Nyitra megye kisebb vizeinek közös szabályzataiban (1578), valamint az erdélyi szász városokban (5. térkép). E korai századokban bizonyosan általános volt még a kézi őrlőmalmok használata. E két iparág mestereinek testületbe tömörülését a városok is segíthették, mert nem pusztán a céhes érdekvédelem volt a fontos, hanem a sok visszaélést elkövető mészárosok és pékek, molnárok rendszabályozása is könnyebbé vált a magisztrátusok számára. A céhek történetével foglalkozó irodalom erre vonatkozóan számtalan példával szolgál. A vízi- és hajómolnárok kötelességeinek, jogainak rögzítése az áradások és vízelvezetések körüli veszélyek, viták miatt is fontos volt. Így érthető, hogy sokszor egy egész folyó, patak molnárai kaptak közös szabályzatokat, mint például a Rába menti, Nyitra megyei kisebb vizek molnárai. A mezőgazdasági árutermelés növekedésével pedig például a Dunán és a Rábán a hajómalmok olyan tömege települt meg, hogy az már a folyón való közlekedést is akadályozta (Czigány 1962, 1963, 1965, 1967; Vajkai Zs. 1980, 1983).
A molnár-ácsok a malomépítéssel foglalkoztak, és szinte vándoriparosok voltak a 16–18. században. Több helyen az udvarházakhoz, városokhoz tartoztak mint faragómolnárok. Elsősorban az uradalmak és városok malmait építették, javították, de messze vidékre is eljártak építeni. A molnárok munkájáról az első történeti áttekintést Takáts Sándor adta 1915-ben (Takáts 1915–1917: I.). A malomépítészet története, a vízi-, hajó-, szél- és szárazmalmokra vonatkozóan, műszaki szakember összefoglalásában látott napvilágot (Pongrácz 1967). Az erdélyi Barcaság mesterei 1571-ben a segesvári céh szabályzatait kérték mintának, amelyet azután Brassó város erősített meg és adott ki a vidék molnárai számára. Külön pontban írták elő a malomépítéssel kapcsolatos kötelességeket. „Ha egy molnármesternek nincs malma, vagy kezdettől fogva nem szánta rá magát, hogy ilyent építsen, erre a célra ne fogadhasson fel ácsokat, székelyeket vagy románokat, hanem olyan molnárokat, akik az új malmok építésében már tapasztalatokat szereztek. Ha valaki mégis egyedül fog neki malmot építeni, s ez nem sikerül, akkor az egész kárt a malomtulajdonosnak tartozik megfizetni, a céhnek pedig fizessen büntetésül egy forintot” (Kovách–Binder 1981: 134). A céhben választott malomlátó évente kétszer köteles volt a malmokat ellenőrizni, megbüntetni azokat, akiknél hiányosságot talált és rákényszeríteni a javításra. A céh becsülete mellett tehát a minőség ellenőrzése és a malomtulajdonosok érdekeinek a védelme egyaránt fontos volt. A barcasági mestereknek kötelessége volt a kontárok üldözése. „Mindaddig, míg jó mesterek találhatók, egy kontárt sem szabad megtűrni, de amennyiben hiány van a molnármesterekben, az ínség miatt az is megengedtetik, mert a nyomorúságnak nincsenek törvényei” (Kovách–Binder 1981: 133).
44-455. térkép. Önmálló molnárcéhek, 16–19. század
Árva megye: Árvai uradalom 1759; Bács-Bodrog vármegye: Szabadka 1822, Apatin 1817, Baja 1815; Bars vármegye: Tapolcsány (Kis-) 1826, Verebély 1678; Hont vármegye: Selmecbánya é. n., Ság (Ipoly-) 1857, Gyarmat (Füzes-) 1815, Hont vm. 1844; Nógrád vármegye: Balassagyarmat 1860, Nógrád vm. 1818; Nyitra vármegye: Bajmóc 1726, Sassin és Holics 1676, Sellye 1646, Tapolcsány (Nagy-) 1839, Újhely (Vág-) é. n., Verbő 1648, Nyitra vm. 1648, Vlava folyó mellett 1841, Holecska folyó mellett 1844, Kisebb vizek mellett 1578, Vág folyó mellett 1697, Sassin és a korlátkői uradalom 1550; Pozsony vármegye: Bazin 1749, Bazin és Cajla 1748, Modor 1709, Pozsony 1628, Malacka 1772, Somorja 1859, Stomfa és a Detrekői uradalom 1660, Szered 1728, Szomolány és Diós (Felső-) 1820, Bisztrica/Beszterce 1656, Lipold és Győr vármegyei helységek 1778, Vága és Szerdahely 1823, Csallóköz 1712, Pozsony vármegye: 1718, Brenner 1817; Esztergom vármegye: Esztergom 1699, Esztergom, Párkány, Szenttamás, Szentgyörgymezeje 1817, Bucs, Mocs és Kirva 1821, Újfalu (Nyerges-) 1836, Süttő 1833; Turóc vármegye: Turóc vármegye 1818; Trencsén vármegye: Trencsén 1617, Beckó 1840, Trencsén város és vm. 1773; Fejér vármegye: Fejér vm. 1701; Baranya vármegye: Pécs 1702, Mohács Szentlőrinc 1821; Vas vármegye: Kőszeg 1726, Szombathely 1779, Körmend 1788, Léka 1799, Rohonc é. n., Sárvár 1637, Sárvár és vidéke 1816, Szalónak é. n., újvár (Német-) 1661, újvár (Német-) és vidéke 1669, Vörösvár 1726, Kukmér é. n., Pinka folyó mellett 1738, Rába és Lapincs folyó mellett 1844, Vas vm. 1576, újvár (Német-), Szalónak, Rohonc és Körmend é. n., Dobra 1718; Komárom vármegye: Komárom 1818, Gutta 1828, Tata 1761, Néma (Kolos-), Keszi (Nagy-) és Ásvány (Győr vm.) 1780, Radvány 1828; Somogy vármegye: Somogy vm. 1692; Moson vármegye: Moson 1671, Óvár (Magyar-) 1765, Rajka 1766; Győr vármegye: Győr 1720, Ásvány és más helyiségek 1847, Bajcs (Nagy-) 1876, Gönyü 1770, Győr-Sziget 1632, Rába alsó vize mellett 1777, Győr vm. 1728; Sopron vármegye: Kismarton 1701, Kismartoni uradalom 1701, Sopron 1590, Fraknó 1653, Kabold 1768, Locsmánd 1702, Nyék 1659, Rába mellett 1623, Rábaköz 1641, Felső-Rába mellett 1748, Ikva-mellék 1841, Répce mellett 1641, Rába, Ikva és Répce mellett 1613; Zala vármegye:. Kanizsa (Nagy-) é. n., Kanizsa (Nagy-) és Komárváros 1849, Légrád 1851, Füred 1686, Kapolcs 1792, Zala vm. 1731, Egregy és a Tapolca vize mellett 1663, Zala vize mellett 1663, Kerka vidéke 1731; Tolna vármegye: Földvár 1828, Paks 1782, Szekszárd 1748, Tamási 1833, Fadd 1825, Tolna vm. 1719; Veszprér vármegye: Veszprém 1663, Pápa 1570, Vázsony (Nagy-) 1716, Teszer 1849, Gaja és Bakonyér vize 1843, Torna, Bitva és Hajagos vize 1843, Veszprém vm. 1663; Abaúj vármegye: Szikszó 1670; Borsod vármegye: Borsod vm. 1670; Gömör vármegye: Gömör és Hont vm. 1773; Heves és Külső-Szolnok vármegye: Gyöngyös 1773; Törökszentmiklós 1816, Szolnok 1820; Szepes vármegye: Lőcse é. n.; Arad vármegye: Arad 1770, Fehér-Körösi csatorna mellett 1843; Bihar vármegye: Debrecen 1786; Csongrád vármegye: Szeged 1847; Temes vármegye: Új-Arad és más helységek 1843, Zádorlak 1846; PestPilis-Solt vármegyék és Buda-Pest: Pest 1719, Buda 1697, Vác 1771, Szentendre 1817, Ó-Buda 1720, Dunavecse és környéke 1817, Kecskemét 1817, Szalkszentmárton 1728, Ráckeve 1728, Foktó 1828, Pécel és Keresztúr (Rákos-) 1808, Promontor 1817; Varasd vármegye: Varasd 1769, Verőce vármegye: Eszék 1721; Zágráb vármegye. Zágráb 1818; Besztercei kerület: Beszterce 1577; Szebeni szék: Nagyszeben 1581; Medgyesi szék: Medgyes 1587; Nagycinki szék: Nagysink 1582; Segesvári szék: Segesvár 1588; Egyéb erdélyi helységek: Szász városok és székek 1595; Vegyes területi egységek: Bars, Nyitra, és Trencsén megye 1550, Pozsony és Győr megyében 8 helység 1778, Baranya és Somogy m. 1741
46-476. térkép. Önálló pékcéhek, 14–19. század.
Bács-Bodrog vármegye: Baja 1848; Nyitra vármegye: Nyitra 1791; Pozsony vármegye: Pozsony 1376, Bazin 1753, Modor 1706, Nagyszombat 1697, Pozsonyváralja 1835; Esztergom vármegye: Esztergom 1701; Trencsén vármegye: Trencsén 1819; Baranya vármegye: Pécs 1699; Vas vármegye: Kőszeg 1791, Szombathely é. n.; Komárom vármegye: Komárom é. n., Komárom vm. 1818; Győr vármegye: Győr 1699; Sopron vármegye: Kismarton 1708, Sopron 1582, Marton (Nagy-) 1656, Nyék 1711, Széleskút 1700; Zala vármegye: Kanizsa (Nagy-) 1831; Veszprém vármegye: Veszprém 1778, Pápa 1825; Abaúj vármegye: Kassa 1735; Bereg vármegye: Munkács 1818; Borsod vármegye: Miskolc 1855; Heves és Külső-Szolnok vármegye: Gyöngyös 1840; Sáros vármegye: Eperjes 1667; Szepes vármegye: Késmárk 1636, Lőcse 1593, a 16 szepesi város 1777; Ung vármegye: Ungvár 1842; Bihar vármegye: Nagyvárad és más helységek 1817; Csongrád vármegye: Szeged 1731; Pest-Pilis-Solt vármegyék és Buda-Pest: Pest 1695, Buda 1695, Ó-Buda 1824; Varasd vármegye: Varasd 1697; Verőcze vármegye: Eszék 1701; Zágráb vármegye: 1825
48A feldolgozó szakmák közül a pékek céheinek (6. térkép) száma viszonylag csekély (39), a mézeskalácsosoké pedig kimondottan kevés (15), de a szappanosoké is alacsony (31). Bizonyos, hogy a kenyérsütés az önellátás legszélesebb területét jelentette mindig. Kétségtelen azonban, hogy a kisebb városok, megyeközpontok, mezővárosok a 18. század második felében, de a 19. század folyamán fokozatosan, olyan iparos-, kereskedő-, tisztviselőréteggel is rendelkeztek, amely szükségleteit már nem házilag elégítette ki. Az ellentmondást a céhes iratok kutatása oldja meg. Rábukkantunk például a budai fehérpékek (Weissbäcker) mesterkönyveire, akik a kenyérsütés mellett a finom pékáru készítésével foglalkoztak. 1695-ben kaptak szabályzatokat, mesterkönyveiket azonban már 1689-től vezették. Térképre rajzolva az adatokat (7. térkép) láthatjuk, hogy a főcéh hatásköre az Érsekújvár–Székesfehérvár–Dunaföldvár–Zombor–Ujvidék–Orsova–Karánsebes–Temesvár–Arad–Nagyvárad–Eger városok által határolt területekre is kiterjedt a 17–18. században, a török kiűzése utáni időben. Ezen belül a Buda környéki helységek sokasága kapcsolódott a céh kötelékébe. 1689–1800 között 106, 1801–1866 között 84 budai mestert vettek fel a céhbe. A vidéki mesterek száma 1696–1800 között 40 helységből 146, 1801–1858 között további 21 helység kapcsolódik a főcéhhez, de a felvett mesterek száma már csak 80 fővel emelkedik (BTM-Kiscell 41). Ezek közül néhány később önálló szervezetet alakított, így 1731-ben a .szegediek is kiváltságot nyertek, de már 1729-ben kaptak egy ideiglenes szabályzatot a város tanácsától, amely elrendelte, hogy addig is, amíg a királyi privilégiumot elnyerik, a mesterek számát nem szabad növelni, és mások se űzzék az ipart. A mesterek száma még 1844–1850 körül is csak 11–17 között mozgott, 1863-ban emelkedik 25-re. Az 1842–1865 között felszabadult inasok száma pedig 111 fő. A műhelyek munkaerő-szükséglete biztosítva volt, az önállósodásra azonban igen kevés eséllyel gondolhattak a nem pékcsaládból származó ifjak. Részben ez a körülmény, másrészt a Szeged környéki városok növekedése a kirajzást eredményezte. A budai főcéh hatáskörének a 19. század elején bekövetkezett csökkenése után természetesnek tűnik, hogy a szegedi pékek céhe átvette a főcéh szerepét, és 1850 körül közel húsz helység mestereit találjuk soraiban mint vidéki mestereket (Hilf 1929).
A budai és a szegedi céh adatait egy térképen egyesítve (7. térkép) láthatjuk, hogy a kenyérsütés háztartáson belüli gyakorlata fokozatosan teret veszít, illetve bérsütés formájában a pékek látják el. A finom pékáru a választék bővítését, a luxusigények kielégítését is jelenti. – Az ország nyugati felében Pozsony után (1376) a soproni pékek testülete a legrégibb, 1582-ben alakult, korábban a bécsújhelyi főcéh tagjai voltak. A 18. század utolsó negyedében Landmeisterként Rákos, Kőszeg, Szalónak, Ruszt, Balf, Bánfalva, Csorna mesterei is Sopronhoz tartoznak, majd 1820 körül Kapuvár és Ágfalva is Sopron vonzásában van. A városi mesterek száma 17-20 körül mozog a 18–19. század fordulóján. A soproni pékek 1815–1859 között összesen 361 inast szabadítottak fel, ebből 178 a vidéki származásúak száma, részarányuk pedig az idők folyamán 43-ról 60%-ra növekszik. A származáshelyek körülbelül 50-60 km-es körzetben fekszenek a várostól, ami a város egyéb munkaerővonzásával is egyezik nagyjából, másrészt a város közvetlen gazdasági kisugárzásának is egyik fokmérője lehet. Az 1870-es években Sopron megye nagyobb községeiben, mezővárosaiban, vásáros helyein 1-2, de 4-5 sütőt (Bäcker) is kimutatnak az iparkamarai statisztikák, ami kétségtelenül az önellátás bizonyos bomlását, illetve a polgárosodás folyamatát tükrözi (Domonkos O. 1975a).
7. térkép. A budai pékcéh vidéki mesterei (1696–1858) és a szegedi pékek vidéki mesterei (1850 körül)
1 = Esztergom, 1697
2 = Visegrád, 1809
3 = Piliscsaba, 1776
4 = Pomáz, 1841
5 = Szentendre, 1722
6 = Hidegkút, 1771
7 = Kovácsi, 1726
8 = Óbuda, 1701
9 = Tata, 1840
10 = Szár, 1789
11 = Bicske, 1820
12 = Zsámbék, 1759
13 = Budakeszi, 1770
14 = Hamzsabég, 1758
15 = Budaörs, 1752
16 = Tétény, 1824
A mézeskalácsosok az édességek specialistái a középkorban. Városi jelenlétük mai ismereteink szerint a legkorábban Sopronban mutatható ki 1379-ben, a város első telekkönyvének névjegyzékéből. Feltehető, hogy a királyi városokban, nagyobb mezővárosokban 49ekkor már több helyen is feltűnnek, így például Debrecenben. A céhes szerveződés az ország nyugati felében indult meg a bécsi főcéh vonzásában. A bécsiek első szabályzatukat 1597-ben kapták II. Ferdinándtól, amelyet 1638-ban III. Ferdinánd megerősített. Más nyugat-magyarországi iparágakhoz hasonlóan a mézeskalácsosok is a bécsi főcéhbe kérték felvételüket, amíg majd önálló céh alakítására elegendő számmal rendelkeznek. Az első idevonatkozó feljegyzés 1654-ből ismert, 52amikor a céhgyűlés határozatban mondta ki, hogy a bécsi mesterek egy évig, a morva és magyar külső mesterek pedig két évig nem vehetnek fel inast. Ezzel a szakma túlnépesedését igyekeztek megakadályozni. További adatok a számadásokból bizonyítják, hogy a pozsonyi és nagyszombati negyedmesterek (Virtl-Maister) 1658–1681 között háromévenként befizették a negyedévi díjakat, negyedmestert válaszottak stb. A vidékiek között az említettek mellett soproni, kőszegi, rohonci, kismartoni és nezsideri mestereket is találunk. A hatáskör kiterjesztését az 1661-ben I. Lipót által kiadott privilégium is biztosította a bécsi főcéh számára, ugyanis azt az Enns folyó alatti és fölötti Osztrák Birodalom, valamint a királyi Magyarország és a Morva őrgrófság területére szóló érvénnyel fogalmazták meg. A főcéhbe belépni nem volt kötelező, ezért a céhen kívül működő műhelyek zavarták a privilegizált mesterek érdekeit.
50-518. térkép. A budai mézeskalácsos céh vonzáskörzete, 1719–1858 (Az önálló céhekkel együtt)
1 = Pest
2 = Szentendre 3 = Esztergom 4 = Zsámbék 5 = Monostor 6 = Martonvásár 7 = Ercsi 8 = Ráckeve 9 = Dunaföldvár 10 = Simontornya 11 = Pincehely 12 = Paks 13 = Tolna 14 = Szekszárd 15 = Bonyhád 16 = Mohács 17 = Németboly 18 = Siklós |
19 = Eszék
20 = Pozsega 21 = Pécs 22 = Pécsvárad 23 = Kaposvár 24 = Nagyatád 25 = Varasd 26 = Nagykanizsa 27 = Marcali 28 = Keszthely 29 = Devecser 30 = Veszprém 31 = Várpalota 32 = Székesfehérvár 33 = Zirc 34 = Mór 35 = Tata 36 = Pápa |
37 = Győrszentmárton
38 = Győr 39 = Komárom 40 = Érsekújvár 41 = Nyitra 42 = Balassagyarmat 43 =Vác 44 = Rozsnyó 45 = Eger 46 = Gyöngyös 47 = Pilis 48 = Abony 49 = Szolnok 50 = Nagykőrös 51 = Kecskemét 52 = Félegyháza 53 = Kalocsa 54 = Halas |
55 = Szeged
56 = Baja 57 = Zombor 58 = Apatin 59 = Pétervárad 60 = Pancsova 61 = Nagyszentmiklós 62 = Temesvár 63 = Lugos 64 = Lippa 65 = Radna 66 = Új-Arad 67 = Ó-Arad 68 = Gyula 69 = Nagyvárad 70 = Kolozsvár 71 = Nagyszeben |
Így került sor 1681-ben az önálló magyar mézeskalácsos céh megalakítására, Pozsonyban. A bécsi főcéhhez Pozsony, Nagyszombat, Sopron, Modor, Győr mesterei nyújtottak be kérelmet, több más mestertárs nevében is, hogy egy önálló magyar főcéhet alakíthassanak, elválhassanak a bécsiektől. A kérést indokolta a távolabbi műhelyek ellenőrzésének a nehézsége is. A kapott privilégium hatásköre kiterjedt az említett királyi városokon kívül a bányavárosokra, Alsó- és Felső-Magyarországra. De tekintettel arra, hogy a bányavárosok igen távol estek a céh székhelyétől, Pozsonytól, engedélyezték nekik negyed-láda (Virtl-Lade) működését, azzal, hogy évente egyszer két mestert kötelesek voltak a céhgyűlésre küldeni. 1726-ban azután ezek a városok Besztercebányán önálló szabályzatokat is szereztek. A 8. térképről láthatjuk, hogy a negyed-ládaként is szereplő Nagyszombat mesterei már 1697-ben külön testületet alakítottak, a Tiszántúlon Debrecen és Békés 1713-ban, Kassa 1727-ben, Lőcse–Eperjes–Késmárk pedig 1735-ben váltak önállóvá. Vonzáskörzeteikről nem rendelkezünk adatokkal.
1719-ben Buda és Pest mesterei nyertek kiváltságokat a város tanácsától, amelyet 1726-ban megerősített III. Károly, és kezdték meg működésüket mint főcéh. Hatáskörük hamarosan kiterjedt a Székesfehérvár (1719), Eszék (1722), Kanizsa (1728), Szeged (1722), Temesvár (1728), Arad (1733), Eger (1723), Esztergom (1727), Érsekújvár (1745), Győr (1722) városok által körülvett területekre. A közbülső városok, mezővárosok, falvak beszervezése folyamatosan történt. Az új műhelyek építéséért különdíjat kellett fizetniök a vidéki mestereknek. A 18. században 46 helységből 136, a 19. században további 141, összesen 324 mestert vettek fel a főcéh soraiba. A 19. században még 21 helységgel bővült a céh hatásköre. 1834-ben a pestiek önállósították magukat, de arról, hogy vidéki mestereket is magukkal vittek volna, nincsenek adataink (Főv. Lt. 1210, 1211). A körzeten belül önállósította még magát újvidék 1822-ben, Pécs 1823-ban, Székesfehérvár 1859-ben. A Dunántúl nyugati felére pedig a pozsonyi főcéh terjesztette ki hatalmát, amelyből a soproniak 1818-ban váltak ki. A további kutatás feladata, hogy a két tiszántúli, de főleg a debreceni céh vonzáskörzetét felderítse és körvonalazza (Szabadfalvi 1957a, 1986; Domonkos O. 1980a).
A főcéh budai és pesti mestereinek a száma 1719–1858 között mindössze 39 fő, ami körülbelül 4-4 műhely változó mestereit teszi ki. Debrecenben viszont 1730 körül 24, 1770-ben 15, 1847-ben 6 mester dolgozik. 1834-ben az önállósodó pesti céh tagjainak a száma öt. A vizsgált időszakban körülbelül 90 műhelyben összesen 698 inas szabadult fel, amiből 152 mester fia vagy rokona volt. Ennek ellenére mindössze 20 olyan családot találtunk közöttük, ahol két esetben a család 3, öt esetben 4, két esetben 6, egy-egy esetben pedig 7, illetve 11 tagja folytatta a mesterséget, tehát több generáción keresztül családi kézben maradt a műhely. Az özvegyek például bérbe adhatták a 53műhelyt ifjú mestereknek, és amíg volt ilyen, addig nem engedélyezte a főcéh új műhely építését abban a helységben.
A mézesbábosok a vásárok, egyházi búcsújáróhelyek rendszeres látogatói voltak. Árusítottak ehető és dísztárgynak szánt, mintázott, később festett mézeskalácsokat, készítettek méhsert (erjesztett ital), márcot. De jelentős volt a bevételük a lépesméz melléktermékének, a méhviasznak a feldolgozásából, a húzott, öntött és mártott gyertyákból, a búcsújáróhelyeken hagyományos viaszofferekből egyaránt.
A mintás mézeskalácsok készítéséhez használatos faragott formákat részben maguk a hazai mesterek állították elő, Debrecenben, Pesten, a Felföld városaiban, Nyugat-Magyarországon kiváló faragókat ismerünk a 16. századtól kezdődően. Az utolsó mintakészítő mesterek munkáját iparművészeti és néprajzi irodalmunkból ismerhetjük meg (Kemény 1915; Végh J. 1938; Mihalik S. 1954; Weiner 1981). Természetesen számításba kell venni a vándorló legények munkásságát is, akik a magas színvonalú mintafaragás német területeiről érkeztek hazánkba.
A mészárosok céheinek elterjedési térképe azt mutatja, hogy ezek többsége a 15–18. század során alakult a sűrűn lakott országrészeken (9. térkép). Szabályozták a városi, földesúri és falusi mészárszékek bérlőinek, tulajdonosainak a kötelességeit a lakosság ellátása érdekében. De előírták azt is a szabályzatok, hogy a faggyút elsősorban a szappanosoknak, a bőröket pedig a helybeli vargáknak, tímároknak az előjoga megvásárolni. Az Alföld nagy területein alig találunk céheket, ami érthető, mert az állattartás általános gyakorlata biztosította az önellátást, illetve a mészárosok maguk is foglalkoztak élőállat nagybani kereskedésével is, például Debrecenben. Az iparág történetét a pest-budai, a soproni és győri céhtörténet kutatói részben feltárták (Bevilaqua-Borsody 1931; Winkler 1928; László F. 1965).
A marhák, juhok, sertések feldolgozásának mellékterméke a zsiradék, szalonna, faggyú, ami a szappankészítésnek és a gyertyaöntésnek az alapanyaga. A mosáshoz használt hamulúg, sziksó, szappanfű mellett a középkor végén terjed el a szappanfőzés ismerete a fejlettebb kézműiparral rendelkező királyi városokból, ahol a 14. században már feltűnnek e vegyi ismereteket, de legalábbis gyakorlatot igénylő mesterség képviselői.
A legkorábbi szappanoscéhek (10. térkép) az állattartás leghíresebb tájain, a Tiszántúl kereskedelmi és kézművesközpontjaiban szerveződtek. Az első ismert céh Debrecenben alakult (1598), amelynek mesterei azután Kecskemétnek és Nagykőrösnek adták ki szabályzataik másolatát 1642-ben. Valószínűleg Kálló mesterei is a debreceniek szabályzatait vették mintának 1651-ben, amit azután a király erősített meg. A városi igények növekedésével Nagyszombatban (1629), Pozsonyban (1646), Pesten és Budán (1696-1697) alakultak önálló céhek. A Dunántúl északnyugati területei a bécsújhelyi céh vonzáskörzetében voltak a 17. század első felében. Az Eszterházyak uradalmi központjainak szervezése a kézművesek számára is egy sor szabályzatot eredményezett. Így a fraknói, kismartoni és lándzséri uradalmak szappanosai közös céhlevelet kaptak Eszterházy Páltól 1657-ben, amelyet 1662-ben 1. Lipót erősített meg. 1657-ben két-két nagymartoni és lándzséri, egy-egy nyéki, fehéregyházi, feketevárosi mester tartozott a közös testületbe. Bécsújhelyi függőségüknek még 1672-ben is voltak utórezgései, feltehetően az elmaradt tagdíjak miatt (Csatkai 1941). – A győri szappanosok a budai, óvári és pécsi mesterekkel közösen alakítottak céhet 1745-ben és valószínű, hogy más vidéki mestereket is felvettek soraikba a Dunántúl területeiről. – A soproniak csak 1775-ben szakadtak el a pozsonyiaktól, 1783-ban már tíz mester dolgozott a városban, akik közül az 1880-as években kisebb gyártelep nőtt ki, amely 58még 1940 után is működött. – Erdélyben a szebeniek 1663-ban nyertek kiváltságokat, vonzáskörzetüket nem ismerjük, de feltehetően kiterjedt a szász városokra.
54-559. térkép. Önálló mészároscéhek, 14–19. század
Árva vármegye: Nagyfalu 1676; Bács-Bodrog vármegye: Szabadka 1815, újvidék 1767, Baja 1700, Bács-Bodrog vármegye alsó- és közép járás: 1840; Bars vármegye: Körmöcbánya 1643, Marót (Aranyos-) 1752, Oroszlán 1706; Hont vármegye: Bakabánya 1828, Selmecbánya 1580, Hont vm. 1828; Liptó vármegye. Szentmiklós (Liptó-) 1824, Lipcse (Német-) 1722, Rózsahegy 1698; Nógrád vármegye: Nógrád vármegye 1829; Nyitra vármegye: Szakolca 1512, Nyitra 1516, Brezova 1718, Csejte 1725, Galgóc 1714, Holics 1762, Miava 1726, Privigye 1693, Próna (Német-) 1607, Sempte 1768, Szenic és Szobottiszt 1634, Tapolcsány (Nagy-) 1727, újhely (Vág-) 1712, újvár (Érsek-) 1652, Verbő 1724, Nyitra vm. 1562; Pozsony vármegye: Szentgyörgy 1647, Modor 1642, Pozsony (1376) 1572, Nagyszombat 1690, Vöröskői uradalom és Bazin, Szentgyörgy 1725, Galánta é. n., Lévárd (Nagy-) 1672, Somorja 1638, Stomfa 1669, Stomfa és vidéke 1666, Szerdahely 1766, Szered és Szempte 1702; Esztergom vármegye: Esztergom 1725, Esztergomi járás 1825; Trencsén vármegye: Trencsén 1577, Bán 1657, Beckó 1650, Bicse (Nagy-) 1614, Illava 1689, Pucho 1689, Rajec 1669, Zsolna 1698, Újhely (Kisuca-) 1646, Varna 1715; Zólyom vármegye: Breznóbánya 1648, Korpona 1608, Zólyom 1779, Radvány 1705; Fejér megye: Székesfehérvár 1696, Fejér vm. 1652; Baranya vármegye: Pécs 1701; Vas vármegye: Kőszeg 1598, Szombathely 1641, Kiscell 1818, Körmend 1700, Léka 1680, Pinkafő 1681, Rohonc 1709, Szalónak é. n., újvár (Német-) 1846, Sárvár és Felsővidék, Kapuvár 1675, Újvár (Német-) és vidék 1700; Komárom vármegye: Komárom 1703, Tata 1674, Tata és Tóváros 1826; Somogy vármegye: Igal 1726, Kaposvár 1779, Somogy vm. 1726; Moson vármegye: Boldogasszony 1715, Rajka 1614, Moson és Ovár (Magyar-) 1680; Győr vármegye: Győr 1611, Győr-Újváros és más helységek 1627, Szentmárton 1827; Sopron vármegye: Kismartoni uradalom 1756, Ruszt 1726, Sopron 1614, Csorna 1793, Feketeváros 1653, Locsmánd 1702, Marton (Nagy-) 1652, Nyék 1668, Rábaköz 1668; Zala vármegye: Kanizsa (Nagy-) 1721, Keszthely 1677, Légrád 1711, Nova é. n., Tapolca 1728, Zala vm. 1833; Tolna vármegye. Szekszárd 1754, Tolna vm. 1749; Veszprém vármegye: Veszprém 1779, Devecser 1726, Pápa 1552; Abaúj vármegye: Kassa 1614, Jászé 1629, Szepsi 1805; Bereg vármegye: Beregszász 1704; Borsod vármegye., Miskolc 1508, Szendrő 1666; Gömör vármegye: Rozsnyó 1597, Csetnek 1639, Dobsina 1636, Jolsva 1609, Rimaszombat 1585, Kovi és Ratkó 1662; Heves és Külső-Szolnok vármegye: Eger 1701; Gyöngyös 1498; Sáros vármegye: Bánfa 1561, Szeben 1526, Eperjes 1517, Héthárs 1661; Szepes vármegye: Késmárk 1609, Lőcse 1660, Gölnicbánya 1691, Krompach 18. sz., Csütörtökhely (Quintoforum) és más helységek 1630, Remete 1632, Stosz 1699, Svedler 1632, Szomolnok 1691, Wagendrussel (Merény) 1616, a 16 szepesi város 1777, Hunsdorf 1759; Zemplén vármegye: Homonna 1630, Nagymihály 1677, Sárospatak 1720, Tokaj 1610; Arad vármegye: Arad 1719; Bihar vármegye: Debrecen 1478; Csongrád vármegye: Szeged 1719; Szabolcs vármegye: Nyíregyháza 1825; Szatmár vármegye: Nagybánya 1652, Szatmárnémeti 1538, Felsőbánya 1827; Torontál vármegye: Gaj (Nagy-) 1782; Pest-Pilis-Solt vármegyék és Buda-Pest: Pest 1696, Buda 1500, Vác 1762, Promontor 1833, Pilisi járás 1812; Varasd vármegye: Varasd 1624; Verőcze vármegye: Eszék 1721; Zágráb vármegye: Zágráb 1834; Alsó-Fehér megye: Gyulafehérvár 1628; Kolozs megye: Kolozsvár 1422; Küküllő megye: Dicsőszentmárton 1731; Közép-Szolnok megye: Zilah 1588; Torda megye: Torda 1717, Szászregen 1641; Maros szék: Marosvásárhely 1720; Szebeniszék: Nagyszeben 1376; Egyéb erdélyi helységek: Szász városok és székek 1570; Vegyes területi egységek: Besztercebánya, Korpona, Körmöc- és Selmecbánya 1609
56-5710. térkép. Magyarországi szappanoscéhek, 16–19. század
Bács-Bodrog vármegye: Újvidék 1834; Pozsony vármegye: Pozsony 1646, Nagyszombat 1629; Vas vármegye: Kőszeg 1813, Szombathely 1813, Vas vm. 1813; Sopron vármegye: Fraknói uradalom 1657, Sopron 1775; Veszprém vármegye: Veszprém é. n.; Abaúj vármegye: Kassa 1817; Sáros vármegye: Eperjes 1824; Szépes vármegye: Lőcse 1769, a 16 szepesi város 1832; Bihar vármegye: Debrecen 1598, Nagyvárad és más helyiségek 1820; Csongrád vármegye: Szeged 1846; Szabolcs vármegye: Nagykálló 1651; Szatmár vármegye: Nagybánya 1726, Szatmárnémeti 1846; Temes vármegye: Temesvár 1828, Versec 1817; Torontál vármegye: Becskerék (Nagy-) 18. sz.; Pest-Pilis-Solt vármegyék és Buda-Pest: Pest 1696, Buda 1697, Szentendre 1715, Kecskemét 1642, Kecskemét és Nagykőrös 1665, Nagykőrös 1642, Ráckeve 1715; Maros szék: Marosvásárhely 1749; Szebeni szék: Nagyszeben 1663; Vegyes területi egységek: Buda, Győr, óvár és Pécs 1745
A Duna-Tisza közének a középkor óta fontos központja volt Szeged, de történelmi viszontagságai miatt céheiről keveset tudunk (a források jelentős része elpusztult). Szappanoscéhük csak a 19. században alakult, bár jól tudjuk, hogy a táj ellátásában jelentős szerepük volt a szegedieknek. A szegedi szappan az ország nagy területein árucikk, sőt kiváló minősége révén az 1830-as években magában Debrecenben is versenyképes volt a helyiek készítményeivel. A debreceni céhek legmódosabb testületei között találjuk a szappanosokat, akiknek a száma 1710–1720 között 58, 1770–1780 körül 68, 1790 táján 83 mester, majd megkezdődik a fokozatos csökkenés, és 1840-ben számuk már csak 50. 1785-ben a szappanoscéhnek 80 tagja volt, 10 legényt és 6 inast foglalkoztatott (és ki tudja, hány segítőt), évi termelése 3052 darab (egy tábla tőkeszappan 100-106 font = 50–60 kg), bruttó értéke 49 808 forint, az egy termelőre eső haszon 99 forint, ami a legmagasabb a nagy létszámú céhek körében (Varga 1981a; 1981b). A mesterek számával a termelés is visszaesett, ami a közönség kárára volt. A város tanácsa nagy gondot fordított a főzés rendjének betartására, hogy a város 30–40 ezres lakossága ne maradjon ellátatlan. Kötelezte a céhet, hogy a piaci áruszínjében mindig kellő mennyiségű szappant tartson. Az 1830-as években állni kellett a versenyt a szegediekkel. A céh határozatot hozott 1833. szeptember 11-én, hogy a Szent Mihálykor következő vásárra soron lévő tíz mester nehéz szappant főzzön, „… és a Szegedi Szappanosok mellé rakodni kötelesek lesznek. E mellett a Szappanos boltokba Könynyű Szappant árulhatnak (de) e mellett Nehezet ne, valamint a nehéz mellett Könynyűt nem.” 1839-ben „Végeztett, hogy a Szegedi Szappant minden Bs. Szappanos Embernek Helybeli Országos Vásárkor szabad lészen venni, és árulni”. 1840. január 24-én a következő végzést hozta a céh: „Továbbá, hogy mint a múlt Gyülésbe, megengedtetett a Szegedi Szappannak nagy vásáron által való vétele és árulása, Annál fogva azonn Szappant melyet a Bs. Czéh Tagjai, a Szegediektől Vásárkor levettek, szabad lészen (:az idevaló Szappan szűk volta miatt:) A Szappanos Színben Árulni, de többet sem levél által hozatni, sem vásárokról hozni szabad nem lészen” (HBmLt IX. 25.2). A híres debreceni szappanoscéh leáldozásának okát abban kell látnunk, amit a város történetének írói megfogalmaztak a helyi forrásanyag alapján. A 18. század végétől fokozatosan felhagynak a város kézművesei a termeléssel, és egyre nagyobb gondot fordítanak a város felosztott határából „házjogon” kapott földek és rétek hasznosítására, művelésére. Így hát nemcsak az aktív műhelyek száma csökkent, hanem a megmaradóknak egy része sem egész éven át dolgozott. A céhes kötöttségek pedig nem engedtek szabad utat a tőkével és vállalkozói kedvvel rendelkező mestereknek.
A debreceniek általában kevés legénnyel dolgoztak, az inasfelvétel is alacsony volt, amivel tudatosan is akadályozták az utánpótlás mesterjogot követelő rétegét. A soproni és győri szappanosok szálláskönyvei ezzel ellentétben nagyméretű külföldi és szerényebb hazai legényforgalmat jegyeztek fel az 1780-as évektől kezdődően. A debreceniek nyugatra irányuló vándorlásáról nincsenek adataink, ugyanakkor a Délvidék, az Észak-Dunántúl, valamint a Felföld városai legényeinek neve a szászországi legényszállások könyveiben többször megtalálhatók. Így például a pápai Kluge Sámuel, akinek kékfestő ősei a szász Sorauból települtek Magyarországra Mária Terézia idejében, több ezer kilométeres utat járt be a német fejedelemségek területén 1818–1820 között (11. térkép). A soproni legényszálláson 1775–1801 között 969 (92 magyar), 1802–1835 között 2209 (332 magyar) legény fordult meg, ami átlagban 37, illetve 65 főt tesz ki. A magyarok részaránya 10–15%, illetve 1820 körül 20-25%-ra 59emelkedik. A külföldiek száma az 1821–1835 közötti időben tovább növekszik, a hazaiakkal együtt az évi átlag 96 fő. A növekedés tulajdonképpen már az 1810-es években megkezdődött, de ugrásszerűen 1821-től feltűnő (GySmLt: 2. Sopron Céh 20/a; MTA Kézirattár Gazd./4° 33. sz.).
11. térkép. Kluge Sámuel pápai szappanoslegény vándorútja, 1818–1820
A soproni szappanosok főcéhe az első vidéki mestereket Pinkafő, Szentgotthárd, Kőszeg, Keszthely, Szalónak, Varasd, Sárvár, Pápa, Türje, Zalaegerszeg helységekből vette fel 1793–1795 között. A vidéki mesterek száma 1800 körül évente 18–19 fő, a városi létszám Sopronban 10–11 fő körül állandósult. A filiális mesterek száma 1815 után már csak évi 5–6 (Kismarton, Ruszt, Komárom, Győrsziget, Pápa, Léka helységekből). A városi mesterek száma 1856-ban változatlanul 11 fő, majd 1868-ra 6 főre csökken (GySmLt: 2. Sopron Céh 20/b). A vidéki mesterek viszonylag nagy száma a 18. század végén a vásározás kiszélesedését, a szappan általános elterjedését és a házi főzés fokozatos visszaszorulását is kifejezi. A közepes gazdaságok és háztartások egész éven át alig tudnak annyi zsírhulladékot összegyűjteni, hogy egyszer főzzenek, vagy valaki hozzáértővel, esetleg bérfőzésben a szappanosnak adják azt át. A 19. század közepén pedig egyre fokozódik a finomabb szappanok importja, ami elsősorban a városi és úri igényeket elégíti ki. – A szegedi szappan versenye a soproni vásárokon és piacokon is gondot okozott. 1835-ben a soproni szappanosok panaszt 60tesznek a tanácsnál, hogy a soproni kereskedők és iparosok vásáron kívül árusítják a szegedi szappant, s ennek eltiltását kérik. A mesterek kötött létszáma (11 fő) miatt a kívülről érkező választékbővítés és olcsóbb áru visszaszorítása azonban már lehetetlen (Csatkai 1963). Ennek magyarázatát abban látjuk, hogy a német területek iparosodása lényegesen előbbre járt. A manufaktúrák a 18. század végén nyomasztóan hatnak a kézművességre, a legények többsége állandó vándorlásra vagy pedig bérmunkára kényszerül. Az ipari forradalom erősödésével egyre reménytelenebb az önállósodás, így hát a fejlődésben elmaradott kelet-, délkelet-európai országokba vándorolnak, sokan a megtelepedés reményében. A munkaerő-túlkínálat Pesten és Budán egy sor szakmában feszültséget is okozott az 1840-es évek végén, éppen a polgári forradalom idején. A külföldiek így azután a kisebb városokban is szívesen megtelepszenek, és ha ez nem sikerül, nincs más alternatíva, mint az otthoni vagy a gyári munka, vagy a kivándorlás Amerikába. A Sopronba érkező legények származását tekintve a sorrend a következő: 1. Csehország, 2. Szászország, 3. Szilézia, 4. Ausztria, 5. Bajorország, 6. Morvaország. A győri szálláskönyv hasonló adatai megerősítik a soproni tapasztalatokat.
Az élelmiszer- és vegyipar csoportba tartozó kézművesszakmák közül az olajütőknek csak két céhes szervezetét ismerjük az országban, az egyiket Eperjesről (1517), a másikat Debrecenből (1740). Szabályzataikat a városi tanácstól kapták. Az eperjesiek régi, tehát még 15. századi levelük bővítését és korszerűsítését kérték. A városi polgárjogot nyert mesterember tudásának bizonyítására köteles volt a sajátjából fél véka kender- vagy lenmagból jó minőségű olajat ütni. Az olajnak mindig tisztának kellett lenni, azaz lenolajat kenderolajjal összekeverni tilos volt. A minőség szavatolását biztosította az, hogy az olajoshordókat a mester saját jegyével volt köteles ellátni. A tanács előírta a szabályzatban, hogy az eperjesi lakók nem vásárolhattak fel len- és kendermagot, csakis a céh. Ennek jelentőségét akkor értjük meg igazán, ha tudjuk, hogy Eperjes és környéke már a 15. század elején rendkívül jelentős fonó- és szövőmunkával foglalkozott, vásznaikat a tanácson keresztül értékesítették száz és száz végszámra, másoktól is felvásárolva a kész termékeket, vagy éppen bedolgozókkal fonattak és szövettek. E jelentős háziipari termelés mögött a nyersanyagot előállító mezőgazdaság állt kiterjedt len- és kenderföldekkel. Az olajütőknek gondoskodniok kellett a városi szükségletek mindenkori kielégítő ellátásáról. A magvak árának emelkedése esetén is csak a városi tanács engedélyével volt szabad áraikat emelni. A tanács viszont monopolhelyzetet biztosított számukra a piacon, senki idegen olajütő nem hozhatott olajat a városba. A hordók „mesterjeggyel” való ellátásában a nagyban való kereskedés általános gyakorlatát kell látnunk. E fontos iparcikk éppúgy lejuthatott a budai, hatvani, váradi vásárokra, mint az eperjesiek len- és kendervásznai (Iványi 1931–1932; Szűcs J. 1955).
Egyéb helyeken céhes kereteken kívül dolgoztak, hiszen számuk csak egy-két főt tett ki. Elsősorban a tökmag- és lenmagfeldolgozás adta az étkezési és világítási célra alkalmas olajat. A repce és napraforgó későbbi megjelenése és tömeges termelése, illetve feldolgozása már a céhes kereteken kívül létrejött kisebb-nagyobb üzemek körébe tartozik. Tudjuk azonban, hogy a nagy faszerkezetű olajprések a 19. század első felében országosan el voltak terjedve, majd számuk még növekedett is az olajos magvak szántóföldi méretekben történő termesztésének kibővülésével párhuzamosan. A soproni kereskedelmi és iparkamara jelentése 1876-ban Sopron, Vas, Zala, Somogy, Tolna, Baranya, Veszprém és Győr megyék területén összesen 224 olajütőt tartott számon, ebből 2 emberi, 216 állati és 6 vízi erővel működött. „Az itt elősorolt 224 olajmalom közül mintegy 123 iparszerűleg űzetik; többiek közül némelyikben a 61nagyobb földbirtokosok saját szükségletükre termelnek olajat, a legnagyobb része pedig ezen malmoknak gazdasági mellékipart képez. Az olaj termeltetik repcze- és lenmagból, úgy a napvirágnak magvaiból és tökmagból.” A legtöbb olajütő Somogyban és Tolnában működött, 75, illetve 64 műhelyben. E dunántúli terület évi termelése megközelítette a 3000 mázsát, valamint a 7300 mázsa melléktermék – olajpogácsa – a takarmányozásban került hasznosításra (Soproni iparkamara 1876. 1198–1199).
Az iparstatisztikák szerint Magyarországon 1884-ben 471 önálló vállalkozó 1160 egyént foglalkoztatott. A gyári termelés növekedésével azonban számuk gyors ütemben csökken, és 1890-ben már csak 77 önálló olajütőt tartottak számon 301 alkalmazottal (Matlekovics 1896–1898: II. 163).
A hamuzsírégetés, a salétromfőzés, sziksógyűjtés sohasem tartozott céhes keretekbe, jóllehet különösen hatalmas méreteket öltött a 18. század első felében, ami nagy károkat okozott az erdőállományban, és gyakorlását királyi rendelet korlátozta. A salétromfőzés elsőrendűen hadicélokat szolgált, lévén a salétrom a lőpor alkotórésze. A hamuzsír (lúgkő) és sziksó felhasználása a szappanfőzésben, a mindennapi mosás paraszti gyakorlatában az alföldi sziksó-termőhelyeken még századunk harmincas éveiben is élt.
