erjesztett gabonalé
erjesztett gabonalé: leves alapanyagaként, ételek ízesítésére és italként használt savanyú folyadék. Az egész magyar népterületen századunkig ismert házi készítmény. Alapanyaga a gabonaőrlet legerjedőképesebb része, a korpa. Ahol rozsot termelnek, ezét, másutt búza korpáját használják. A korpát nagy cserép- vagy faedényben forró vízzel leöntik úgy, hogy bőven álljon rajta a lé. Kevernek hozzá gyakran → kovászmagot, de nélküle is savanyúvá erjed pár nap alatt. Télen meleg helyiségben, kemence sarkában tartják. Leszűrt levét használják, üledékét pedig újra felöntik vízzel. Az egész készítmény, valamint a korpáról leszűrt savanyú lé s az utóbbi levessé főzve azonos nevet visel: cibere (a Dunától K-re), cibre (Erdélyben), keszőce (Dunántúlon), kiszi (Hont, Nógrád, Gömörben) és alakváltozataik. (Valamennyi szó jelöl gyümölcsből főtt, ill. ecettel ízesített más savanykás ételeket is.) Ha az erjesztett gabonalé leves alapanyaga, főznek bele kását (köles, hajdina, kukorica), tojást, habarják liszttel, tejfellel stb. Ecet módjára mindenfelé étel savanyítására használatos. Erdélyben, Bukovinában savanyítónak is nevezték. Üdítő italként nyári mezei munkában igen kedvelt. Üledékét szükség esetén → tésztaerjesztésre használták. Bár az erjesztett gabonalé készítése nem korlátozódott az év egyetlen szakaszára, legjellegzetesebb a nagyböjti fogyasztása. Ilyenkor naponta fogyasztották. Ezért személyesíti meg a népszokásban Cibere vajda nevű alak, ill. kisze bábu a hosszú böjti időszakot. Az erjesztett gabonalé hazai használata történeti adatokban a 16. sz.-ig kísérhető nyomon. Ekkoriban úri házakban is szokásos volt. Az utóbbi évszázadban a parasztságnál is kihaló készítmény. Erjesztett gabonalé korpából, durván őrölt darából K-Európa-szerte a legutóbbi időkig ételek alapanyaga, savanyítója, ill. önálló ital volt, amely a háztartásban állandóan készen állt. A keszőce és kiszi elnevezés nálunk szláv eredetű, a cibere vitatott, esetleg belső fejlődésű. (→ még: zabkiszi) – Irod. Maurizio, Adam: Die Geschichte unserer Pflanzennahrung von den Urzeiten bis zur Gegenwart (Berlin, 1927).
Kisbán Eszter
