erjedés
erjedés: különböző mikroorganizmusok normális életműködése, anyagcseréje során létrejövő kémiai folyamat, amely szénhidrátok lebontásában és energiafelszabadulásban nyilvánul meg. Alkoholos erjedésnél cukorból túlnyomórészt etilalkohol és szén-dioxid keletkezik. Tiszta alkoholos erjesztés csak az élesztők egy részére jellemző, míg más élesztők és egyes baktériumok melléktermékként képeznek alkoholt és CO2-t. A tejsavas erjedést baktériumok okozzák. Az ún. ecetes erjedés tkp. nem erjedés hanem oxidációs folyamat: növényi cukrokból származó alkohol ecetsavvá oxidálódása Acetobacter törzsek hatására. – Az erjesztés az erjedés tudatos kihasználása, ill. előidézése ember irányította folyamatokban és eljárásokban. A természetben előforduló vad- és kultúrélesztők, baktériumok spontán erjesztő hatásának kivárásától ún. tisztatenyészetek előállításáig és ipari felhasználásáig terjed. A háztartási → élelmiszer-tartósításban és ételkészítésben a → tésztaerjesztés, → savanyítás, → tejfeldolgozás során és erjesztett → italok készítésénél alkalmazzák. Amint az emberiség történetében, úgy a parasztság kultúrájában is megelőzi az erjedés kihasználása a folyamat tudományos ismeretét. E körülményből a népi kultúrában sikeres alkalmazások sorozata mellett hiedelemképzetek egész szövevénye is adódik. – Irod. Bánhegyi József: A tejsavbaktériumok (Bp., 1960); Zsolt János–Pazonyi Béla–Novák Ervin–Pelc Antal: Az élesztők (Bp., 1961); Horváth János: Mikrobiológia (Bp., 1964).
Kisbán Eszter
