A borász
A borász
A magyar borászat a múlt század elején elmaradottabb, mint a szőlőtermesztés. Amíg a szőlőtermesztés elmaradottságát a magyarság nagyobb hányada nem veszi észre, addig viszont a borászat lemaradását ostorozza. Széchenyi István, Wesselényi Miklós és kortársai keresik a megoldást, pályázatokat írnak ki a borászat fellendítésére is. Schams Ferenc a Nemzeti Kaszinó 1828-as pályázatán tűnik ki, ahol a magyar szőlőtermesztést és borgazdaságot alaposan elemezte. Elmarasztalta a szőlészetet is, de különösen súlyosnak vélte a magyar borászat helyzetét. A nyugat-európai értelemben vett borkezelés hazánkban hiányzott. Ezért, ha a külföld hozzá is juthatott esetleg a magyar borhoz, panaszkodott: rossz a minősége és hamisított is. A magyar termesztő szintén panaszkodott: nincs ára a bornak külföldön, a vámok tetemesek. Rontja az export lehetőséget, hogy az űrmértékek nem egységesek. A magyar borkezelésben a kémiai ismereteknek nem tulajdonítottak jelentőséget, de ugyanakkor megfeledkeztek a termesztők arról az aranyigazságról is, hogy a pince készíti a bort! A borokat fészerekben, kamrákban, esetleg rosszul szellőzött, piszkos pincékben tárolták, ahol a megfelelő hőmérséklet, tisztaság követelménye fel sem vetődött. Így nemzetgazdasági szempontból óriási kárt okozott a rosszul kezelt magyar bor.
A nehézségek már a szüretkor kezdődtek, általában minden borvidéken túl korán kezdték a szüretet. Nem a minőségi bor előállítása volt a cél, hanem a mennyiség biztosítása. Nem fordítottak elég gondot magára az erjesztésre sem. A kénezést mellőzték, későn fejtettek, a sokáig seprőn hagyott bor íze romlott, a hordókat félben hagyták, így ecetesedett a bor, nem fordítottak gondot a hordók és általában a pince tisztaságára. A különböző borbetegségek, a nyári erős utóterjedés még tovább rontotta a bor minőségét, tisztaságát. A fejlődésre utal viszont, hogy a szőlő feldolgozásánál a darálók mellett a faprések után megjelentek a vassajtók és kezdett elterjedni a derítőszerek, filc szűrőzsákok használata is.
Entz Ferenc a kulturált borfogyasztás apostolaként lépett fel a magyar borászatban. Orvosi ismereteit a bor étrendi hatásával kapcsolatosan széles körben tárta nemzete elé. A borok közül az asztali bor fogyasztását javasolta, mert ennek a szesztartalma épp elég arra, hogy az erek lüktetését, az agy tehetségét, az idegrendszer érzékenységét, az izmok tevékenységét kellően emelje, anélkül hogy az agyat mámorral elborítaná. A 7–8% szabadsav mérsékli a szesz hatását, de ugyanakkor elősegíti a test összes kiválasztását, a máj, vese, gyomor, bél erősebb működésre serkentetik, élénkül az emésztés. A savanykás borok kellően vizezve üdítő itallá válhatnak nyaranta. Az ember számára a szeszes italok között egészségi szempontból a bor a legkedvezőbb, minden más háttérbe szorul mögötte (sör, pálinka stb.).
A bornak nem a termelő pincéjében kell állnia és nem saját házi felhasználásában kell elfogynia, hanem piaci, kereskedelmi áruvá kell válnia. Ahhoz, hogy áruvá válhasson, nagy mennyiségben, azonos minőségben kell piacra kerülnie. A kereskedelemben nem lehet minden liter bort külön-külön elbírálni, viszont ha ugyanazon a néven eltérő minőséget kap a vásárló, megromlik a bizalom. Ezért a kiegyenlítettségre kell törekednie a magyar borászatnak, s akkor a világpiacon a magyar bor régi jó híre ismét elismert lehet. A magyar borászatban pedig a kiegyenlítettség biztosítása a kevert fajtájú szőlőkben lehetetlen volt, ehhez át kellett alakítani a magyar szőlők összetételét. Entz Ferenc meglátása helytálló volt, de megvalósítása nehéz és kitartó küzdelmet kívánt.
A magyar borászatnak a bor fajtáit illetően a külföld igényeihez kellett jobban igazodnia, mert a külföldre szánt hazai borok nagyobb része az aszú és a szeszes, tüzes borok közé soroltatott. Általában 25%, illetve ennél magasabb cukortartalmú mustjaik következtében a kiválóbbak: Furmint, Fehér góhér, Hárslevelű, Ezerjó, a gyengébbek: Mézesfehér, Szlankamenka stb. Lengyelország felosztása után az ország elszegényedett, pedig korábban a lengyelek vették át az aszú és más tüzes magyar borok zömét. E borfajtákat Entz Ferenc idejében is csak az északi államok keresték nagyobb tételben. A világ többi részein viszont a könnyű francia vörösborok és a Rajna melléki zamatos illatos borok voltak a favoritok. A zamatos, könnyebb borok fogyasztása hazánkban sem terjedt még el, pedig az erdélyi és déli országrészek hegyeinek északi és keleti fekvésű szőlői és a Rizling ezt a minőséget adták. A hazai borászok sem ismerték fel ennek jelentőségét, és a zamatos borfajták tökéletes kialakítására nem fordítottak elég figyelmet, pedig a Rizling mellett a Sárfehér, Bakator, Szerémi zöld, Zöld szilváni ezt a kívánalmat kielégítette. Entz Ferenc véleménye szerint néhány borvidék, mint például a decsi, a magyaráthi, a neszmélyi és az érmelléki, szinte erre van predesztinálva. A savanykás bort hazánkban több módon állították elő, egyrészt az északi területek hűvösebb klímája alatt termesztett szőlőkből, másrészt a kedvezőbb adottságú területeken az éretlenül leszedett, illetve nagyon bőven termő fajtákból. E borokat zömében hazai fogyasztásra és házasításra használták fel.
Entz Ferenc jogosan állítja, hogy kezelési hibák miatt a magyar bor tartóssága ingatag, íze, zamata nem kielégítő, színe nem elég tiszta. Javítása érdekében nem receptek kellenek, hanem borkémia. Célja volt, „hogy bora után minden magyar ember egytől egyig, szedhesse s élvezhesse szorgalma és fáradsága gyümölcsét”. Az eredményes munka érdekében le kell mondani az univerzálisságról, specialistákká kell lennünk a borászat terén is. A szőlész legyen csak termesztő, és adja át a legjobban kvalifikált nyersanyagát a pincének, a többi már a borász feladata. Magyarországon „a borkezelésben művész csak az lehet, ki a practicus tudományok mai színvonalán állván e mellett a megkívánt gyakorlati ügyességgel is bír”.
Felhívja a figyelmet arra, hogy a külföldi irodalmat meg kell ismerni, a külföldiek szokásait át kell venni, és a kor követelményei szerint kell cselekedni. Az export érdekében, mint több hazai pince gyakorlata is bizonyítja, az okszerű kémiára alapozott borkezelés a követendő, elavult borkezelésünket módosítani kell, mert ezzel megbukunk.
Azok a nemzetek, akik ezt belátták, haladnak, gazdagodnak mesterségük után, bár sokszor hazájuk természeti adottságai gyengébbek a miénknél, de szakértelmiségüket kellően kifejlesztették, 1. Alsó-Ausztria, Rajna melléke, Stájer- és Franciaország. A szőlészeti vonalon megindult fejlődéssel párhuzamosan tehát a borászat terén is tovább kellett lépni, bár bizonyos előrehaladás a 60-as évek végére mutatkozott (a pesti és bécsi kereskedések borászati eszközei és kémiai készletei gyakran kimerültek). De nagyon nehezen feltörhető diót jelentett megértetni a magyar termelőkkel, hogy más a külföld borízlése, mint a hazai fogyasztóké. Pedig figyelemmel kellett erre lenni, mert a magyar bortermésnek kb. egyharmada, 18–19 millió akó bor, mintegy 55–60 millió forint értékben került exportra, s így fontos nemzetgazdasági érdeket képviselt.
Fontos nemzetgazdasági érdek volt tehát a fejlett borászati eljárások megismerése és az átvehető külföldi módszerek hazai elterjesztése. A Helytartótanács 1862-ben küldte ki Entz Ferencet a legfejlettebb francia és Rajna melléki eljárások tanulmányozására. Szemere Bertalan ajánlatával ment ki a Bordeaux környéki borok, majd a burgundi híres vörösborkészítés megismerésére. A gyakorlatban látta módszereiket, melyek alapjának az erjesztés tökéletes véghezvitelét találta. A kellő kiforrottságú, megfelelően kezelt borok kiválóak és jól szállíthatók. A franciáknál a vörösborkészítést, a Rajna mellékén a fehér zamatos, illatos könnyű borok előállítását találta kiválónak. Emellett még több mesterséges borászati eljárást, így a chaptalizációt, gallizációt és a petiotizációt sajátította el. Végeredményben korszerű borászatuk titka, hogy az „ősi szokások fonákságait elhagyták, s szőlőik és boraik kezelésében most már az okszerűség és tudomány józan elveit követik”.
1867-től a Földmivelés-, Ipar- és Kereskedelmi Minisztérium küldöttségének tagjaként éveken át tanulmányozta a hazai szőlészetet és borászatot. Tapasztalatai alapján jelentette ki, hogy a jó kémiai érzékű borkezelés mit jelent hazánkban is. Lugoson például, a nem kimondottan jó borvidéken, Gallini gyógyszerész a borait kitűnően kezelte, és sokkal magasabb áron értékesítette rendszeresen külföldön, mint az igazán jó ökológiai adottságú borvidékekről más termelők.
A borkészítés kezdetéül a szüretet jelölte meg Entz Ferenc. Sajnos, e téren hazánkban nagyon sok hiba volt. A szüret alapját a megfelelő érettségi fokon szedett szőlő jelentette, de emellett figyelemmel kellett lenni a minőség szétválasztására, tiszta edények biztosítására és lehetőleg száraz időre is szükség volt. A túlérettség nem olyan nagy baj, mint a kellő érettségi fok hiánya. Ezt viszont a vegyesen telepített szőlőkben véghezvinni nehéz, ugyanis többnyire egyszerre szüretelnek, ha a korai érésűeket veszik ekkor figyelembe, a későiek lőrét adnak és fordítva, a koraiakból nincs semmi sem a késői megérésekor, mert elrothad. Kevert táblán részletekben kellene szüretelni, igaz a szüretelési költség emelkedne, de megtérülne ez a jobb borminőségben. Gyakori nemcsak az egyszínű fajták együttszüretelése, de még a fekete és fehér szőlők keverése is. A kisgazdák ezt azzal indokolják, hogy így tartósabb a boruk. Boraik természetesen kástélyosak.
Hazánk borászai nem fordítottak elegendő figyelmet az erjesztésre sem, pedig a francia és Rajna melléki tapasztalatok meggyőzték Entz Ferencet e folyamat körültekintő, optimális biztosításának fontosságáról. Az okszerű borászat a kémia elveit ismerve törekedik a cukorból a legkedvezőbb körülmények között kialakítani a szeszes erjedés során termékét, a bort. Két körülmény feltétlen figyelemmel kísérését tartotta elengedhetetlennek Entz Ferenc: a must cukortartalmát és az erjedés hőmérsékletét. A borélesztők kb. 25%-os cukortartalomig (ez többnyire elérhető hazánk szőlőiben szeptember közepe és október vége között) tudják szesszé feldolgozni a must cukrát, ezen felül mindig marad vissza cukor a borban. Az optimális szürethez mérni kell a szőlő cukortartalmát, ehhez viszont cukormérő szükséges. A legkedvezőbb hőmérsékletet biztosítani kell az erjedéshez, ez 25% cukortartalmú mustnál +15–25° Reaumur között található. Hidegebb helyiségben lassan, vontatottan, míg melegebben gyorsabban zajlik le az erjedés. Hőmérővel mérni kellene az erjesztés hőfokát, ha az kedvezőtlen, hűteni, de többnyire hazánkban fűteni kellene (főként a vörös borok készítésénél). Ezt az akkori gazdák megrökönyödéssel fogadták. Annak ellenére, hogy a borászok az okszerű erjesztésre nem fordítottak elegendő gondot, mégis készült hazánkban Entz Ferenc idejében is több kiváló és jeles bor, azonban véletlenül. Ez jelentette a legnagyobb hibát. Gyakori volt a több év alatt, utóerjedésekkel kialakuló jó minőségű bor, azonban ez veszteséget jelentett (helyfoglalás a pincében, tőkeveszteség, s az utóbbiban úgy sem bővelkedtek a termesztők). Entz Ferenc javasolta a külön erjesztő kamrák építését, mert a pincéink hűvösek voltak e célra.
A jó pincénél a +10° Reaumurt nem szabad meghaladnia a melegnek, mert további erjedések alakulhatnak ki, s ez bizonyos fokon túl már retrográd a borra nézve. A legalapvetőbb pinceműveletek (fejtés, derítés, házasítás stb.) kellő hűvösségű pincében eredményesen hajthatók végre, s emellett változás nélkül ászkolható a bor. Különben Entz Ferenc a francia példát – a termelő szőlőjét szüret után átadja a kereskedő borásznak, s a maga számára csak a fogyasztási szükségletét dolgozza fel – kedvezőbbnek tartja a magyar szokásnál. Így a tudomány, a kedvező felszerelés, és a tőke segítségével mindig a vásárló igényének megfelelő, kiegyenlített minőség biztosítható. Hazánkban – veti fel Entz Ferenc – a tőke kevés, ezért a fejlődés az anyagilag tehetősebb szakemberekre hárul, avagy az egyes borvidékeken társulatokat kell szervezni. A vidéki társulatokon kívül egy központnak is kell lennie, lehetőleg az ország központjában, Budapesten (a Duna és a vasúti közlekedés előnyei), ahol be lehet mutatni a különböző borokat. Így létre lehetne hozni a borpiac központosítását. Javaslata részben megvalósult, vidéki borászati társulatokat szerveztek, és a pesti nemzetközi borvásárok jó propagandáját adták a magyar bornak.
Nagy harcot vívott Entz Ferenc a magyar borászati közvéleménnyel az új modern eljárások elterjesztésében. Az akkori szőlőtermesztő gazda túlságosan hagyományőrző volt. Pancsolásnak nevezte a zárt erjesztést, többszöri fejtést, derítőszerek használatát. Entz Ferenc hangoztatta minden fórumon, hogy az okszerű és tiszta must- és borkészítés és -kezelés nem pancsolás. Ő maga a francia és Rajna melléki tapasztalatai, Chaptal, Gall és Petiot tanításai nyomán a borjavítás lelkes hívévé vált. A vegytan a borokat és a mustokat elemezve kimutatta azok kedvező összetételét. Gyakran azonban a kedvezőtlen időjárás hatására az erjesztett mustok összetétele hiányosságokat, aránytalanságokat mutatott. E francia és német tudósok a megfelelő bor kifejlődésében szerepet játszó arányok kialakítását mesterségesen segítették elő. Többnyire a cukor hiányzott, ezért pótlására különböző módszereket alakítottak ki. Így Chaptal a kevés cukrot tartalmazó mustot répacukorral javította fel, Gall pedig hasonló esetben cukros vizet használt (ez borszaporítás is), Petiot a szőlőtörkölyt kezelte cukros vízzel, majd 1–3 napos erjedés után sajtolta ki a törkölyt. Entz Ferenc úgy vélte, mivel a kedvezőtlen évjáratokban nem elég édes a szőlő, rossz bort kapnánk, ha azonban pótoljuk a természet hiányát, jó bort nyerünk. Tehát ezek az eljárások a természetnek jönnek a segítségére, és mivel a szőlő- és répacukor között hasonlóág van, így a must édességének pótlása e módszerekkel elvégezhető.
Gall és Petiot eljárásaival a bor minősége nem javul, csak jó asztali bort lehet velük előállítani. A franciák és a németek ilyen borokkal elárasztották (évente azonos minőségben és nagy mennyiségben) a fogyasztókat. Magyarországon nem kell ezt a módszert rendszeresen alkalmazni, csak rossz évjáratokban. Mivel a tudomány az eljárást igazolta, így olcsón (50–60 krajcár/akó) nagyobb tömegben lehetne előállítani, és széles rétegeket ellátni a borral. A magyar borász feladata kiváló minőségű bor termelése. Tőlünk a külföld is ezt igényli. A tudományt, a fejlődést azonban meg kell ismerni és megfelelően alkalmazni. A hazai termesztők ezeket az eljárásokat nem ismerték – csak a kereskedők, akik nagyban éltek is vele –, de megismerve borhamisításnak nyilvánították. Entz Ferenc hatalmas küzdelmet folytatott az ellenkező bebizonyítására, mivel véleménye szerint borhamisítás 1.) ha valaki a bor hibáját az egészségre ártalmas vagy egyenesen mérgező anyaggal palástolja, 2.) ha valaki borát tudatosan vízzel szaporítja, 3.) ha a bor alkatrészeinek arányosságát avatatlan kézzel túlságosan megzavarja, 4.) ha a gyengébb bort, jó borvidék boraként bocsátja áruba. Chaptal, Gall és Petiot eljárásait borjavításnak minősítette, a javított borokat kémiai analízis sem tudta megkülönböztetni az eredetitől. Mindazonáltal Entz Ferenc ezeket az eljárásokat elválasztván a rendes borászattól, borgyártásnak nevezte. Küzdelme a borgyártás vonalán bár tudományos magot tartalmazott, mégis a magyar bor hírének rontása miatt helytelen volt, és illetéktelen beavatkozásokra adott módott. A magyar bortörvény el is vetette és üldözendőnek nyilvánította a borgyártást.
Entz Ferenc szőlészeti és borászati tevékenysége hazánkban új korszakot nyitott meg. Nem kellett olyan járatlan utat törnie, mint a haszonkertészet többi ágában, de mivel úgy érezte magát a magyar szőlész és borász, hogy amit végez, azt jól végzi, sokkal nehezebb munkát kellett Entz Ferencnek e területen véghez vinnie. A természettudományi és kémiai alapokat szőlő- és borgazdaságunkban is bevezette. A még járatlan utat sikeresen megtörte, ha ennek végrehajtása a termesztők indolenciája folytán hihetetlen nagy fáradtságába is került. Kiválasztotta a legkedvezőbb szőlőfajtáinkat, javasolta a talajforgatásos fajtatiszta telepítést, felhívta a figyelmet a csapos művelés előnyeire, küzdelmet indított a döntés szőlőfelújítási módszere ellen. A magyar bort ismét kiváló kereskedelmi áruvá kívánta tenni, ezért elemezte a borigényváltozásnak megfelelően a magyar borokat. Tárgyalta a szüret és az optimális erjesztés problémáit, kialakította a magyar borászat új budapesti központját, kereskedelmi, oktatói és tudományos szempontból egyaránt.
