zsendice
zsendice: tejes étel, amely az oltóanyagot alkalmazó → tejfeldolgozási rendszerben juhtej származékból közvetlen fogyasztásra készül. – A → sajtkészítés melléktermékeként képződő első → savó felforralva két részre válik kazeinanyaga túrószerűen kicsapódik a savóból. Ez a forralt savó a benne úszó túrócsomókkal a zsendice, hidegen kanalazva kedvelt étel. A zsendice készítmény neve kukerca, kukorca, kükürca D-Erdélyben ott, ahol a még forralatlan első savót nevezik zsendicének. A paraszti tulajdonú közös fejősnyájak tejfeldolgozással is megbízott pásztorai rendszeresen zsendicével vendégelték meg a nyári legelőre kilátogató gazdákat. Az alföldi városok piacain a juhászfeleségek árulták is. – Ha a felforralt savóból a túrót különválasztják, savótúrót (→ túró) és értéktelen második savót nyernek. A savótúró készítés és a zsendice készítés egymást nem zárja ki. A forralt savót rendszeresen vagy nagyobb részben, ill. alkalmilag vagy kisebb részben szánhatják savótúrónak vagy zsendicének (→ pujna). – A zsendicét Moldvától K-Dunántúlig minden juhsajt készítő vidékünkön ismerik. Míg azonban egyes körzetekben csak tejfeldolgozó pásztorok csinálják, esetleg csak ők ismerik, másutt a parasztháztartásban is rendszeresen készítik, vagy legalábbis fogyasztják. A kárpáti juhtej-feldolgozásban északon a zsendice, délebbre a savótúró készítése dominál. Ehhez kapcsolódva a keleti magyar nyelvterületen a forralt savónak a kisebb, a Felföldön a nagyobb részét fogyasztják zsendiceként. A készítmények gyakoriságát is kifejezi, hogy a forralt savónak és túrójának eltérő neve van keleten (zsendice és orda), ill. egymáshoz kapcsolódó elnevezése északon (zsendice és zsendicetúró). Az Alföldön a kétféle készítmény gyakorisága váltakozik, a Tiszától nyugatra kevesebb, gyakran a parasztság, sőt a helybeli fejőjuhászok körében is teljesen ismeretlen a zsendice étel. – A zsendice szó a vlach fejősjuhászat (→ vlachok) szakszókincséből származik. Azonos jelentésben minden kárpáti nyelvjárásban elterjedt. A magyarban a középkor végétől kimutatható. Hozzánk a románból is és a szlovákból is külön átkerült. – Irod. Földes László: Esztena und Esztena-Genossenschaft bei den Szeklern (Viehzucht und Hirtenleben in Ostmitteleuropa, szerk. Földes László, Bp., 1961).
Kisbán Eszter
Arcanum Newspapers
See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!
Show me
