sütőipar
sütőipar: az egyik legkorábban kialakult élelmiszeripari ágazat, amely többféle minőségben készít kenyeret és egyéb süteményt. Szakemberei és üzemei az ókori Európában a római birodalom késői korszakában jelentek meg, az első malommal összekapcsolt pékműhely az i. sz. 79-ben elpusztult Pompejiben maradt fenn. A középkorban a 8. sz.-ból, Nagy Károly irodalmából származnak az első árszabások, de nagyobb pékműhelyek sokáig csak kolostorokban működtek. – A magyar feudális állam kialakulásának idejére a → kenyér Európa-szerte megjelent a legfelső társadalmi réteg asztalán. A sütőipar szakemberei nálunk az ipari fejlődés kezdeti fokán, a 11. sz.-ban tűntek fel a teljes jobbágyi függésben álló, uruk műhelyében dolgozó iparűző szolgák között. A saját üzemmel rendelkező mesterek a városi iparosok szervezkedésének első szakaszán, a 13. sz.-ban általában egymás szomszédságában, egy utcában telepedtek meg, árusítóhelyüket is szívesen rendelte egymás mellé a közigazgatás. A sütőipar a 14. sz.-ban a legerősebb, elsőként céhekbe szerveződő hazai iparágak egyike. A 15. sz.-ban nem ritka a mesterség készítményük szerinti belső differenciálódása (kenyérsütők, cipósütők, zsemlyesütők, perecsütők). A sütőipar a városfejlődés kezdetétől a 20. sz.-ig jellegzetesen városi iparág. Túlnyomórészt a városokban és mezővárosokban koncentrálódik és elsősorban gabonatermelést nem folytató rétegeket lát el. 1910-ben Mo. településeinek csak mintegy 15%-ában működött sütőiparos. Főként a falusiak egy részénél e foglalkozás nem volt önálló megélhetési forrás. Domináltak a kisműhelyek, húsznál több alkalmazottal dolgozó üzem ekkor csak öt városban volt. A lakosság döntő többségének kenyérfogyasztása azonban csak a 1950-es évektől épült a sütőipar készítményeire. A sütőipar a középkorban kétségtelenül hozzájárult a kenyér megismertetéséhez a lakosság széles rétegeinél. – A hazai sütők, a pékek a legkorábbi időszaktól ismerhették a kelesztett tészta készítésének, a → tésztaerjesztésnek leghatásosabb változatait, egykorú Ny-európai üzemi megoldásait. A középkortól búzából és rozsból sütötték, → kovászolva készítették, → kovászmaggal kelesztették a kenyértésztát. Búzából több minőségben sütöttek kisebb, nagyobb kenyeret. A finomabbakat később sörfőzdei → élesztővel is kelesztették. A 18–20. sz.-ban búzakenyérhez gyakran használtak → tartósított erjesztőanyagot: ott is, ahol ez házikenyérhez általános volt és ott is, ahol otthon csak kovászmaggal dolgoztak. Hasonlóan történt az erjesztőanyagok készítéséhez, kovászolásához használt komlófőzettel. Dagasztásnál pékműhelyekben kézi munka mellett a tészta taposása is előfordult. → Kelesztőedényt régóta használnak. A 20. sz.-ig uralkodott a kerek kenyérforma. Mellette a sütőipar vezette be nálunk a hosszú, ovális formát, amelyet aztán a háztartásban is utánoztak szórványosan, főként, ahol pékhez vitték megsütni a kenyeret. A mesterség a kézműipar keretéből a múl század végétől kezdett kiemelkedni. A gőz alkalmazása a sütésnél a többi munkafolyamat gépesítését többnyire megelőzte. Míg a sütőiparban mindig csaknem kizárólag férfiak dolgoztak, a háziiparszerűen űzött kenyérkészítés női foglalkozás volt (→ kenyérsütő nő). – Irod. Szücs Jenő: Városok és kézművesség a XV. századi Magyarországon (Bp., 1955); Varga István: Folyékony komló (komlólé) készítése (Sütő- és Tésztaipar, 1957); Kisbán Eszter: A kenyér néprajzi kutatása Európában (Ethn., 1965).
Kisbán Eszter
Arcanum Newspapers
See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!
Show me
