A húsfeldolgozás
A húsfeldolgozás
Természetesen a korai századokban is hoztak intézkedéseket az állatvágás higiéniájára vonatkozóan (néhány helyen kimondták, hogy amelyik inas nincs beoltva himlő ellen, az nem szabadítható fel), de a végső megoldást mégiscsak a városok által ellenőrzött munka hozta meg. A 19. században már sok helyütt működött vágóhíd, ezek egy jó része még magánkézben volt, s az úgynevezett közvágóhidak csak a 19. század második felében kezdtek megalakulni. A Budapesti Marhavágóhíd 1872-ben jött létre, Győrött 1877-ben, Miskolcon pedig öt évre rá nyílt meg a városi vágóhíd.
A sertésvágást Budapesten egy másik épületben végezték, s annak új, központi épülete csak 1902-re készült el. Úgy tűnik, hogy helyét nem jelölték ki jól, mert a gyáron belül létesített kútból kevés vizet sikerült kapniuk, s a marhavágóhídról kellett a többit átszivattyúzni. A húsiparon belül kell röviden szólni arról a 13 gyárról is, amelynek a fő profilja a szalámikészítés volt, s köztük említendő Pick Márk neve, aki 1878-ban Szegeden valósította meg e technológiát, valamint Beimel és Herz neve, akik 1888-tól Budapesten dolgoztak, s titkosított eljárásuk terméke a híres Herz-szalámi. Később már csak három szalámigyár maradt versenyben, és az országos termelés 40-40 százalékát Pickék és Herzék adták, a fennmaradó részt pedig a Vidoni-féle debreceni üzem.
A húsipar jelentős ága lett a konzervipar is, és a technikatörténészek véleménye szerint az ilyen jellegű tartósítási technikát egy francia szakember fedezte fel még 1796-ban. Ismertek a Durand-féle 1810-től forrasztással lezárt fémdobozok is, s lényegében ezzel vette kezdetét a konzerválás, hozzátéve még azt az 1852-es felismerést, amely szerint hővel úgy tartósíthatók a konzerválásra szánt anyagok, hogy azokat 100 Celsius-fok feletti hőhatásnak kell kitenni. Akkor készült el tehát az autokláv őse, amelyet 1870 táján modernizáltak. Hogy a hőkezelésre valóban szükség van, arra a híres bakteriológusok, Pasteur és Koch is rámutattak, s az akkori megállapítások máig érvényesek maradtak.
1872-ben alakult meg Rohoncon a Bogdány-féle Első Osztrák-Magyar Rántottlevesanyaggyár. E megnevezésen ma már mosolygunk, de a hadsereg számára a rántott leveshez és a borsóleveshez alapanyagot kellett előállítani, s ezt ők vállalták. Csak mellékesen jegyezzük meg, hogy már a honfoglaló magyarok ismerték azt a technológiát, hogy hogyan kell szárított ételeket előállítani, amelyet a harcosok magukkal vittek, s az üstben felforrósított vízben mintegy újrafőztek. Az ősmagyarok tehát – a tévhittel ellentétben – nem a nyereg alatt puhították a húst, hanem az üstben, s a nyereg alá csak akkor helyeztek nyers húst, ha a nyereg kisebesítette a ló hátát, s ekkor a nyers húst használták gyógyír gyanánt, de ők természetesen "zacskós levest" fogyasztottak Ezt a technológiát újították fel jó ezer évvel később Bogdányék. De alakult más konzervüzem is, amelyre ma már kevesen emlékeznek, ilyen például a Weiss Manfréd Első Magyar Konzerv és Ércárugyár. Azt számosan leírják, hogy Weiss Manfréd vasművet alapított, de annak elődjéről, a konzervgyárról már jóval kevesebben írnak. Kecskeméten Gyümölcs- és Főzelékkonzervkészítő Rt. alakult, másutt pedig más konzervgyárak.
